Где водятся кенгуру? Ответ: «В Австралии», — будет неполным. Резервация сумчатого символа «зеленого континента» существует и в Израиле, неподалеку от городка Бейт-Шеан, где снималась киноверсия рок-оперы Эндрю Ллойд-Уэббера «Jesus Christ Superstar».
Какая страна первой познакомила мир с понятием «камбоджийское виноградное вино»? Правильно — США. В до боли знакомой россиянам Санта-Барбаре из местного невинтажного Сира разливают «Cambodian Red». В 1969 году Джона Керра (John Kerr) призвали в вертолетные войска. За 22 месяца вьетнамской войны он налетал в небе Вьетнама и Камбоджи над рукотворными тоннелями партизанской «тропы Хо Ши Мина» около 2300 часов. На красном глиноземе Камбоджи, в память о котором на свет появилось «Cambodian Red», будущий калифорнийский винодел получил несколько ранений. С продаж своего вина Керр 17% выручки перечисляет фонду американских ветеранов вьетнамской войны — ныне «Veterans for America» (VFA). Его примеру следует общественная организация «Grapes for Humanity» из Торонто — она устраивает по миру благотворительные винные аукционы и собранные средства передает на реализацию проектов VFA в Юго-Восточной Азии. В северной камбоджийской провинции Прэахвихэа, известной древними кхмерскими храмами и крайней нищетой, американские военные отставники оборудовали протезную клинику в помощь инвалидам — жертвам наземных мин и в местности с обширными зарослями тутового дерева организовали для женщин-ампутантов предприятие по производству натурального шелка.
Впрочем, к камбоджийским тутовым лесам мы еще вернемся. Но без всякой связи с тутовым шелкопрядом — нас больше интересует виноделие.
Надо заметить, что в Камбодже оно не имеет многовековых традиций. Объясняется это просто. Страна фактически обошлась без собственной самобытной античности. В камбоджийском котле событийная и культурно-бытовая история варилась с изрядной долей индийских специй. В начале нашей эры военный союз кхмерских племен сбросил иго центрально-вьетнамского царства Чампа. Первые крупные государственные образования на территории современной Камбоджи — Бапном (на юго-востоке) и Ченла (в центральном районе) имели индийские корни. В эпоху Гуптов в гаванях Бапнома швартовались суда с Индостана, проповедники-индуисты растекались по стране, в городах основывались индийские торговые и ремесленные гильдии. Все это обеспечивало распространение индийского влияния и религиозно-культурных ценностей. Подданные Бапнома оказались практически единственным народом в Юго-Восточной Азии, который воспринял индийскую культуру от ее носителей. Соседние моны, тайцы и бирманцы пришли к ней гораздо позже и опосредованным образом.
Правители следующей мощной кхмерской империи с центром сначала в Ролуосе, а затем в ныне знаменитом на весь мир Ангкоре прямо возводили свою родословную к индийскому брахману Камбе Сваямбхуве, которому сам Шива дал в жены небесную апсару Меру, и потому назвали свое государство Камбуджадешей. Барельефы Ангкора воспроизводят эпизоды «Рамаяны», «Махабхараты» и других древних санскритских поэм. Каменные стелы в Ченла и Ангкоре украшают надписи на санскрите и пали — языке буддизма, постепенно пришедшего в Камбодже на смену индуизму.
Как известно, главные религиозно-этические системы Индостана так или иначе возбраняли или ограничивали употребление алкоголя, полагая пристрастие к пьянящему питью порочной наклонностью души, «неблагим состоянием сознания». Хотя, например, широко использовавшееся в древних храмовых мистериях умилостивительное подношение главе ведического пантеона громовержцу Индре — напиток жизни и долголетия сома, как и его близкий родственник амрита, добывавшийся, согласно индуистской космогонии, в процессе пахтанья Мирового океана богами и асурами, своим воздействием на пьющего подозрительно напоминали вино. С этим же сюжетом связано рождение богини хмельных напитков Варуни.
