|
 «Восточный ветер» исламских завоеваний надолго «засушил корни» местного виноделия — вплоть до середины XIX века. В 1844 году Христодулос Хаджипавлу основал небольшую винодельню под Лимассолом (сейчас ее преемница ETKO входит в четверку крупнейших винодельческих компаний Кипра), четырьмя годами позже его примеру последовал рабби Ицхак Шор из Иерусалима, а еще через 9 лет иезуиты высадили алжирский Сенсо под Захле и заложили погреба Château Ksara в двухкилометровых пещерах в Ливане. Однако понадобились еще почти полтора столетия противоречивого и не всегда поступательного развития отрасли, чтобы известность вин из этих стран — в основном Ливана и Израиля — перешагнула их национальные границы.
Ливанское вино перестало быть простой экзотикой арабских ресторанчиков в Европе и Америке с момента признания Château Musar «открытием» Бристольской винной ярмарки 1979 года. Израильтяне немного припозднились — кацринская Ramat Ha-Golan (Golan Heights) выиграла «золото» и Winiarsky Trophy на престижной лондонской I.W.S.C. в 1987 году, а затем три бордоских Vinexpo подряд (что, кстати, больше никому не удавалось).
Эти страны, соседствующие друг с другом, на протяжении многих веков имели общую историю. Только теперь, к сожалению, ее летопись с обеих сторон иногда пишут вооруженные люди. И летом прошлого года виноградарям приграничных киббуцев и мошавов так же мешали собирать урожай ракеты «Хезболлы», как и крестьянам из долины Бекаа, вотчины ливанского виноделия, бомбардировки ЦАХАЛа. Однако для виноделов цеховое родство почти всегда оказывается выше национальных и конфессиональных различий — вспомним хотя бы, что в самый разгар конфликта они провели в Хайфе совместную дегустацию своей продукции! Один из самых современных винных заводов Ливана — Cave Kouroum принадлежит мусульманину, а мажоритарным акционером известной компании Château Kefraya, постоянно получающей за свои вина от Роберта Паркера оценки выше 90 баллов, является друзский политический деятель Валид Джумблат. Зато преемники по прямой линии предприятия Ицхака Шора — триумвират хозяйств Arza, Hacormim и Yikvei Zion, известных производителей кошерного алкоголя — поставляют алтарные вина для христианских церквей Галилеи, Вифлеема и Иерусалима. Арабская семья Эртул, арендуя 65 гектаров виноградников и оборудование у христианского монастыря в Дейр-Рафате, под маркой винодельни Moni производит кошерное вино для евреев-иудаистов!
Однако религии, которые исповедовали и исповедуют жители двух этих стран, не могли не влиять на виноделие. В Ливане все проще: половина или чуть больше жителей — мусульмане, которым айяты Корана запрещают употреблять алкоголь. В Израиле сложнее: долгое время вино «земли обетованной» было кошерно-алтарным и предназначалось почти исключительно для церковно-ритуальных нужд. Не так давно в мире вино с родины Платона и Аристотеля ассоциировалось — знаменитый «греческий парадокс» — по большей части со смолистой рециной. Точно так же первой и главной особенностью израильских вин считался тягучий и приторно-сладкий вкус King David от Carmel или Massoret от Efrat, Condition от Hacormim или Harisma от Arza. И хотя сами по себе предписания кашрута, если не считать не всегда обязательной практики пастеризации — mevushal, не приводят к серьезным отступлениям от принятых во всем мире приемов и техник виноградарства и виноделия, сертификат кошерности меняет для винодела многое. Его наличие означает гарантию сбыта продукции и делает работу по улучшению ее качества не слишком важной. Даже особенности почв и сортов винограда для кошерных напитков не играют существенной роли, вот почему в Израиле на протяжении многих лет выращивались в основном неприхотливые к здешнему климату урожайные Кариньян, французский Коломбар, Александрийский мускат и Эмеральд Рислинг.
