Когда попадаешь в старую Европу, поражаешься тому, насколько все здесь территориально близко в сравнении с родными просторами. Удивляешься, что многое — архитектура, памятники, природа — тебе заочно знакомо, хотя на самом деле выглядит не совсем так, как представлялось. И названия местностей обретают свое первоначальное значение. А то ведь теоретически прекрасно знаешь, что коньяк как название напитка произошел от названия города в регионе, в котором этот напиток производится, и по сути своей является не чем иным, как апеллясьоном, а воспринимаешь все наоборот: в твоем сознании именно местность гордо носит имя одного из популярнейших крепких напитков мира.
.gif) ИТАК, КОНЬЯК — это прежде всего маленький старинный городок, который находится в самом сердце региона Пуату-Шарант, в престижной производственной зоне Гранд Шампань. И в этом городе живут обычные люди. Они занимаются повседневными делами, выращивают виноград и делают коньяк, но, как ни парадоксально, сами предпочитают пить вино. Как пошутил один из наших собеседников — Поль Жиро, «людей интересуют те напитки, которые не делают у них на родине». По праздникам местные жители гуляют на главной площади, где установлен конный памятник Франциску I, их земляку, некогда освободившему город от налогов. С высокого пьедестала король взирает на свои владения. В двух шагах — его родной замок Шато де Коньяк, в котором с конца XVIII века разместился коньячный Дом Otard. Его ближайший сосед — Hennessy. Обе дистиллерии стоят на берегу Шаранты. Чуть дальше — Martell, Camus…
Впрочем, по нашим меркам здесь все рядом. И когда смотришь на все эти известные, а порой совсем незнакомые названия коньячных Домов, напрашивается аналогия с полкой коньячного бутика, на которой эти имена тоже соседствуют, но на этикетках. Заглядываем в один из таких бутиков, который расположен почти что на главной площади. Это небольшой, но очень обширный по ассортименту магазин La Cognathèque — «Коньятека». Его владелец Жак Дени сам производит коньяки в Гранд Шампани, но разделяет эти два направления своей деятельности и предпочитает не говорить о собственных коньяках в бутике — здесь он выступает представителем всех Домов, чью продукцию он предлагает. Мы с удовольствием приняли приглашение посетить его хозяйство в Сен-Прёй.
Но прежде хотелось бы упомянуть об одной книге. Она вышла в 1999 году на английском языке и называется «Cognac. An independent guide to the people, the product, the region», или «Коньяк. Независимый путеводитель: люди, продукция, регион». Ее автор — Мак А. Эндрю, которого французы на свой лад называют Мак Андро. Сегодня этого человека уже нет в живых, но его авторитет у производителей и ценителей коньяка по-прежнему высок. В России же он почти неизвестен — даже среди профессионалов. Внешне эта книга выглядит довольно скромно и больше напоминает блокнот с заметками, чем солидный том Паркера, зато она легко поместилась в кармане и сопровождала нас в путешествии, обеспечивая, как и обещало ее название, всей необходимой информацией. О людях, то есть о производителях коньяка, о коньячных Домах, о самом напитке, технологии его производства, о конкретных марках, ситуации на рынке. И о регионе. Здесь книга оказалась в прямом смысле путеводителем, предлагая пусть субъективный (тем интереснее!), но вызывающий доверие экскурс по местным достопримечательностям, обзор гостиниц, ресторанов. В книге дан составленный автором рейтинг коньяков и приведены дегустационные заметки.
Вероятно, среди наших читателей найдутся такие, которые весьма скептически относятся к всевозможным рейтингам, и у них есть на то основания. Действительно, любой рейтинг в большей или меньшей степени субъективен. Что касается Мак Эндрю, то, судя по всему, этот американец действительно был преданным почитателем коньяка — и напитка и региона, так как, оставив успешный нефтяной бизнес, он обосновался в маленькой деревеньке Ла Пинель с населением в два десятка человек, расположенной в 16 км от Коньяка. Он покинул шумные города, чтобы путешествовать по региону, дегустировать напитки и делиться своим опытом и впечатлениями с единомышленниками — на сайте (который, к сожалению, с 2001 года, после смерти Мак Эндрю, не обновлялся), в газете Torula’zette, которую он издавал, и на страницах своей книги.