Однако первые европейские путешественники и завоеватели, достигшие Индии, с некоторым удивлением обнаружили, что там налажено производство спиртных напитков — пальмового или рисового пива тодди, а также дистиллята на основе тодди, тростникового сахара-сырца, или мелассы. Возможно, подобная же картина имела место и в Камбодже, но у европейцев не нашлось для нее собственного Васко да Гамы или Пьетро делла Валле, чтобы документировать сходство.
В наши дни именно рис и пальмовый сок остаются главным сырьем для производства камбоджийского алкоголя.
Сахарная пальма Borassus Flabellifer произрастает в Индии, Бирме, Таиланде, Малайзии и Индонезии, но только в Камбодже, где кхмеры называют ее Deum Thnôt, пальму считают национальным деревом и официальным символом государства. Помимо местных банкнот изображение Deum Thnôt украшает даже эмблемы политических партий.
Сахарная пальма — неотъемлемый элемент камбоджийского пейзажа. Но для страны, пережившей кровавый режим Пол Пота,
ужасающую нищету и голод, в которой 85% активного населения занято в сельском секторе, утилитарное назначение Deum Thnôt важнее визуально-эстетического. Во время Второй электронной конференции Всемирной продовольственной организации, посвященной тропическим странам, одной из наиболее важных стала тема «Сахарная пальма как основа интегрированных систем земледелия в Камбодже». Практически все части дерева находят то или иное хозяйственное применение. Имея разветвленную корневую систему, уходящую в глубину на 15 метров, пальма сдерживает эрозию песчаных почв, на которых произрастает. Из ее древесины строят дома и делают лодки, из веток сплетают канаты, изгороди вокруг домов и ограждения рисовых полей, устраивают гнезда (они же сборники помета, используемого в качестве ценного удобрения) для летучих мышей, листьями кроют крыши хижин, из них же изготавливают циновки, шляпы, сумки и упаковочные коробки разных размеров. Листья, желтая мякоть и ядра плодов, семена, сахарный сироп и сам сахар, соскребаемый с поддонов после выпаривания сока-нектара, а также рисовая шелуха, сбрызгиваемая пальмовым соком, заменяют злаки в качестве кормового рациона для коров, буйволов, свиней, уток и кур. И наконец, с деревьев собирают плоды и сок, называемый кхмерами нага, которые употребляют в пищу и используют для производства других продуктов питания — коричневого сахара, сиропа, конфет, пищевого уксуса и, разумеется, алкогольных напитков, а также лекарственных препаратов. Нага и плоды служат традиционной приправой для выпечки, десертов и кхмерского супа Samlaw Kaw Ko.
Неудивительно, что в голодные годы после низвержения «красных кхмеров» Deum Thnôt нещадно вырубалась — только с 1995 года ее «поголовье» в стране сократилось с 8 млн. деревьев до 3 млн., что стало настоящим национальным бедствием. Срок жизни пальмы превышает человеческую в 2-3 раза, и потому правительство было вынуждено пойти на чрезвычайные меры (включая высадку деревьев вдоль камбоджийско-вьетнамской границы), а премьер-министр Хун Сен даже объявил, что тот, кто истребляет пальму, убивает душу кхмера.
Процесс сбора сока довольно трудоемок. Период сбора длится от 3 (мужские особи) до 6 месяцев (женские), но лучшее время для этого — сухой сезон, особенно март-апрель. С рассветом сборщики выходят на работу. Чтобы взобраться на порой достигающую в высоту 30 метров гладкоствольную скользкую пальму, им приходится использовать бамбуковые шесты. За два часа каждый успевает сделать специальными ножами надрезы на нектарниках 20-40 деревьев и прикрепить под ними сокосборники. Через пару часов сборщики возвращаются, чтобы снять их. Одна пальма дает в день от 5 до 15 литров, которые затем можно продать на рынке за 150-200 риелей (4-5 центов).