Ливан и Израиль соседствуют друг с другом на побережье Средиземного моря и отличаются разнообразием рельефа и почвенно-климатических условий. От долины Бекаа до Голанских высот и Галилеи, самого перспективного для винной лозы района Израиля, всего полсотни километров. Где-то здесь состоялось то легендарное бракосочетание, во время которого Иисус совершил первое из своих чудес — превратил воду в вино. Но и его непросто поделить между Ливаном и Израилем. Если верить таким авторитетам христианской историографии, как Евсевий и Иероним, Кана Галилейская находилась в полутора десятках километров на юго-восток от древнего Тира (нынешнего Сура) в местечке с одноименным названием. Однако найденные там давильные прессы для винограда вряд ли выглядят более убедительными аргументами для такой локализации места новозаветной свадьбы, чем каменные сосуды, раскопанные археологами из США и Израиля в районе деревушки Кфар Канна неподалеку от Назарета.
Неудивительно, что у виноделия Ливана и Израиля обнаруживается много схожих черт. Они ориентируются на образцы классического виноделия, только первое — на Францию, свою бывшую метрополию, а второе — на далекую Калифорнию. И потому ливанцы больше доверяют винограду и почвам, а израильтяне, по примеру Golan Heights, делают ставку на инновационную агротехнику (вроде систем капельного орошения в пустыне Негев или на склонах Голанских высот) и энологический хай-тек.
В обеих странах в отрасли доминируют по три крупных хозяйства, на которые приходится около трех четвертей общего объема производства вина. В Ливане это Château Ksara, Château Kefraya и Domaine Wardy, в Израиле — Carmel, Barkan и Golan Heights. Тем не менее отличительной особенностью местного виноделия и следствием (а одновременно и причиной) его расцвета в последние годы является появление небольших или, как их еще называют, «бутиковых» предприятий.
Часто их собственники или энологи выглядят случайными людьми для своего нынешнего занятия. Так, до создания Karam Winery ливанец Хабиб Kaрам был пилотом-капитаном Middle East Airlines на коммерческих авиалиниях, а сейчас производит, в числе прочего, «настоящее цунами из карамели и фруктов» — купаж Каберне Совиньона, Мерло и Сира под названием «St.John», отмеченный в Wine Report Тома Стивенсона. Его земляк Наджи Бутрос из Château Belle-Vue в Бхамдуни, который выпускает всего четыре марки вина, среди которых отмеченный в последнем издании The Sotheby’s Wine Encyclopedia пряно-фруктовый бленд Каберне Совиньона и Мерло «Renaissance», раньше служил в крупнейшем инвестиционном фонде Merrill Lynch. Во главе Clos de Cana, хозяйства из соседнего с Бхамдуни Рас-эль-Харфа, стоит бывший дантист Фади Гергес. А отставной бригадный генерал Джозеф Битар в деревушке Кфифане под Батруном на севере Ливана начал в 2001 году всего с 700 «гаражных» бутылок мюскаде и умудрился продать их в США!
Это очень подвижный и изменчивый сектор. Не так давно к числу бутиковых относились Massaya из Танайля, та же Domaine Wardy из Захле и Clos St. Thomas из Каб-Элиас, обжившие ныне подиумы международных винных конкурсов, страницы авторитетных энологических изданий и винные карты престижных ресторанов, среди которых парижские «Ritz», «Crillion» и «Georges V» даже не стоят особняком. С другой стороны, число бутиковых виноделен может пополняться и за счет старейших хозяйств страны, таких, как Domaine des Tourelles из Шторы или Château Nakad из Дждиты, отметившегося «золотом» монреальской Sélections Mondiales в 2002 году за одноименное вино урожая 1998 года.
