Этот несколько пессимистичный пассаж пришел мне в голову после поездки в Италию, в регион Венето, расположенный между отрогами Альп и побережьем Адриатического моря с его туристической жемчужиной – Венецией. Там мне стало вдруг совершенно очевидно, что можно и даже нужно жить по-другому. Целью нашей поездки было знакомство с компанией «Бизоль», посещение праздника вина и гастрономии «Джадавагандо» и, конечно, дегустация игристых из ароматного, жизнерадостного Проссеко.
Как стать успешнымБизоль – это семья виноделов из Вальдоббьядене, которые специализируются на производстве игристых вин. Первое письменное упоминание о ней обнаруживается в Кадастре Венецианской республики в очень далеком 1542 году, где фамилия Бизоль значится в списках виноградарей земельных владений графа Пола. Так что ее история уходит корнями в глубь земли Вальдоббьядене, как и корни лозы Проссеко, местной разновидности винограда, который растет здесь испокон веков.
Во второй половине XIX века Элизео Бизоль начинает делать вино из собственного винограда на продажу и разворачивает небольшую, но вполне бойкую торговлю. Это и становится точкой отсчета фамильного бизнеса, который знал и взлеты и падения, связанные с войнами и экономическими кризисами, но всегда оставался общим делом для всей семьи. С тех времен представители уже седьмого поколения Бизоль продолжают работать на виноградниках и винодельне, совершенствуя мастерство и приобретая личный опыт, помноженный на знания предков, и успешно развивать коммерческую деятельность. Результаты такой работы «на всех фронтах» весьма и весьма впечатляющи.
Сегодня компания Bisol Desiderio & Figli Azienda Agricola – таково ее полное название – владеет 100 га виноградников, которые включают 20 участков, разбросанных по склонам холмов от Вальдоббьядене до Конельяно в зоне Проссеко. Ей также принадлежат три бесценных гектара виноградников в верхней части легендарного холма Картицце. Каждый гектар этой земли сегодня оценивается в 1,5 млн. евро! Картицце – это престижнейшая микрозона внутри зоны Проссеко, пролегающая по очень крутому гребню высотой в 300 метров с прекрасной экспозицией и песчаными почвами, обдуваемая всеми ветрами. «Мой отец Дезидерио старался всегда приобретать лучшие участки земли, самые дорогие, расположенные на почти отвесных склонах, на которых очень тяжело работать, но их крутизна и состав почв были идеальны для выращивания Проссеко. Тем самым он выражал свое отношение к качеству продукта», – говорит Антонио Бизоль.
Все участки различаются почвенным составом, они расположены на разных высотах над уровнем моря и имеют разные экспозиции на склонах живописных холмов. И вина тоже получаются разные, обладающие индивидуальностью и особым характером. Каждое со своими достоинствами, каждое хорошо по-своему, каждое имеет своих почитателей. Но всех их объединяет одно – отличное качество.
Вина Бизоль продаются исключительно ресторанным сетям, гостиницам, винотекам и винным барам. Их, к примеру, предлагают в роскошном отеле «Даниеле» в Венеции, в очень престижном ресторане «Валентино» в Лос-Анджелесе или в Лондоне в историческом отеле «Дорчестер». Пожалуй, не так уж и много производителей могут похвастаться тем же. По мнению авторитетных специализированных гидов, «Бизоль» – одна из лучших национальных компаний по производству вин спуманте. И полученные награды лишний раз подтверждают сей факт.
Моя большая итальянская семья
Прежде чем продолжить, давайте познакомимся с представителями семейства Бизоль. Без этого наш дальнейший рассказ может оказаться не совсем понятным. Итак. Производством вина на продажу начал заниматься Элизео Бизоль, оставив все, что имел, в наследство своему сыну – Дезидерио, который в 30?е годы прошлого века высаживает новые виноградники и реорганизовывает предприятие, определив обязанности каждому из своих четырех сыновей. Антонио занимается бухгалтерией, Элизео (?названный в честь деда?) – виноделием, Аурелио – виноградниками, а Клаудио – управлением предприятием. Сегодня компанией владеют двое из ныне здравствующих братьев: Антонио и Элизео. И их дети. Сыновья Антонио – Джанлука и Дезидерио и сыновья Элизео – Клаудио и Альберто. Все производство по-прежнему находится в руках одной семьи, которая контролирует все направления: виноградарство, винодельческий процесс, стратегическое управление, административную часть и собственно производство.