«То, что он сделал, — очень любопытно, — говорит о Мак Эндрю известный производитель Поль Жиро. — Он — американец, который, можно сказать, открыл миру коньячные Дома, о которых раньше никто не знал. Жаль, что об этом не подумали мы, французы. В свое оправдание скажу, что коньяк больше интересен иностранцам и является такой же визитной карточкой Франции, как парфюмерия и другие продукты de luxe. А мы во Франции этого не осознаем. 85% коньяка идет на экспорт и только 15% остается на родине. Верно также, что французы пьют далеко не только коньяк. Мак Андро работал в нефтяной отрасли, много путешествовал, общался с огромным количеством людей, он любил коньяк и видел, что в мире многие его тоже любят… Как-то он приезжал ко мне — в самом начале своей «коньячной» деятельности. Тогда он не говорил по-французски, всего несколько слов, а я немного знал английский, и мы с ним дискутировали, и темой нашей беседы был только коньяк».
На сайте есть ссылка на очень обширный коньячный рейтинг Rixendis’ Cognac Tasting Society («Общество дегустаторов коньяка»), в составлении которого принимали участие более 500 дегустаторов, профессионалов и любителей. В этом рейтинге коньяки соревнуются внутри одной возрастной категории и оцениваются по 30-балльной системе. Топовые позиции в этом списке занимает продукция от Paul Beau, Bisquit, Château de Beaulon, Courvoisier, Delamain, Frapin, Léopold Gourmel, Hennessy, Rémi Landier, Lefoulon, Roullet… Нам удалось посетить двух производителей «тридцатибалльников»: Logis de Montifaud (не путать с Château de Montifaud) и Paul Giraud. Третья дистиллерия, в которой мы побывали, — Jaсques Denis тоже входит в список лучших с довольно высоким баллом — 24 за коньяк Extra, напиток с приятным ванильно-цветочным «носом» и изысканным вкусом с нотками абрикоса, миндаля и лесного ореха.
У всех трех Домов есть общие черты. Во-первых, это очень небольшие производства, во-вторых, основа философии их владельцев — «гегемония терруара». Эти хозяйства стремятся создать уникальный по своим органолептическим свойствам коньяк и преуспели в этом. Они постоянно подчеркивают, что по настоящему ценный коньяк — товар штучный, не терпящий промышленных объемов. Еще одна общность — технологическая: все трое дистиллируют вино, не снятое с осадка, потому что осадок содержит большое количество ароматических веществ, переходящих в коньяк. «Это сложнее технически, но это лучше, — говорит Поль Жиро. — Наши деды делали именно так». «Все мои спирты дистиллируются на осадке, — вторит ему Кристиан Ландро, владелец Logis de Montifaud. — Это обязательное условие качества старых коньяков, при котором они обретают округлость вкуса после 15-20 лет старения». «Частички ягод, сохраняющиеся в нефильтрованном вине, позволяют коньяку лучше передать характеристики терруара», — добавляет Жак Дени.
Хотя семейное предприятие Жака Дени располагает виноградниками и в Птит Шампани, основу производства составляют коньяки Гранд Шампань. Спирты из Птит Шампани входят в состав Tonic Saveur — ассамбляжа Fine Champagne (средняя выдержка — 7 лет), которому они сообщают типичные для этого субрегиона тона липы и цветочные нотки. Кроме вышеупомянутых особенностей, производство вполне традиционное. Самые большие площади (98%) занимает сорт Сент-Эмильон де Шарант. Так в коньяке называют Уньи Блан, пришедший сюда из бордоского Сент-Эмильона, куда, в свою очередь, он попал из Италии, где носит имя Треббьяно. Остальные 2% — это Коломбар. Винификация проходит в стальных чанах, последующая дистилляция — в традиционном аламбике. Химические добавки исключаются, и единственным консервантом вина в процессе винификации является натуральная кислота, содержащаяся в ягодах. Спирты выдерживаются в 400-литровых бочках из Лимузена.