Их значение для виноделия страны далеко выходит за рамки общей, как правило, весьма незначительной доли в суммарном производстве вина, которая в абсолютном годовом исчислении колеблется от 20 до 50 тысяч бутылок. Продать такое количество даже мелким оптом — ресторанам и магазинам в Ливане, имеющем богатую историю и культуру, множество природных достопримечательностей и, наконец, почти 200 километров морского побережья с чистой водой и отличными пляжами, не составляет труда. В недостаточной агрессивности маркетинговой политики — главная слабость бутиковых хозяйств. Но в ней же состоит и их основное преимущество. Лишенные необходимости распылять усилия на налаживание сбыта, они могут позволить себе роскошь экспериментирования в чистом виде. Обживать склоны Ливанского хребта — виноградники Château Fakra, разбитые на уровне 1500 метров, относятся к числу самых высокогорных на всем Ближнем Востоке. Вопреки распространенной общемировой практике держаться за привычные Гренаш и Кариньян. Высаживать экзотические для этих местностей сорта, вроде Пино Нуар, и относительно редкие в современном виноделии кроссы — типа Arinarnoa (баскского кросса Мерло и Пти Вердо), Marcelan (Каберне Совиньон и черный Гренаш) и Caladoc (черный Гренаш и Мальбек). Так, Cuvée St. Thérèse от Château Khoury состоит из 20% Пино Нуар и 80% Каладока. Использовать в купажах автохтонные сорта — например, белые Obeideh и Mervah, возможные предки Шардонне и Семильона. Для придания вину более насыщенного цвета и аромата сознательно проводить ферментацию в открытых емкостях, как делали еще в античные времена (хозяйство Héritage, сосед Clos St. Thomas из Каб-Элиас), и применять другие архаичные методы винификации (сладкое Vin Doux Naturel 2001 от Château Fakra). И в конечном счете — обеспечивать многообразие стилей национального виноделия в стране, которую и саму часто именуют винным бутиком.
Пример Израиля не менее показателен. Он находится на 36-м месте в мире по объему производства вина, вполовину уступая даже Кипру и Новой Зеландии, но при этом опережает своего соседа в несколько раз (хотя, например, на бордоской Vinexpo-2007 в качестве участников аккредитовались пять ливанских хозяйств и всего одно — Golan Heights — от Израиля!). Бум бутиковых и «гаражных» виноделен, начавшийся в 90 е годы прошлого столетия, часто называют израильской винной революцией. Именно они сумели происхождение, качество и потенциал развития своих вин поставить по ценности выше сертификата кошерности и, переборов таким образом пресловутый «израильский парадокс», вместе с Golan Heights внести свою страну в мировой атлас виноделия. И даже повлиять на Carmel — розлив новых серий Single vineyard и Limited edition израильского винного гиганта не превышает 13 тысяч бутылок по каждому наименованию.
 Каждый год в Израиле возникают новые хозяйства, общее количество которых уже превышает две сотни. Только вокруг Бейт-Шемеша, в известном еще с седой древности винодельческом регионе, их насчитывается больше тридцати, и в рамках программы Еврейского агентства «Партнерство-2000» здесь даже организован винно-туристический маршрут «Дорога Вина». На «спорных территориях» Западного берега в так называемых «незаконных» (согласно плану «Дорожная карта») поселениях до сих пор работает не меньше десятка хозяйств — и среди них такие известные, как Hebron Heights, Anatot, Tecoa, Gush Etzion, Psagot, Noah и Hebron.
Впрочем, произвольно можно взять и другие регионы — хотя бы окрестности горы Мерон в Верхней Галилее. Именно здесь, в Мицпе-Харашим, в 1987 году появилась самая первая микровинодельня Meron Winery. Однако по-настоящему громко заявили о себе образовавшиеся двумя годами позже хозяйства Margalit из Хадеры и Domaine du Castel, основанное Эли Бен-Цакеном в Рамат-Разиэле. В 2002 году журнал Decanter первым из израильских вин удостоил титула «Вино месяца» бен-цакеновский Castel Grand Vin, а затем пригласил самого винодела представлять свои вина на Decanter Rising Stars Exhibition и Fine Wine Show. В Pocket Wine Book 2007 Хью Джонсона вошли уже 24 израильских винодельческих предприятия, а лучшим из них (три «звезды» из возможных пяти) вместе с Golan Heights по-прежнему признается именно Domaine du Castel.