Бизоль – семья христоматийно итальянская, и этим все сказано. Все заняты общим делом. Не по принуждению, не просто отдавая дань семейной традиции, а из-за высокой любви к своей земле, в самом широком понимании этого слова. Они влюблены в Венето, в щедрость ее земли, в эти виноградники, примостившиеся на отвесных склонах, в легкие, изящные, питкие вина, в местную кухню… И они от всего сердца стараются подарить все эти богатства людям. Семья Бизоль восстановила старинный цистерцианский монастырь – виллу Дюка ди Доле, затерявшуюся среди зелени лесов и виноградников в природной чаше, окруженной утопающими в дымке вершинами холмов. Здесь испытываешь все прелести итальянского гостеприимства и радушия. Любуешься окружающими тебя пейзажами, которые, кажется, были такими же и при братьях-цистерцианцах. В бывшем аббатстве проводятся кулинарные курсы, лекции по виноделию, праздник «Джадавагандо» – путешествие в мир искусства и эногастрономии, и конкурс «Шарм сомелье», который выявляет сомелье, обладающих не только высоким профессионализмом, но и харизмой, стилем, что ценится так же высоко, как само знание предмета. Более того, «Бизоль» также принадлежит компания «Джада», и это еще одна грань ее деятельности. Гастрономические деликатесы Венето и Венеции, продукты, изготовленные по старым рецептам, которые постепенно забываются, сохранение кулинарной культуры региона… Все это легко вписывается в философию компании.
Мы как раз и были в числе приглашенных на праздник «Джадавагандо». Гости с большим энтузиазмом (?на свежем воздухе никто не жаловался на отсутствие аппетита?) пробовали типичные местные блюда в сопровождении вин «Бизоль», оценивали традиционные продукты, внимали специалистам, которые щедро делились винодельческим опытом и кулинарными секретами, наслаждались хорошей музыкой и почти домашней атмосферой. Дезидерио Бизоль лично проводил экскурсию по винограднику для всех желающих, а самые отчаянные обследовали крутые склоны с ровными рядами высаженных лоз верхом на лошадях.
Семья Бизоль стала инициатором уникального проекта по воссозданию виноградника на острове Скарпа Воло ди Мадзорбо в Венецианской лагуне. Трудно представить? Однако, как рассказал нам Джанлука Бизоль, благодаря изысканиям историков и журналистов было точно доказано, что в самой знаменитой лагуне мира в далеком прошлом выращивали виноград. И теперь здесь вновь будут плодоносить лозы Дороны, местного сорта белого винограда. «Бизоль» уже удалось воссоздать около 150 виноградников на ближайших островах, и к 2011 году планируется выпустить ограниченную партию этого старинного вина – всего несколько сотен бутылок, как дань уважения истории и культуре Венецианской лагуны.
Джанлука Бизоль уверен, что «лет через тридцать Конельяно будет так же престижен, как Реймс, Вальдоббьядене приобретет шарм, сравнимый с Эперне, а Альтамарка Тревиджана (?территория апеллясьона производства вин проссеко. – Прим. автора?) – ту же известность, что и Шампань». Их семья приглашает всех прочувствовать, открыть для себя аутентичность места, провести необычную «всеобъемлющую дегустацию», переходя от вина к гастрономии, познакомиться с традициями и гостеприимством местных жителей.
Как делать достойные вина
Одно из главных отличий компании «Бизоль» в том, что она управляет полным циклом производства, от виноградника до розлива вина по бутылкам. А это значит контроль качества продукта на всех этапах. Прибавьте к этому научный подход в выращивании винограда и в производстве вина. Исследования, в которых принимают участие сотрудники компании и приглашенные международные эксперты, проводятся на экспериментальных участках, где проверяется интуиция и отрабатывается технология, чтобы потом использовать ее на практике.
