Работа журналиста предполагает поездки по разным уголкам винного мира. Однако редко бывает, когда за один раз удается посетить больше одного региона. Да и в нем основательно знакомишься лишь с некоторыми хозяйствами, не всегда самыми лучшими и самыми репрезентативными. Впечатление, конечно, складывается, да и опыт помогает заполнить неизбежные в такого рода поездках лакуны, добавляя недостающие детали в общую картину.
 На этот раз все было иначе. Тур Generation Riesling, организованный при поддержке Института немецких вин, предполагал принципиально иную концепцию. Акцент был сделан на сорте винограда. Путешествуя с юга на север Германии, я получил уникальную возможность посмотреть, как меняется стилистика сортового вина от региона к региону. Кроме того, мне было крайне интересно пообщаться с представителями молодого поколения виноделов и попытаться понять, существует ли у них какая-то особая философия рислинга, отличная от тех идей и представлений, что исповедовали их отцы и деды. Философия, о которой время от времени пишут в специализированных журналах и говорят на пресс-конференциях. За единственным исключением, о котором скажу особо, мы посещали небольшие хозяйства со средней площадью виноградников в 10-15 га, где не было и нет промышленного производства вин. Напротив, такое виноделие предполагает особое отношение к сорту и терруару.
Наше путешествие началось с области Вюртемберг, самого южного винодельческого региона Германии. Теплый континентальный климат Вюртемберга оптимально подходит для выращивания красных сортов, поэтому неудивительно, что многие виноделы работают прежде всего с Троллингером, Лембергером, Дорнфельдером и, конечно, Шпетбургундером (так здесь именуют бургундский Пино Нуар). В различных хозяйствах на их долю приходится до 80% посадок. Общее впечатление таково: мы имеем дело с винами в большинстве своем не слишком насыщенными по цвету (в Италии некоторые образцы вполне могли бы сойти за rosé), с низкой, реже средней кислотностью, очень фруктовыми (иногда до приторной сладости) во вкусе и с довольно нежными танинами. Причем это касается молодых вин двух-трех последних миллезимов! К сожалению, оценить их перспективу можно лишь приблизительно, поскольку мне не удалось отведать ни одного миллезима старше 2000 года. На мой вкус, этим винам недостает сложности и основательности. Тем не менее они вполне гастрономичные, и я уверен, что у них найдется масса поклонников не только в Германии, но и далеко за ее пределами. Иной раз я и сам предпочел бы за ужином бокальчик такого вина — деликатного, сопровождающего блюдо, а не довлеющего над ним.
Однако и белые сорта играют в регионе достаточно важную роль. Лидирующее положение среди них занимает Рислинг. В Вюртемберге, в долине реки Неккар, вытянутой с юго-востока на северо-запад, его высаживают главным образом у подножия или в нижней части холмов. Почва там — почти исключительно мергель, и это придает вину фруктовость и структуру.
Более основательно удалось познакомиться с винами от Junges Schwaben. В 2001 году пятеро молодых виноделов, в складчину арендовавшие стенд на ProWein, решили объединиться в небольшой союз. Многолетняя дружба, острые дискуссии, совместные дегустации собственных вин, постоянный обмен опытом и профессиональными знаниями, коллективное участие в отраслевых выставках — вот та основа, которая сплотила юных швабов. Эти люди представляют новое поколение немецких виноделов. В отличие от своих отцов они получили качественное профессиональное образование и имеют дипломы инженеров-энологов, они поработали в разных странах мира, часто и много путешествуют, постоянно общаются с рестораторами и сомелье. Они имеют достаточно широкий кругозор, отлично разбираются в современных тенденциях в виноделии, постоянно следят за изменением вкусовых предпочтений потребителей. Они открыты новым идеям и не боятся экспериментов.
К примеру, Свен Эльвангер (винодельня Ellwanger) работал в Новой Зеландии и был настолько потрясен возможностями Совиньон Блан, что, вернувшись домой, посадил его на своих виноградниках и сегодня делает замечательные тонкие и стильные вина. Заметим, что данный сорт, несмотря на близость Франции, никогда не пользовался в Вюртемберге особой популярностью. На его долю здесь до сих пор приходится не больше 1% посадок. Свен доказывает, что долина Неккара для Совиньона — чрезвычайно благоприятное место. И его вина служат вполне убедительным аргументом.