В отличие от ливанцев виноделы «земли обетованной» предпочитают традиционным Гренашу и Кариньяну более ходовые ныне международные сорта. Исключения — к примеру, Vitkin, выпускающий моносепажный кариньян, — редки. Тем не менее Tekoa Winery, расположенная чуть восточнее Бейт-Лахема, разливает органические кошерные вина на базе редкого винограда Берлинка. В начале XX века создатель пинотажа профессор Абрахам Перольд после своего путешествия по Алжиру высадил его в Южной Африке, где он быстро стал главным столовым сортом. А уже оттуда винодел Дов Леви Неуманд вывез его к себе в Текоа. Соседнее хозяйство Gush Etzion помимо виноградных производит кошерные вина из вишни и ежевики, Singer Cellars («Berry Ridge») из Шимшона — из ежевики, сливы и абрикоса, а Amiad возле северной оконечности озера Киннерет — из киви! Soreq, Psagot и Rimon известны своими портвейнами (порто от Psagot даже получило «золото» международного средиземноморского конкурса 2006 года Terravino в Тель-Авиве). Но если первые два хозяйства не отступают от традиционной технологии, то Rimon внес в нее одно существенное новшество: его порто, как и другие вина — сухое красное, розовое и десертное, — сделано на основе… граната!
Еще одна параллель с Ливаном — Эли Бен-Цакена иногда сравнивают с Сержем Ошаром. Израильтян долго задевало то, что, когда речь заходила о ближневосточном виноделии, образцом всегда выступал ошаровский Château Musar. В 1997 году известнейший шампанский Дом Louis Roederer устроил званый обед по поводу своего юбилея и пригласил на него представителей 30 самых выдающихся винодельческих Домов мира. Выбор устроителей был явно субъективным. Так, от Испании в список приглашенных не попала ни одна знаменитая бодега из Риохи. Но имена участников престижной трапезы, среди которых с полным правом оказалось Château Musar, могли повергнуть в трепет наивзыскательнейших эстетов. «Несправедливость» была исправлена Бен-Цакеном 26 мая 2005 года на проводившейся в мишленовском ресторане в Париже дегустации 20 величайших вин мира — вместе с Château Margaux 1999, Pétrus 2001, Opus One 1989, Vega Sicilia 1989 и Château Cheval Blanc 1998 на ней был представлен и Castel Grand Vin 2000 года!
В обыденной жизни Ошар и Бен-Цакен выглядят скорее антиподами. Если в первом буквально все: костюмы от первоклассных кутюрье, модные галстуки, хороший французский и экспансивная жестикуляция — выдают законченного франкофила, то рассеянный винодел из Рамат-Разиэля, обычно одетый в рубашки самых немыслимых расцветок и не расстающийся с кофе и сигарами, походит на типаж «ученого-сумасброда», популярный в научной фантастике полувековой давности, даже больше, чем настоящий химик Яир Маргалит или профессор-биолог Бен-Ами Бравдо из Bravdo Winery в Кармей-Иосифе, на Иудейских холмах.
Внешне Шуки Яшув, владелец и винодел Agur из одноименного мошава неподалеку от Кирьят-Гата, родины библейского Голиафа, проходит по тому же ведомству «одержимых профессоров», что и Бен-Цакен (с которым, кстати, как и с Зеевом Дуни из Sea Horse и Шломи Цадоком из Ben Hannah, он очень дружен). Виной тому окладистая рыжая борода и некоторая скованность в движениях, последствия послевоенной травмы, которая все же не мешает ему устраивать известный «танец винодела» — чуть эксцентричное представление на дегустациях своих вин. Но поверхностное впечатление обманчиво. Шуки вполне рационален и знает, чего хочет от себя и выбранного им занятия.