Деревья, растущие на бедных и сухих почвах, дают более сладкий нектар, из которого и делаются спиртные напитки — в основном слабоалкогольные (крепостью от 6 до 8%), в том числе шипучий напиток, похожий на сидр, и более крепкие (до 11%) вина со специфическим для европейцев запахом и вкусом. Они так и остались бы местным алкогольным специалитетом, если бы не наметившийся в начале столетия бум въездного туризма в Камбодже. Оказалось, что стране, с трудом оправляющейся от недуга недавнего «красного» геноцида, есть что предложить любителям древностей и релакса. Прекрасные пляжи Кампонгсаома и Кепа, горный климатический курорт Бокор, раскинувшийся на площади в 320 квадратных километров грандиозный и не имеющий в мире даже приблизительных аналогов (разве что мьянмский Баган) храмовый комплекс в Ангкоре… Кроме того, если бы не отвратительные грунтовые дороги, раскисающие под тропическими ливнями в глинистое месиво, поток туристов к другим жемчужинам кхмерской сакральной архитектуры в Бенг-Меалеа, Аллонгвэе, Прэахвихэа и четырем тысячам храмов древнего Ченла в 30 километрах от Кампонгтхома уже сейчас удвоил или утроил бы цифру в полтора миллиона иностранцев, которой оперирует местное туристическое ведомство. Белым пескам морского побережья, останкам уникальной древней цивилизации и не слишком утонченной местной кухне явно недоставало алкогольного аперитива.
Так в Камбодже появилось свое пиво «Angkor» и промышленное производство пальмового вина. Последнее почти монополизировали компании «Confirel», расположенная примерно в 10 километрах от Пномпеня, недалеко от аэропорта Почентонг (кроме продуктов питания она выпускает также лекарственные препараты на растительной основе и даже экспортирует их в 14 стран Африки), и пномпеньская же «Ankora Palme». Они пользуются поддержкой властей — недаром в прошлом году на пномпеньской торговой выставке Хун Сен дал указание сделать пальмовые вина протокольным напитком для официальных мероприятий в Камбодже. «Confirel», впрочем, не ограничивается вином из Deum Thnôt — компанию ей составляют ананас и имбирь.
До недавних времен кислая нага, собираемая с пальм на более плодородных и увлажненных почвах, не шла на приготовление алкогольных напитков. Однако с 2004 года в деревушке Daun Mann в 30 километрах от столицы стали делать из нее так называемое «пальмовое пиво» крепостью 4,5%, насыщая его углекислотой. Идея приобрела популярность, и ныне фабрика разливает ежедневно 2400 бутылок и продает их в Пномпене, курортном Кампонгсаоме, ангкоровском Сием-Реапе и еще одном крупном городе страны — Баттамбанге. Чуть позже получили известность марки пальмового пива из Почентонга — «Pochentong Beer» и «Kaw Khaw Kor» (три первые буквы кхмерского алфавита), называемое также «кхмерским АВС».
Не менее традиционным сырьем для вина и пива в камбоджийских деревнях (как почти повсеместно в Восточной и Юго-Восточной Азии) являлся рис, под посевами которого в стране занято 70% площади всех угодий. Однако процесс коммерциализации алкогольной промышленности, ускоренный бурным ростом иностранного туризма, затронул только национальный символ — сахарную пальму, но обошел стороной важнейшую сельскохозяйственную культуру страны. И хотя рисовое вино все еще остается одним из непременных атрибутов национального камбоджийского праздника — церемонии королевской вспашки, по сей день производство пива и вина из риса — удел кустарей в отдаленных деревнях, добраться до которых можно только на джипах в сухую погоду.
Рис довольно легко поддается ферментации. Процесс брожения продолжается три-четыре дня, и на выходе пивовар-одиночка имеет светло-желтую жидкость, по вкусу напоминающую рисовый пудинг, слегка приправленный портвейном. Если добавить сахара с водой и использовать дрожжи, через неделю можно получить вино — по желанию даже шипучее. После двойной-тройной перегонки оно превращается в довольно крепкий рисовый дистиллят choum. Беда в том, что для большинства сельских самогонщиков добыть сахар и дрожжи часто представляется неразрешимой задачей, поэтому choum имеет в Камбодже почти исключительно городскую прописку. Впрочем, в конце 90?х «народные умельцы» в деревнях пытались поднять крепость домашнего алкоголя с помощью инсектицидов и пестицидов, но это привело только к ежегодному увеличению статистики смертности на… пять десятков человек.