В хозяйстве Ellwanger я увидел и другое новшество. Часть своих вин Свен укупоривает стеклянной пробкой. Признаюсь, мне еще не приходилось сталкиваться с этим ноу-хау. «Моей девушке не нравится запах пробки в вине, — объясняет молодой винодел, — поэтому пришлось придумывать, как ей угодить». Свен, конечно, лукавит. За время поездки я убедился, что стеклянную пробку в той или иной степени используют и в других хозяйствах, даже в соседних регионах. То есть можно говорить о зарождении новой тенденции.
Перспектива ее пока неясна. Все-таки стекло — материал не из самых дешевых. Стеклянный колпачок стоит примерно в три раза дороже традиционной пробки. А процесс укупорки достаточно трудоемкий и требует самого активного человеческого участия.
В Вюртемберге и соседнем Пфальце стекло используют главным образом для молодых вин, красных и белых. Они не предназначены для продолжительного хранения и должны выпиваться в ближайшие год-два. Хотя Свен и уверял меня в том, что укупоренное таким образом вино способно жить до четырех-пяти лет, поверить в это трудно. «Старых» образцов я не пробовал. Их попросту нет, поскольку стеклянный колпачок появился всего пару лет назад. Кроме того, для меня так и осталось загадкой, как в таких условиях вино дышит.
Однако вернемся к Рислингу. Этот сорт есть на виноградниках всех «юных швабов», но только один из них — Йохан Бойрер (хозяйство Beurer) выбрал Рислинг своим специалитетом. На долю этого сорта на его виноградниках приходится до 80% посадок. Он делает вина всех категорий — от столовых до айсвайнов. «Я — традиционалист, — говорит Йохан, — отдаю предпочтение натуральным ароматам, люблю в вине запах терруара, минеральность и кислотность». Но его рислинги вовсе не показались мне кислотными. Хорошие, свежие вина, с выразительными сортовыми ароматами, может быть, чуть жестковатые, но не чрезмерно. Напротив, вина его друзей по объединению неприятно поражали излишней кислотностью, которая зачастую заглушала ароматы и скребла горло, сокращая послевкусие до нескольких секунд. Тем не менее именно такой тип рислингов — высококислотный, даже агрессивный, с алкоголем до 12,5 и даже 13,5% — можно считать наиболее типичным для Вюртемберга. Стиль Йохана более сдержанный. Мастер постарался смягчить углы. Работа не из простых, поскольку среднегодовая температура в Вюртемберге достаточно высокая, и виноград здесь вызревает быстро, не добирая ароматичности. Чтобы гармонизировать процесс созревания, Йохан высадил Рислинг с мелкими ягодами. «Чем меньше ягода, тем меньше в ней воды и, следовательно, больше ароматичности», — пояснил господин Бойрер.
 Двигаясь дальше на север, мы добрались до Пфальца. Этот регион граничит с Эльзасом и потому имеет с ним значительное сходство. Некоторые специалисты даже полагают, что следует говорить если уж не о пфальцско-эльзасском винодельческом регионе, то, во всяком случае, о пфальцско-эльзасской винодельческой традиции. Дело не только в схожем климате и характере почв, но также в сортовом составе винограда и типах вин. Помимо разнообразных бургундских сортов (Пино Нуар, Пино Блан, Шардонне) значительное место в Пфальце занимает Гевюрцтраминер. В некоторых хозяйствах на долю «французских» сортов приходится до 70 и более процентов посадок. Из немецких здесь встречаются Дорнфельдер, Блауер Португизер, Мюллер-Тургау, Шойребе, а также достаточно редкие Сен-Лоран, Кернер и Шварцрислинг. Собственно Рислинг занимает весьма почетное место и на виноградниках, и в погребах. Более того, местные виноделы настаивают, что пфальцские рислинги имеют собственный неповторимый профиль.