.gif) В чем же заключается особенность этих коньяков — тонких, фруктовых, слегка пряных? С этим вопросом мы обратились к Жаку Дени.
«Наше хозяйство — монокрю, — ответил он. — Коньяки представляют собой лимитированный ассамбляж спиртов нескольких урожаев (чаще всего двух. — Прим. автора), собранных с одного участка, на котором весь виноград выращивался в одинаковых условиях. Спирты старели тоже одинаково. В этом ассамбляже ощущается оригинальность терруара. А в Гранд Шампани каждый виноградник имеет свои характеристики… Наши спирты проводят один-два года в новых бочках, что придает им янтарный цвет и легкий ванильный оттенок в букете, поэтому у нас нет необходимости добавлять карамель». В погребе Дени мы видели и миллезимные коньяки в бочках с характерными красными печатями. Если ассамбляжи великолепно передают свойства терруара, то миллезимы — это их квинтэссенция.
Пино де Шарант — отдельная тема, особенно учитывая тот факт, что наше путешествие по этому региону проходило летом. Более сухое на вкус белое или фруктовое и насыщенное розовое пино, охлажденное, густое, было очень кстати в жаркий летний день. Но старое, 10-летнее, белое пино (Pineau des Charentes Vieux Blanc) от Jacques Denis вполне может конкурировать со многими известными сладкими винами и составит достойную пару даже фуа-гра. Жаль, что в России пино пока не слишком популярно.
В Logis de Montifaud нас встречает нынешний владелец хозяйства Кристиан Ландро — винодел в пятом поколении. Он приглашает нас в свой «замок» — типичное для Шаранты строение с прямоугольным закрытым двором и парком, где сегодня проживают три поколения его семьи. Поместье имеет интересную историю. Его построила в XVII веке семья Бабонно. В 1715 году его приобретает местный богач Бруссар де Фонмарре, который в революцию вынужден был бежать из Франции. Поместье было национализировано и за символическую цену перешло к Пьеру Лонге, крестьянину, арендовавшему земли у маркизы Талейран-Перигор. В марте 1959 году у семьи Лонге-Таше это поместье купил отец Кристиана — Пьер Ландро, потомственный производитель коньяка из Критёй ла Маделен, одной из коммун Гранд Шампани, где остался хозяйничать его брат Поль.
.gif) Старейшие спирты, которые хранятся в Logis de Montifaud, выгнаны отцом Пьера Эмилем Ландро еще в Критёй — между 1929 и 1950 годами. Сегодня преемственность в семье Ландро обеспечивает дочь Кристиана — Аврора. Она получила диплом виноградаря в Бордо и уже год трудится в хозяйстве. «Нам нужно работать вместе, по крайней мере, лет десять, чтобы я передал ей все тонкости мастерства», — говорит Кристиан. Но, как она сама призналась Мак Андро, ее предел — только небо. Свою привязанность к дочери Кристиан выразил в своем винодельческом творчестве: в одном из погребов в американских бочках хранится вино из Каберне-Совиньон урожая 2005 года, названное в честь дочери Cuvée Aurore. Чтобы созреть, ему тоже требуется время, оно поступит в продажу не раньше весны 2007. Помимо коньяков и пино де шарант в поместье производят вина VDP Charentais из Мерло, которые выдерживают или не выдерживают в бочках.