Так же тщательно и строго научно подошли к применению биодинамического метода ведения виноградников и производства вина, который здесь считают «соединением виноградарско-винодельческого искусства и крестьянской традиции». В этом смысле очень показателен союз компании «Бизоль» и компании «Антика Куэрча». Весь опыт семьи Бизоль, научные наработки и безусловный коммерческий талант пришли в «Антика Куэрча», которой принадлежит участок площадью 25 га в окрестностях Конельяно, у подножия Альп. Уникальный виноградник был известен еще в древние времена. Огромный пятисотлетний дуб (?по-итальянски «куэрча»?) на вершине холма – не только символ компании, но и символ торжества и силы природы. А она здесь дивная, каким-то чудом избежавшая грубого вмешательства неутомимой деятельности человека. Потому в этих местах и кажется вполне естественной идея этического подхода к обработке земли, выращиванию винограда и виноделию, согласованному с биологическими ритмами природы и приближенному к мудрости прошлого.
Аксиома, не требующая доказательств: хорошие вина получаются только из хорошего сырья. На качество винограда в зоне Проссеко влияет солнце, колебания температуры, естественная вентиляция и почвы. Они здесь трех основных типов. Песчаные придают вину богатую ароматическую гамму. С преобладанием глины обеспечивают отличную кислотность и особенный вкус. Так называемые красные почвы, богатые железом, идеально подходят для красных вин. Но это деление, на самом деле, весьма условное. Есть в зоне Проссеко и участки с вулканическими породами, и почвы, включающие окаменелости бывшего морского дна, ведь много тысяч лет назад здесь проходила граница океана и суши.
Но, как известно, понятие «терруар» подразумевает не только милости, подаренные природой: те же почвы, погодные условия, расположение виноградников… Но и участие человека, его отношение к лозе. В июле виноградники «Бизоль» прореживают, оставляя на кусте не более 10 гроздей, или максимум 3 кг на растение. Производительность составляет 90 центнеров на гектар, а в иные годы и того меньше, при том, что законодательно разрешено 120 центнеров с гектара. Сбор урожая Проссеко начинается приблизительно 20 сентября, длится до середины октября и осуществляется в три прохода, чтобы получить ягоды оптимальной спелости.
Нам поведали интересную историю, связанную с названием этого сорта. Оказывается, давным-давно в этих местах существовала деревенька Проссеко. Крестьяне собирали виноград, который рос только в окрестностях, делали вино, угощали им путников и странников… Это легкое, приятное вино, так выручавшее в летний зной, как-то само собой стали именовать проссеко. Хотя изначально этот древний сорт назывался Глера. Потом он потихоньку освоил и другие северные области и шагнул еще дальше, за пределы Италии. Местные производители проссеко даже подумывают о том, чтобы восстановить справедливость и добиться того, чтобы название «проссеко» имели право носить только вина из Венето, с его исторической родины.
Компания «Бизоль» производит игристые вина по методу «шарма», то есть в металлических чанах, и классическим методом, при котором ферментация проходит в бутылках. Но, так или иначе, качество спуманте, каким бы способом оно ни делалось, напрямую зависит от базового материала. Чтобы добиться лучших результатов, на винодельне применяют в том числе холодную мацерацию и осаживание муста в стальных танках при температуре 10 градусов в течение 24–36 часов. Первичная ферментация используется четырех типов: в стальных танках с переливанием каждые семь дней (?всего длится 20 дней?); без переливания, но с батонажем; с переливанием каждые 3 дня и постепенным снижением температуры, а также в барриках с переливанием через две недели и еженедельным батонажем.
С 20 участков получает 50 различных кюве. В некоторых очень выраженные ароматы, у других – богатый вкус, у третьих – хорошая кислотность. Далее происходит отбор и ассамблирование. А в итоге, как результат огромной, кропотливой и, безусловно, творческой работы, получаются замечательные вина.
Среди них свежее, элегантное, с фонтанирующей фруктовостью Crede brut. Vigneti del Fol extra dry с отлично сбалансированной кислотностью и деликатными ароматами полевых цветов и фруктов. И тонкое, отражающее все особенности терруара Jeio brut с легким оттенком незрелой дыни и персика. И потрясающее миллезимное кюве Eliseo 2000 – мягкое, чувственное, с добротной структурой. В нем ощущаются сладковатые сливочные тона, нотки ванили, крем-брюле и при этом присутствует яркая минеральность.
В этих винах – уникальное знание терруара Проссеко, уважение к наследию и огромный опыт, приобретенный за пять столетий семьей Бизоль.
Елена Громова
фото автора