Убедиться в справедливости данного тезиса нам предстояло на примере вин от хозяйств Peter Graeber, St. Stephanshof и «Союза пяти друзей» (хозяйства Münzberg, Siegrist, Wehrheim, Becker и Rebholz), структура и концепция развития которого живо напомнила о «юных швабах». Поразительно, но цифра «пять» в аналогичном контексте встретится нам еще раз — уже в Райнхессене. Влиятельный ныне Союз молодых виноделов, о котором еще будет речь, тоже начинался несколько лет назад как объединение пяти хозяйств региона.
В целом, пфальцские рислинги оказались достаточно спиртуозными (с долей алкоголя до 13,5%) и не столь элегантными, как это следовало из слов виноделов. Кроме того, в них чувствуется более высокий уровень остаточного сахара, что неудивительно, учитывая южный характер региона. К сожалению, сладость не всегда уравновешивалась кислотностью. Особенно явно этот порок обнаруживался в натурально-сладких винах, порой излишне приторных даже для второго глотка. Впрочем, надо отдать должное виноделам — они прекрасно отдают себе отчет в трудностях работы с Рислингом и прикладывают значительные усилия для решения этих проблем. Например, «Союз пяти друзей» тщательно работает над увеличением сухости и кислотности своих вин не в ущерб их сбалансированности и ароматичности.
Наиболее впечатляющих результатов добился Маттиас Гауль (Matthias Gaul) из St. Stephanshof. Его рислинги запомнились непривычной стильностью и элегантностью, богатыми цветочными и фруктовыми ароматами и одновременно полнотелостью, а также высокой, но ничего не «убивающей» кислотностью. При том, что спиртуозность редко опускалась ниже 12,5%! На мой вопрос о том, как ему удается получать такие вина, Маттиас признался, что он подолгу гостит на Мозеле у своих друзей-виноделов, изучая их методы работы. Можно сказать, что он постарался создать вино, стилистически соединяющее вина Вюртемберга и Мозеля, своего рода связующее звено между Севером и Югом страны.
Мы посетили виноградники St. Stephanshof в момент сбора урожая. Одни участки убирала машина, на других трудились люди. При ближайшем знакомстве выяснилось, что это сомелье из нескольких весьма престижных ресторанов, не желающие ограничивать собственное знакомство с винами только дегустацией и внесением их в винную карту. Они стремятся проследить весь путь рождения вина — от снятия ягоды с лозы до наливания вина в бокал, чтобы лучше понять его характер, гастрономические возможности и  коммерческие перспективы. Такое внимательное отношение к собственной профессии достойно всяческого уважения.
Рислинги от Peter Graeber стилистически похожи на вина «пяти друзей», они слегка грубоваты, но вполне гастрономичны — под жирную южно-немецкую кухню в самый раз. Однако представительница младшего поколения семьи Николь Гребер призналась, что в последнее время ее больше привлекают эксперименты с другими сортами. Из того, что удалось попробовать, с удовольствием отмечу сухой Pinot Noir Beerenauslese 2003 года. Если пить это вино с закрытыми глазами, то его запросто  можно спутать с белым. Удивительно тонкое и элегантное вино!
Еще один переезд — и мы в Райнхессене. В хозяйстве Wagner-Stempel нас ожидала встреча не только с молодым Даниэлем Вагнером, но и еще с несколькими его сверстниками-виноделами, коллегами по проекту Message in a bottle (хозяйства Kühling-Gillot, Sander, Villa Bäder). Об этом проекте следует сказать особо. Он возник в 2001 году как объединение пяти (!) виноделен региона, во главе которых встали представители младших поколений семей. Сегодня число его членов увеличилось до двадцати. Подобно «юным швабам» эти люди получили хорошее профессиональное образование не только в области виноделия, но и маркетинга. Они накопили солидный опыт работы в различных уголках Европы и мира, освоили новые технологии, изучили вкусовые предпочтения на различных рынках. Свою задачу они видят в том, чтобы делать высококачественные вина, полностью отвечающие требованиям современного мирового виноделия. Не секрет, что до недавнего времени Райнхессен имел славу региона, где производят огромное количество довольно посредственных вин. Message in a bottle стал своего рода реакцией молодых виноделов на такое положение дел. Они стремятся делать высококачественные и вместе с тем коммерческие вина.