История винодела-самоучки Шуки Яшува и его хозяйства довольно типична для Израиля. Он не успел снискать «пионерских» лавров — они достались Маргалиту и Бен-Цакену. Или установить выгодные отношения с Carmel — как это сделали Binyamina, Tishbi и Kfar Tabor, переманившие на топ-должности экс-кармелевских служащих Амрама Сураски, Джонатана Тишби и Ариеха Нешера, а также «Флам», детище бывшего главного энолога Carmel Исраэля Флама. Более того, не так давно Шуки сознательно уклонился от «медвежьих объятий» флагмана израильского виноделия. Так он называет проект Handcrafted Wines of Israel — консорциум бутиковых хозяйств, которых Carmel на более чем коммерческих началах «патронирует», осуществляя сбыт их продукции за рубежом, а иногда и разливая на своих мощностях вино для них. Основные регалии Agur Winery, крепкого хозяйства, выпускающего добротные вина, исчерпываются «бронзой» и «серебром» израильских винных конкурсов за Cabernet-Merlot 2000 года и Cabernet Sauvignon 2002 года и статьями в журнале Decanter и других авторитетных изданиях.
Предки Шуки Яшува перебрались на «землю обетованную» из России и Восточной Европы в 1920 году. Сам Шуки родился в 1955 году в Тель-Авиве, но детство и юность провел в основном в Бразилии, Мексике и Австрии (с отцом, посланником Еврейского агентства), выучился пяти иностранным языкам и даже свое совершеннолетие (бар-мицву) встретил за рубежами Израиля. Вернувшись домой, он посчитал правильным отдать долг родной стране в армии, и войну Судного дня прошел военным парашютистом — кстати, в том числе в ливанских Тире и Сайде. Окончив университет со степенью магистра по европейской истории, следующие двадцать лет занимался ремеслом краснодеревщика, но в 1997 году вдруг оставил Иерусалим и плотницкий бизнес и вместе с женой Эвелин и двумя дочерьми переехал в мошав курдских евреев-фермеров Агур в долине Элла, где, согласно Библии, происходило эпическое противоборство Давида с Голиафом.
Два года спустя под запуск в Бейт-Шемеше «Партнерства 2000» — совместной программы местного отделения Еврейского агентства для Израиля и еврейской общины Вашингтона — Шуки вместе с Зеевом Дуни создал винодельню Elul (elul — месяц еврейского календаря, соответствующий нашим августу-сентябрю, пора сбора винограда). Их первое вино — купаж 70% Каберне Совиньона и 30% Мерло, прошедшее 14-месячную выдержку в дубовых бочках, было произведено в количестве 800 бутылок. Опыт получился удачным: несмотря на чуть жестковатые танины, полнотелый, красивого гранатового цвета Elul отличался тонкостью и сбалансированностью, изящно раскрывая в букете пряные нотки с тонами сливы и смородины, и обладал хорошим послевкусием.
С 2000 года Шуки и Дуни решили работать отдельно — чуть раньше точно так же разошлись пути Барри Саслове и тель-шахарского семейства Шахамов, и образовали самостоятельные хозяйства Saslove и Soreq. В том же году по линии «Партнерства 2000» Шуки в составе делегации бейт-шемешских виноделов побывал в Вашингтоне. Поездка оказалась очень полезной. И не только потому, что в США он нашел сбыт для своих вин. Именно там, почувствовав интерес американцев, они поняли, что у некошерного виноделия есть перспективы, а их продукция может выразить характер родной земли, ее древние традиции и современную материальную культуру без удостоверения печатью раввината и подписью контролера-машгияха. И тогда, как говорит Шуки, к ним пришло ясное осознание того, что эта цель — их общее дело. «Виноделы в чем-то схожи со спортсменами. Мы не только состязаемся, но растем и совершенствуемся вместе. А наши амбиции и борьба приводят на наш стадион больше людей».
