Я люблю Германию – и страну, и народ, и культуру. Бываю здесь не так часто, как хотелось бы, но каждая поездка надолго остается в памяти. На сей раз наш маршрут пролегал по восточной части, в пространстве между Берлином, Потсдамом, Магдебургом, Лейпцигом и Дрезденом. Несмотря на то, что с момента объединения прошло уже почти два десятилетия, следы социалистического прошлого здесь еще не исчезли. Правда, сегодня граница проходит скорее в головах. В берлинском аэропорту таможенник на вполне приличном русском языке долго допытывался, не пытаемся ли мы провезти в страну колбасу. Почему именно колбасу мы так и не узнали – вопрос остался без ответа. О водке, кстати, не поинтересовался, а ведь ею мы могли бы нанести гораздо более ощутимый ущерб национальной пищевой промышленности. Кстати, именно с последней мы и приехали знакомиться. Конкретнее – с предприятиями, которые занимаются производством сыров.
Немецкие твердые сыры (?гауда, тильзитер, эдамер?) хорошо известны и любимы в России. Спрос на них стабильно увеличивается и нет никаких оснований полагать, что ситуация изменится. Их производят повсеместно – на заводах-гигантах и фабриках среднего размера. Напротив, маленькие хозяйства специализируются главным образом на эксклюзивных видах сыров. По базовым позициям конкуренции с крупными компаниями им не выдержать, поэтому они вынуждены искать собственную нишу. Однако обо всем по порядку.
Неподалеку от Лейпцига расположено предприятие Bad Bibra, по немецким меркам весьма внушительное. Сегодня здесь производится примерно 30 тыс. тонн сыра. А 18 лет назад, когда Германия только объединилась, все начиналось с каких-то 800 тонн. Цифры впечатляют: ежедневно перерабатывается 850 тыс. литров молока, которое поставляют примерно полторы сотни поставщиков. Чтобы в срок и качественно переработать такое количество сырья, приходится работать в три смены 365 дней в году, так что процесс не прерывается ни на минуту. Излишне говорить, что на каждом этапе осуществляется двойной, а то и тройной контроль качества. Это объясняется не только знаменитой немецкой обстоятельностью, но и высокими стандартами внутри Евросоюза. Не дай Бог, на полки магазина попадет бракованная партия! Непомерный штраф в такой ситуации не самое страшное, могут и вовсе лишить лицензии.
Строго говоря, история Bad Bibra, как и многих других предприятий, не исчерпывается последними двумя десятилетиями. Его начало восходит ко временам Веймарской республики, когда в далеком 1918-м образовалась совсем небольшая деревенская сыроварня. Трудно сказать, какие именно сыры тогда делали. За сто лет вкус, технологии и требования к качеству ушли далеко вперед. Сегодня основное внимание сосредоточено на создании классических экспортных вариантов – нескольких видов гауды, эдамера, тильзитера и оригинальных твердых сыров Baski и Grana. До недавнего времени производили моцареллу, но все же приняли решение отказаться от полного цикла из-за высокой себестоимости продукта. Впрочем, полученные знания и опыт не пропали даром. На Bad Bibra изготавливают кальяту – полуфабрикат для моцареллы – и с успехом реализуют ее на внешних рынках. Говорят, что особенным спросом она пользуется в Японии. На экспорт идет примерно 90?% всей продукции. И дело вовсе не в том, что немцы отказываются от национальной гауды в пользу французских или итальянских аналогов. Просто в момент возрождения предприятия в начале 1990-х на внутреннем рынке не удалось продать ни одного килограмма, зато Россия и Польша проявили к качественному немецкому сыру интерес. Добавлю, что продолжают его проявлять и по сей день.
В деталях изучить процесс производства классических твердых сыров нам удалось на Heinrichsthaler Milchwerke, расположенном в Радеберге, неподалеку от Лейпцига. Это среднее по размерам предприятие полностью автоматизировано. Все начинается с сепарации молока, оценки его жирности, наличия в нем вредных микробов и т. д. Затем оно пастеризуется и перекачивается в огромные чаны, где сбраживается. Творожная масса отжимается и подается на формировку. Далее большие сырные брикеты всего нескольких часов отроду помещаются в соляные ванны на срок до нескольких недель. За это время они ферментируются и проходят дополнительную дезинфекцию, после чего их отправляют на довыдержку. Кстати, сегодня твердые сыры выдерживаются в специальной целлофановой упаковке, способной пропускать кислород и не сдерживать процесс вызревания. Готовые партии фасуются и рассылаются по всему миру.
Район вокруг Радеберга традиционно славился высоким качеством молока. До сих пор мало какая область Восточной Германии может составить ей достойную конкуренцию. Отличное сырье в значительной степени объясняет традиционно стабильный спрос на продукцию Heinrichsthaler – и сегодня, и раньше. Компания была основана в 1880 году фрау Агатой Цейс. Четыре года спустя она получила патент на производство камамбера и бри, став первым в Германии производителем знаменитых французских сыров. А еще через девять лет за исключительное качество продукции она удостоилась звания Поставщика двора Его Величества короля Саксонии. Новейшая – капиталистическая – история предприятия с большими капиталовложениями, грамотным маркетингом и внедрением передовых технологий начинается с 1992 года. Правда Heinrichsthaler стабильно функционировало и во времена ГДР: в архиве до сих пор сохранились многочисленные образцы социалистической продукции. Жаль, не удалось их продегустировать – гэдээровские сыры оказались недолговечными…
Случалось ли вам пробовать сыры с ароматами трюфеля или имбиря? Ну, допустим. А со вкусом рислинга? Признаться, до сей поры я только слышал о них, теперь вот – знаю. Мне довелось познакомиться с ними на совсем небольшой семейной сыроварне Börde Käse в окрестностях Магдебурга. Хозяйство специализируется на эксклюзивных сортах копченых и плавленых сыров с оригинальными наполнителями. Упомянутые выше – самые любопытные, но далеко не единственные. Стоит это удовольствие совсем недешево, но оно действительно того стоит! Сегодня в портфеле компании больше 120 позиций, в том числе козий сыр – с травами и копченый. Нам в деталях продемонстрировали, как осуществляется процесс копчения. Сыр помещают в специальные камеры, затем туда поступает дым из печи, расположенной на нижнем уровне. Для копчения годятся не всякие опилки, а исключительно буковые, именно они придают будущему продукту пикантно-деликатный аромат. Процесс длится два дня при постоянной температуре + 27 градусов. Кстати, коптильные камеры никогда не моют, так что за многие годы эксплуатации на стенах образуется толстый слой копоти. Это, если угодно, тоже элемент технологии, такой же полноправный, как и все остальные.
Судьба Börde Käse почти в точности повторяет историю двух предприятий, о которых говорилось выше. С одним маленьким нюансом. В процессе реприватизации, последовавшем за крушением социалистической системы и объединением Германии, хозяйство вернулось к той же семье Аппель, которая владела им с 1879 года до послевоенных времен. Впрочем, каким-то непостижимым образом бывшие владельцы не прерывали связи с сыроварней и в годы социализма, работая на ней наемными управляющими и директорами. Сегодня в хозяйстве трудится всего 35 человек, которые производят порядка 3 тыс. тонн сыра ежегодно. Объем, конечно, незначительный, но для сохранения эксклюзивного качества конечного продукта большего и не требуется.
Александр Сидоров
Фото автора
Благодарим компанию «Русмаркетинг» за приглашение к участию в пресс-туре