И действительно, за пять лет, прошедших с момента создания объединения, проделана огромная работа. С винами от Kühling-Gillot и Villa Bäder я познакомился еще два года назад на ProWein. Тогда они запомнились мне неповторимым стилем. Очаровательная Каролин Гиллот с гордостью представляла тогда сухой шпетбургундер QbA, выдержанный в барриках, — визитную карточку хозяйства. Кстати, ее отец одним их первых в Райнхессене начал использовать баррики. Теперь мне довелось продегустировать рислинг 2005 года: полнотелое, отлично сбалансированное вино, с ароматами тропических фруктов, кожи и выразительной кремовой нотой. Не менее достойные вина оказались и у ее коллег по цеху. Однако особо хотелось бы выделить линейку рислингов 2005 года от Wagner-Stempel. Свежие и фруктовые сухие QbA, полнотелые, но без тяжести, со средней кислотностью имеют замечательную гастрономическую перспективу и прекрасно подойдут не только к блюдам немецкой кухни. Spätlese с довольно высоким сахаром, который удачно  компенсируется хорошей кислотностью, можно назвать классическим в данной категории предикатных вин. И наконец, выразительное Beerenauslese, сложное и богатое, равно во рту и в носе, обладает столь широкой палитрой ароматов, что побуждает к неторопливому и тщательному его изучению. Удовольствие, надо сказать, редкое! Настоящее вино для медитации. И даже пустой бокал еще долго благоухает персиком и розой, удерживая внимание и вызывая сожаление о том, что последний глоток уже сделан.
Умение создать хороший кислотный противовес высокому сахару в натурально-сладких винах требует большого опыта и незаурядного мастерства. Далеко не всякий раз этого удается достичь даже признанным специалистам.
Очередной визит в хозяйство Hiestand (мы подробно писали о нем в «Энотеке» №7-8) вновь убедил меня в справедливости данного обстоятельства. Топовое вино рислинг Trockenbeerenauslese 2003 года, которым гордится молодой Гюнтер Хистанд, демонстрирует явный перекос в сторону сладости. При невысоком алкоголе (8%) оно и вовсе утрачивает всякую форму. Вместе с тем у Хистанда есть достаточно серьезных позиций в виде сухих, полусухих и предикатных рислингов, шойребе и сильванеров.
Итак, рислинги из Райнхессена, во всяком случае, в исполнении молодых виноделов, уже довольно далеки от рислингов из южных регионов. Они значительно лучше сбалансированы по сахару и кислоте, в них несколько ниже уровень алкоголя, они более элегантные и, если угодно, современные. По своей стилистике они гораздо ближе к мозельским рислингам, о которых теперь и пойдет речь.
Посещение Мозеля — всегда праздник для поклонников немецких рислингов, к числу которых, безусловно, отношу и себя. Именно здесь принято говорить о «небесной свежести рислинга». Именно здесь, на мой взгляд, производят большое количество поистине выдающихся вин из самого известного в мире немецкого сорта. Рислинг царствует на Мозеле безраздельно. Это вполне оправданно, поскольку данный регион лучше всего подходит для него по своим природно-климатическим характеристикам. Сланцевые почвы дают вину необходимую минеральность и, если хотите, нервность. Крутые террасные виноградники обеспечивают лозе максимальное количество солнца в течение дня. Довольно прохладный климат и существенные перепады суточных температур, связанные с близостью реки, позволяют ягоде вызревать достаточно долго, неспешно набирая сахар и ароматичность. Здесь чаще, чем где-либо делают натурально-сладкие вина, в том числе айсвайны, производство которых, вообще-то говоря, каждый раз большая удача. Мозельские вина имеют свой неповторимый и всегда узнаваемый облик. В целом, они довольно легкие (содержание алкоголя в них колеблется от 7,5 до 10%), чрезвычайно фруктовые и цветочные, выразительно минеральные, с явными петрольными тонами, свежие и питкие. Натурально-сладкие вина, как правило, отличаются великолепной сбалансированностью сахара и кислотности, чего в других регионах Германии удается добиться гораздо реже и со значительно большими усилиями.