По возвращении домой бывший купаж Elul (позднее названный Qessem) Шуки разливал один — 700 бутылок уже под маркой Agur. Полученный результат оправдал надежды. Годичная выдержка в бочках гармонично дополнила ароматы граната, черешни и смородины пряностью средиземноморских трав и дымным привкусом дуба и ванили. К этому вину, которое стало призовым и принесло хозяйству известность в Израиле, а Шуки — уверенность в правильности выбранного пути, скоро добавился Cabernet Sauvignon, в 2003 году переназванный в Spécial Resérve. Сейчас Agur производит больше 15 тысяч бутылок вина в год. Кроме того, в дубовых бочках проходят выдержку моносепажные мерло, обещающее стать лучшим вином хозяйства (непроницаемый темно-фиолетовый цвет, доминанта зрелой сливы, черешни, усложненная вишневой косточкой, кофейными оттенками на фоне пряных ароматов, нотки чуть дымного дуба и едва уловимые минеральные тона), каберне фран (склонное к полнотелости, с мягкими танинами, преобладанием во вкусе красных лесных ягод, готовых развиться в сладость вишни, с намеком на присутствие чабреца и табачных ноток) и розовый каберне совиньон, по стилю немного напоминающий своих анжуйских собратьев.
Мошав не принимает никакого участия в делах хозяйства, поэтому Шуки вынужден соглашаться на долгосрочную аренду виноградников в других местах, но в той же долине Эллы, вдоль старой римской via maris — античной дороги от Иерусалима и Вифлеема к морскому побережью. Свой каберне совиньон Agur получает с латеритно-известнякового участка в Мате, на высоте 500 метров над уровнем моря, и скальных склонов Хурбет-Сарис возле Шореша, расположенных на 300 метров выше. Мерло Шуки выращивает в Нахаль-хаклиль к югу от Агура, известного самыми низкими в Израиле средними температурами и их контрастными перепадами в течение суток.
Самоучкой постигая искусство сложения вина, Шуки не отдает предпочтения ни одному из существующих стилей в виноделии, хотя европейское, особенно итальянское влияние, считает все-таки определяющим. 2002 год выдался слишком жарким для Мерло, и Шуки прибег к известной технике ripasso, принятой в Венето для амароне, — повторной ферментации предыдущего розлива с отжимками нового урожая. В то же время он достаточно часто использует частичное брожение в открытых емкостях, а из сортов винограда, с которыми предполагает работать дальше, склоняется к Сира, Мурведру и другой южноронской лозе, хотя сначала не прочь проверить на совместимость в своих купажах Каберне Совиньон и Каберне Фран или Пти-Вердо с новых посадок в Мате. Cabernet Sauvignon Special Reserve Шуки выдерживает от 18 до 20 месяцев в бочках из нового дуба (на 80-90% французского), зато для Qessem (от 8 до 14 месяцев) использует бочки, уже прошедшие двух-трехкратную обкатку.
Впрочем, эксперименты — лишь форма существования творческих натур, к которым, без сомнения, принадлежит и Шуки Яшув. Сын дипломата, бывший парашютист, историк и краснодеревщик нашел в виноделии все то, чего ему не хватало раньше. Он убежден, что винодел может выразить себя в своем ремесле, только если овладеет всеми его секретами. Но баланс между «археологией вкуса» и поисками новой органолептической гармонии достигается через «расшифровку эффектов микроклимата», а она невозможна без личностного, эмоционального отражения природного и культурного ландшафта и ощущения своей причастности к нему. Чтобы достичь гармонии, мало превосходной памяти на ароматы и оттенки вкуса, которой Шуки не обделен. Нужны одухотворенность и амбиции художника. Талант отыскать неуловимую тонкую линию между ремесленной поделкой и высоким искусством… и переступить ее. Погрузиться в создание вина как в увлекательное приключение и сделать его настоящей страстью, непрерывным актом творения и образом жизни одновременно. И приложить терпение.
Страсти и терпения должно быть поровну. Только тогда винодел сумеет превратить перебродивший сок винограда в щедрый подарок земли, которая взрастила ягоды, и сообщить его букету силу и неповторимое изящество.
Страсть и терпение — это жизнь.
За жизнь! Le’hayim!
Сергей Белозеров
Фото автора |