Другие, более обычные для тихоокеанской Азии добавки к рисовому вину — кобры, гекконы, тарантулы и прочая насекомая и пресмыкающаяся живность — не получили в стране распространения. Хотя одно исключение, обязанное своим возникновением недавним временам разрухи и голода, все же назвать можно. В поисках пищи кхмерам пришлось обратить внимание на те объекты, которые раньше не охватывались национальной гастрономической традицией. Вынужденные кулинарные эксперименты заканчивались удачей крайне редко. Так в разряд деликатесов национальной кухни попали рисовая крыса и тарантул, которого кхмеры научились жарить с солью и чесноком. Как говорят, вкуснее всего ядовитого паука готовят в деревушке Скуон, которая отстоит от камбоджийской столицы на 60 километров по дороге в Сием-Реап, и по выходным здесь наблюдается настоящее паломничество оптовиков со всей страны. Следующим естественным шагом, до которого додумался пытливый скуонец Чор Рин, стало настаивание на тарантуле рисового вина. Как и во всех подобных случаях, напитку приписываются лечебные свойства — по мнению автора настойки, она помогает от болей в спине и заболеваний органов дыхания. Но приоритет Чор Рина можно поставить под сомнение — одна кхмерка поведала вашингтонскому медицинскому сайту ethnomed.org, занимающемуся обследованием иммигрантов и беженцев в районе Сиэтла, историю о том, как местный знахарь (krou k'mai) лечил ее астму, заставляя три-четыре раза в день принимать кислое снадобье из вина, настоянного на grong (местной разновидности муравья) и жареных жабах. Флакончик такого эликсира якобы стоит в магазинах 300 долларов — баснословные для Камбоджи деньги. Лечить астму вроде бы можно и другим равноценным коктейлем на основе рисового вина — нужно только заменить муравьев и жаб на кровь черной собаки.
Впрочем, у скуонской тарантуловки в Камбодже есть и более зримый и осязаемый сородич — «Muscle wine» («мышечное вино»), смолисто-черная ароматическая настойка на рогах оленя и местных травах, рекламой которой одно время были украшены многие пномпеньские и сиемреаповские тук-туки (разновидность мототакси). Разница состоит в том, что крепость спиртовой рисовой основы должна доходить до 35%, спектр лечебного применения исчерпывается необходимостью сделать чахнущего на глазах пациента big and strong, а довольно мерзкую органолептику напитка приходится смягчать тоником, колой или кокосовым молоком.
Брр… Но давайте вернемся к менее специфичному сырью для алкогольных напитков. Например, к порядком подзабытому нами тутовому дереву. Именно тутовым вином (будем держаться такого определения), если не считать пальмового сидра, исчерпывается камбоджийское фруктовое виноделие. Соседи из Вьетнама и Таиланда не в пример всеяднее и разнообразнее — там делают вина из манго, мангостана (герцинии), сантола, розелли, гуавы, лонгана, личи, черного женьшеня и даже сыти длинной из того же семейства осоковых, что и папирус. Это растение было отмечено еще Авиценной в «Каноне врачебной науки», а в XVII веке входило в известный магический алкогольный эликсир бессмертия «Вода доктора Стивенса».