Пообщавшись с виноделом (или дистиллером, как в нашем случае), начинаешь лучше понимать характер напитков, которые он производит. Обходим прямоугольный двор, как крепость окруженный высокими постройками, покрытыми серым налетом торулы (torula compniacensis — это микроскопический грибок, который «питается» коньячными испарениями). Сразу видно, здесь десятилетиями делают и хранят коньяк. Нам показывают дистиллерию: два шарантских куба емкостью в 12 и 22 гл, одним из них пользовался еще Пьер Ландро, обильно поросшие торулой погреба, в основном со старыми бочками. «Последний раз мы покупали новые бочки в 1993 году, — поясняет Кристиан, — я всегда использую «рыжие» (т.е. старые. — Прим. автора). Новые бочки очень дорогие, но использование их оправданно, когда нужно произвести молодой коньяк. Большинству наших коньяков более 30 лет».
Кристиан с таким респектом относится к старине, что просто не мог не показать нам помещение, в незапамятные времена служившее прачечной. Здесь все сохранилось в первоначальном виде, в том числе полный набор чанов, баков и котлов. Атмосфера давно ушедших времен повсюду: в дегустационном зале в стеклянных шкафах выставлены старинные вещи и оборудование, прямо посередине комнаты — старая школьная парта. Надо было видеть, с каким благоговением мсье Ландро демонстрировал нам древний титрометр: «Только представьте, ему уже более ста лет!». Впрочем, эта страсть неудивительна, ведь и сам коньяк можно отнести к антиквариату — он приобретает свою истинную ценность лишь по прошествии не одного десятка лет.
В кабинете мы разглядываем фотографии — свидетельства еще одного увлечения Кристиана Ландро. «Я начал заниматься альпинизмом в 15 лет и делаю это уже 35 лет. Это сближает меня с природой. И вот уже 10 лет я передаю свой опыт и знания, руководя группами, с которыми мы поднимаемся на трех-четырехтысячники». Среди покоренных вершин только прошлого года — Аконкагуа в Аргентине, Килиманджаро в Танзании и Мон Блан во Французских Альпах. «Да, это замечательные горы, но там слишком много альпинистов и слишком много народного творчества, — смеется Кристиан. — Что я планирую в будущем? Может быть, 8 тысяч метров в Непале. Но самое важное — это сохранить физическую и моральную форму для восхождения на новые вершины». Добавим, не только в альпинизме.
В рейтинге Rixendis’ коньяки Logis de Montifaud встречаются практически в каждой категории, а его Extra получила 30 баллов. В своей книге Мак Андро написал: «Этот человек (Кристиан Ландро. — Прим. автора) производит потрясающие напитки. Когда я спросил, как ему удается удерживать высокое качество столь широкой гаммы продуктов, он ответил: тяжелым трудом». А вот как Мак Андро описывает свое впечатление от коньяков: «Vieille Réserve — 8 баллов из 10-ти: с насыщенным цветочным букетом, сухой и гладкий, с долгим послевкусием; XO — 9 баллов: коньяк одного винтажа с ярко выраженными ароматами, намеком на темный шоколад и специи, округлый, с очень долгим вкусом; Hors d’Age (в этот коньяк входят спирты, выгнанные Эмилем Ландро в первой половине прошлого века. — Прим. автора) — 10 баллов: магическая смесь фруктовых и цветочных ароматов, сухой, округлый, с исключительно долгим вкусом».
Кристиана Ландро объединяет с Полем Жиро участие в Ассоциации «Независимых виноделов» (Vignerons Indépendents). В их хозяйствах и на бутылках можно увидеть причудливую эмблему — силуэт человека, согнувшегося под тяжестью бочки, которую он несет на плечах. Оба производителя коньяка расхваливают продукцию друг друга, опровергая широко распространенное мнение, что в Шаранте недолюбливают конкурентов. Paul Giraud — тоже маленькое производство. Виноградники занимают всего 35 га. Они окружают руины Шато де Бутвиль, живописную романскую церковь и большой дом, принадлежащий Полю Жиро. Возле порога лежат принесенные им с виноградников известковые камни, он показывает нам окаменелые раковины — когда-то здесь шумело море, поэтому эти земли богаты кальцием. В отличие от спокойного, обстоятельного и уравновешенного Кристиана Ландро, Поль Жиро очень активный, общительный и артистичный. И если Кристиан старался нам как можно больше показать, то Поль — больше рассказать. Мак Андро в своей книге вспоминает о том, как они подолгу сидели в уютных кожаных креслах в гостиной или на кухне и беседовали. Нам тоже удалось посидеть в кожаных креслах и побеседовать с Полем Жиро. Впрочем, это был скорее монолог. Но слушать этого харизматичного человека доставляло огромное удовольствие. Начался разговор с вопроса о биологической агрокультуре. (Во время нашего посещения Logis de Montifaud тоже упоминался биологический метод, позволяющий сделать предприятие экологически разумным, — это сближает двух производителей. Слово raisonable звучит в их речи постоянно, но, как показывает практика, не все так просто.)