На этот раз наше внимание привлекло хозяйство Deutschherrenhof. Продолжительная прогулка по виноградникам в сопровождении Себастьяна Обербиллига, младшего представителя семьи и уже дипломированного специалиста, завершилась обстоятельной дегустацией линейки рислингов всех категорий — от базовых сухих до айсвайнов. Органолептический анализ каждой позиции только подтвердил общее впечатление от мозельских вин, изложенное выше. Особо хотелось бы отметить рислинг Sebastian №1, сделанный молодым виноделом совсем недавно. Вино непривычно спиртуозное (11,5%), однако очень свежее и питкое, с живой кислинкой и легкой дубовой нотой. При цене в пять с половиной евро оно становится еще привлекательнее.
 На Мозеле десятки небольших винодельческих хозяйств, так что исследовать этот регион можно еще очень долго. Впрочем, есть здесь и довольно крупные предприятия, производящие вина в промышленных объемах. К таковым можно отнести Moselland. Этот гигант владеет 2000 га виноградников и ежегодно выпускает на рынок 6,5 миллионов бутылок. Изготавливаемые здесь вина производят странное впечатление. Вроде понимаешь, что дегустируешь рислинги, но после каждого образца невольно задаешься вопросом: зачем сделали это вино? Оно обезличено, в нем нет ничего от Мозеля. Вполне возможно, что столь сильный контраст объясняется невольным сравнением с винами небольших виноделен, на которых производство максимально индивидуализировано — по терруару, качеству урожая, работе с отдельными винами. Однако такое сравнение не в пользу Moselland. Впрочем, именно такие предприятия обеспечивают основные объемы продаж в супермаркетах вин на каждый день — для тех, кто в них не очень-то разбирается. Таких, увы, большинство во всем мире, а не только в России.
Возвращаясь к вопросу, вынесенному в заголовок, подведем кое-какие итоги. Существуют очевидные и весьма глубокие различия в облике рислингов из разных регионов Германии. Спиртуозные, высококислотные и даже агрессивные вина Юга соседствуют с тонкими, стильными и в высшей степени элегантными винами Севера. Я не скажу, что одни хуже, а другие лучше. Уверен, что у каждого типа вин найдутся свои преданные поклонники. Тем более, что за последние годы в немецком виноделии произошел настоящий прорыв в том, что касается повышения качества конечного продукта. Если и возможно говорить о новой философии рислинга, то прежде всего она заключается в стремлении к максимальной индивидуализации вин, в придании им неповторимого облика, связанного с терруаром и годом урожая. При этом большое внимание уделяется новейшим производственным технологиям — тщательному изучению почв, постоянному контролю за качеством урожая, активным опытам с дубовыми бочками, экспериментам со сменой температурных режимов в процессе ферментации. Немецкие вина, обретая собственную уникальность, одновременно становятся актуальными и востребованными. Молодые виноделы, получившие соответствующее образование и имеющие опыт работы по всему миру, прекрасно чувствуют современные тенденции в мировом виноделии, внимательно следят за изменением потребительских предпочтений. Они стремятся делать коммерческие вина, но при этом сохранять их неповторимый национальный колорит.
Отметим и еще одну тенденцию. Молодые виноделы все чаще объединяются в региональные сообщества, чтобы иметь возможность обмениваться опытом, открыто дискутировать, комментировать вина друг друга и вместе продвигать их на рынке. В сущности, это означает разрушение локальной замкнутости отдельных хозяйств, столь характерной для поколения их отцов и дедов. Все это дает основания предполагать, что мы являемся свидетелями начала принципиально нового этапа в развитии немецкого виноделия.
Александр Сидоров
Фото автора
Редакция выражает признательность компании «Русмаркетинг» и лично Жанне Эверинг за приглашение к участию в пресс-туре |