Тутовое вино также производится в Таиланде и Вьетнаме — лучшим, на наш взгляд, является «Mulberry Wine» вьетнамской «Vang Dalat» («Dalat Winery»). Однако в этом отношении они совсем не уникальны — домашнее и промышленное вино из различных видов туты (к семейству тутовых Moraceae относятся и всем известные инжир, хлебное дерево и анчар) делали и делают в Европе, России, Турции, Китае (на нашем рынке время от времени появляется тутовка от «Tan fung» и «Ningbo Tiangong Fazenda Fruit Juice and Fruit Wine») и многих других странах. Однако в Камбодже с 2004 года пномпеньская компания «SAPA» разливает «Noniwine» из плодов произрастающего на плантациях возле приморского Кампота полукустарника-полудерева Ply Nyo, которое очень часто называют Noni, или индийской тутой (Indian mulberry). Строго говоря, нони (латинское название Morinda citrifolia) относится не к тутовым, а к другому ботаническому семейству — мареновых (Rubiaceae) и состоит в довольно близком родстве с кофейным и хинным деревьями! Кроме Камбоджи оно растет практически по всей Южной и Юго-Восточной Азии, включая тихоокеанские острова Фиджи, Таити, Тонга, Самоа, Кука, Гавайи и Маркизские, и встречается в Вест-Индском архипелаге Атлантики. Там оно часто имеет другие названия — Ach (Индия), Ye Yo (Мьянма), Yo (Таиланд), Mengkudo (Малайзия), Nhau (Индонезия), Nonu (Самоа и Тонга), Nono (Таити). «SAPA» настаивает на своем приоритете в использовании нони для приготовления вина, однако это представляется сомнительным — по крайней мере, в Таиланде из этого плода делает вино «Chiangrai Winery». Спектр полезного лечебного применения фрукта довольно широк — помимо оказания общеукрепляющего действия на организм нони является прекрасным антиоксидантом, увеличивает выработку антител в крови, снижает давление и уровень холестерина, укрепляет стенки кровеносных сосудов и даже препятствует образованию раковых клеток. Неудивительно, что «SAPA» позиционирует «Noniwine» не в ряду столовых продуктов, а как «медицинское вино», рекомендуя принимать его по 60-170 граммов до обеда и перед сном. Может быть, поэтому главным географическим направлением сбыта продукции она считает для себя страны Дальнего Востока, тогда как, например, в магазинах Сием-Реапа, туристической мекки Камбоджи, наткнуться на «Noniwine» очень трудно.
Зато почти везде продаются «младшие братья» уже упомянутого «muscle wine» — «Wrestler» и его клоны «Hercules», «Weightlifter», «Great Strength», «King Kong» и «Samlung» с бугрящими мускулы ражими бодибилдерами на этикетках. Как утверждает изготовитель компания «WRW», они делаются из сока-концентрата красного сингапурского винограда, сахара и ароматических трав и, согласно сертификату, выдаваемому в Камбодже почему-то Министерством добывающей промышленности и энергетики, считаются виноградными винами. Однако наличием сертификата все достоинства «телостроительных» напитков исчерпываются.
Жаркие и влажные тропики до недавних пор не рассматривались с точки зрения возможности развития виноделия — оптимальным по почвенно-климатическим условиям для него считался пояс между 30-м и 50-м градусами северной и южной широты. Тем не менее вопрос заслуживает более подробного рассмотрения. Возьмем ту же Индию — духовно-культурную метрополию для стран Индокитая, расположенную примерно на тех же широтах. В индийских медицинских трактатах «Sasruta Samhita» и «Charaka Samhita», появившихся в период с 1356 по 1220 год до нашей эры, упоминается об использовании винограда в лечебных целях. Некоторые рецепты древней аюрведической медицины (например, «Drakshasav», «Mritsanjivani Sura», «Karpur Asava», «Ahiphensava», «Mrgamadasava» и некоторые другие) основывались на использовании полученного из него алкоголя. Скорее всего, речь идет о винограде-дичке — возможном предке нынешних автохтонных сортов Rangspay, Shonltu White и Shonltu Red. Культурный виноград попал в Индию гораздо позже — на стыке XIII и XIV веков — с Ближнего Востока транзитом через Персию. Довершили знакомство жителей Индостана с новой сельскохозяйственной культурой в XIX веке англичане, высадив европейские сорта в гористых местностях штатов Химачал-Прадеш, Махараштра, Карнатака и Андхра-Прадеш. Однако индийцы научились использовать виноград не только для продовольственных нужд лишь ко второй половине прошлого столетия.
Для стран Индокитая, отличающихся от Индии гораздо более равнинным ландшафтом и меньшими экономическими возможностями, перспективы развития виноделия на базе винограда, а не пальм, риса и тропических фруктов выглядели еще менее вероятными. Прорыв совершил Таиланд — в 1995 году появился первенец ныне вполне успешного тайского виноделия «Château de Loei». А недавно примеру своего соседа последовала и Камбоджа.