— Я последователь идеи разумного виноделия, — говорит Поль Жиро. — Это не значит, что я не использую химии вообще. Я могу ею пользоваться, когда это нужно. Если у вас болит голова, вы принимаете аспирин. Другой вопрос, если вы принимаете аспирин каждое утро, чтобы не заболеть. Я пытался сделать биоконьяк — это сейчас модно, и начал с 6 га. Однако вскоре обнаружил, что возделывать 35 га биологическим способом очень рискованно. Лимит — 10 га. У меня нет возможности обрабатывать большую площадь соответствующим образом. И времени на это нет. Поскольку биоагрокультура более трудоемкая и обходится дороже, то и цена продукта будет выше. Посчитайте, сколько денег вы потратите за 15 лет, пока созреет ваш Napoléon. Но вы же не можете заставить вашего покупателя оплатить эти издержки сразу. Поэтому я предпочитаю разумную агрокультуру. Я предпочитаю равновесие. Когда производителю важно количество, он производит, производит, производит. Но в какой-то момент встает вопрос качества. Или вы производите много, и это будет стоить дешево. Или вы производите немного, и это стоит дорого — для людей, готовых покупать… Я, если хотите, ремесленник, который исповедует принцип: лучше меньше да лучше.
В производстве биопродукта есть четкие правила: никакого использования химии. Это возможно, но очень трудно. «Разумное виноделие» следует прямо за биологическим. Я не вижу никакой проблемы в использовании инсектицидов, если конкретный виноградник атаковали насекомые. Но если вы используете инсектициды везде и всегда — остановитесь! Вы балуете растение постоянной опекой, и оно будет слабым, потеряет иммунитет, способность бороться. Нужно постоянно и с особым вниманием наблюдать за виноградником, чтобы иметь возможность незамедлительно корректировать процессы. Я не придумал ничего нового. Так делали наши деды. Когда вы держите на окне цветок, вы следите за ним. Если вы заметили, что его листья завяли, вы понимаете, что его надо полить. На винограднике то же самое.
— А мастер погреба — это Вы сами?
— Для меня maître de chai — это человек, который в большом коньячном Доме ассамблирует коньяк. Он должен покупать коньячные спирты, дегустировать их, чтобы потом смешивать. Я ничего не покупаю, так что я не maître de chai. «Мастер погреба» — это профессия, это специализация. А я — виноградарь, который делает коньяк, который знает, как его делать и как достичь определенных качеств продукта. Моя работа — скорее на винограднике, в дистиллерии, в погребе, где старятся спирты, но не в лаборатории. Я стараюсь получить вкус «Бутвиль» от Жиро, а не вкус «Жиро». Но я был бы ничто, если бы не было терруара Бутвиля.
— Значит, Вам просто не нужен мастер погреба?
— Именно так. (По сути, продукция Paul Giraud — это не бленды, а миллезимные коньяки. — Прим. автора.)
— Вы добавляете карамель в свои коньяки?
— Очень-очень немного. Видите, цвет этого коньяка натуральный, светлый. Карамель, которую добавили в коньяк, дает красноватый оттенок. Мы используем 30% новых бочек — от этого коньяк приобретает цвет. Если нам повезло, и спирт получился очень ароматным, я не вижу ничего дурного в добавлении карамели. А треть новых бочек позволяют достичь гармонии. Если их больше, то напиток получится слишком танинным, слишком мощным.