Все камбоджийское виноделие существует на 13-й параллели Северного полушария — на трех участках общей площадью в два с небольшим гектара в деревушке Bot Sala, относящейся к коммуне Choer Teal округа Banon в провинции Баттамбанг, и ведет свое формальное начало с марта 2005 года, когда их владелица Чан Тхай Чхоэнг предъявила для сертифицирования произведенные ею на базе популярного в Юго-Восточной Азии, особенно во Вьетнаме и на Тайване, винограда Black Queen (японский гибрид Bailey и Golden Queen) и Сира красное «Prasat Phnom Banon» и розовый бленд Сира и Шардонне под тем же названием. Хозяйство — монополиста отрасли, нелегко отыскать, хотя от Баттамбанга до Бот Сала минут двадцать на машине. Небольшой щит-указатель скрывают заросли бугенвилеи, но Чан Тхай все еще боится ставить новый — в Камбодже всякое случается.
Впрочем, все начиналось чуть раньше — в 2000 году, когда 39-летняя кхмерка вместо традиционного риса и апельсинов, которыми в стране известен Баттамбанг, вдруг решила выращивать виноград. Она начала со столовых сортов — Black Queen и другого японского гибрида Kyoho, привезенных из Таиланда, но не смогла выручить за них на рынке достойные деньги. Все изменил случай. Однажды на ее участок забрел европейский турист и, увидев виноградные шпалеры, остолбенел от изумления. Вернувшись во Францию, он выслал ей несколько книг по виноградарству и виноделию, которые Чан Тхай добросовестно проштудировала с помощью французско-кхмерского словаря.
Словарь оказался далеко не самым крупным капитальным вложением первого камбоджийского винодела. Собственных денег Чан Тхай и ее мужу Лени Чан Тхолу едва хватило на то, чтобы приобрести и высадить саженцы Сира, Шардонне и Шенен Блан (луарский сорт так и не прижился в Бот Сале), купить пластиковые емкости для первичной ферментации и стальные баки из нержавейки для довыдержки — их в камбоджийских домах обычно используют для запасов воды. Пришлось занимать пять тысяч долларов в банке. Через знакомого оптовика в Таиланде Чан Тхай удалось раздобыть французские бутылки, заказать пробки в Италии и датчик рН фактора во Франции. Этикетки взялась напечатать типография в Баттамбанге. Но самыми дорогими оказались затраты на канадское фильтрационное оборудование — фильтры стоили полторы тысячи долларов. На дубовые бочки денег уже не было, пришлось выходить из положения обычным путем — использовать дубовую щепу. Но дело было сделано, и осенью 2004 года Чан Тхай пустила в ферментацию первые пять тонн винограда.
Дело продвигалось трудно. Постоянной головной болью стали привычные для Камбоджи перебои в электроснабжении. Ни времени, ни денег у супругов уже не оставалось. Пришлось «ускорить» технологию. Вместо предполагаемого года вино выдерживалось в стальных баках всего 5 месяцев. «Prasat Phnom Banon» произвело в Камбодже фурор. Чан Тхай пригласили участвовать в церемонии королевской вспашки 26 мая 2005 года, затем на выставке кхмерских продуктов в отеле «Cambodiana». И сейчас она продает свое вино магазинам Сием-Реапа, Кампонгсаома и Пномпеня по 6 долларов за бутылку.
Так Чан Тхай — женщина из камбоджийского захолустья, которая никогда не пробовала сыра и предполагала, что по вкусу он похож на кхмерскую рыбную пасту prahok, сделала первое виноградное вино своей страны. Она смогла лишь вернуть потраченные деньги и до сих пор сокрушается, что не в состоянии докупить земли, на которой хотела бы высадить новый виноград. Может быть, на ходатайство губернатора провинции о предоставлении ей налоговых льгот из Пномпеня придет положительный ответ. Другой помощи от государства она не ждет.
«Prasat Phnom Banon» требует снисходительности. Придирчивый дегустатор найдет его коротким и чуть гарным, укажет на привкус пробки и чересчур резкий переход от первоначальной фруктовой сладости к слишком кислому финалу. Отметит и то, что яркий рубин в одежде постепенно истончается к ободку до светло-красной лососины. Или не так — до бледно-красной камбоджийской глины, которая родила это вино.
Земли, которая столь удивительно сблизила судьбы упорной кхмерки из Баттамбанга и изувеченного войной калифорнийца. Хотя они никогда не слышали друг о друге.
Сергей Белозеров
Фото автора