.gif) С вином происходит то же самое. Паркер любит вина, в которых чувствуется дубовая составляющая, и в винах Бордо сейчас очень часто злоупотребляют дубом. Но дубовые ноты скрывают, маскируют аромат. На мой взгляд, все должно быть в равновесии. Чем больше вы выдерживаете коньяк, тем больше в нем концентрация ароматов дерева. Это примерно то же самое, что и во время дистилляции. Когда вы перегоняете вино, то в литре спирта концентрируются ароматы двух литров вина. Старение — это тоже концентрация ароматов, происходящая за счет испарения. Их избыток — тоже недостаток. Надо дать возможность проявиться ароматам тонким, элегантным. В коньяк Très Rare входят спирты, которые до сих пор хранятся в бочке, — им 45 50 лет. В год испаряется 2–2,5%. Если посчитать, сколько испарилось за все эти годы, то из трех литров коньяка получится один. Вы представляете себе концентрацию в нем ароматов и вкуса? И все равно надо добиваться равновесия, гармонии. (Très Rare — один из «тридцатибалльников» Giraud по версии Rixendis’. Мак Андро описывает Très Rare восторженно: «10 из 10. Совершенный коньяк! Сухой, элегантный, с деликатными ароматами, намеком на пряность. А какое послевкусие!»)
Поль Жиро предлагает продегустировать Heritage.
— Этому коньяку 60 лет. Для меня он скорее ликер, чем коньяк, потому что очень сладкий, и, на мой взгляд, это недостаток. В других коньяках вы находите ароматы цветов, фруктов. А этот слишком старый, он потерял свежесть фруктов. В нем слишком много рансьо. Так бывает с винами АОС Maury на юге Франции, в Перпиньяне. Там очень много солнца, в результате в вине ощущается окисленность. Этот коньяк находится на закате своей жизни, для него лимит старения — 55 60 лет. Потому что, как и вино, и, к сожалению, как все мы, коньяк проходит пик зрелости, после которого теряет качество. Нужно вовремя остановить старение и бутилировать коньяк.
После дегустации и посещения дистиллерии Поль Жиро предлагает совершить экскурсию. Пока мы ехали на машине, он продолжал рассказ:
— Здесь проходит винификация и дистилляция, а выдержка — в другом месте. Ту ферму купили мои родители в 1960 году. Мой отец заметил, что ее предыдущий владелец, чьи виноградники находятся в восьми километрах, привозит сюда для выдержки свои коньяки на телеге, запряженной двумя лошадьми. Четыре-пять барриков на телеге. Эта работа занимает много времени и требует много сил: затащить бочки на телегу, снять их оттуда. Для чего такие усилия? Все дело в погребах, которые на редкость хороши, — в старом доме с толстыми стенами. Сейчас в погребе 14оС, зимой бывает около 5оС. Здесь большая разница летних и зимних температур, а старение коньяка лучше проходит при последовательном чередовании холодной и теплой погоды. Вам известны случаи, когда коньяк помещали на корабль, который отправлялся в кругосветное плавание, именно для того, чтобы ускорить такое чередование (коньяк Kelt. — Прим. автора).
Это мой самый лучший погреб. Здесь хорошая влажность, потому что, во-первых, он глубже, а во-вторых, вдоль стены течет ручеек. В более влажном помещении получается коньяк сладковатый, так что сладость, которую вы почувствовали, натуральная.
После посещения фермы Поль Жиро отвез нас на смотровую площадку — на нашем пути нам встречались подобные: на вершине холма стоит стол, на столешнице которого изображена карта местности в соответствии с панорамой, открывающейся взору из этой точки. И мы еще раз полюбовались на красивый шарантский пейзаж и отправились в сторону Парижа. Согласно указанию на карте.
Маргарита Корешкова
Фото автора |