Старое новое«Новелло» не уступает в древности своему французскому собрату, а возможно, и превосходит его. Первые «капли» молодого вина итальянские исследователи подобрали в трактате древнеримского писателя Колумеллы I века н. э. «О сельском хозяйстве», где описывается так называемое вино «doliore», предназначавшееся для быстрого потребления (до марта следующего после сбора урожая года) и имевшее особую сеть распространения, отличную от выдержанных вин. Сохранились для истории и цитаты императора Калигулы, того же I века, воздающие честь легендарному вину римских правителей Гауранум за особую мягкость, легкость, тонкость и низкое содержание алкоголя. Судя по этому описанию, любимцем императоров был именно древний предок «новелло» от лозы Фалангина.
В Средние века в Италии, как и во Франции, популярность молодого вина была обусловлена самыми прагматичными коммерческими мотивами: производители просто не хотели строить погреба для продукта, не предназначенного для старения! Вино потреблялось в крупных городах – вот туда и отправляли его средневековые виноделы, чтобы избавиться от требующего хлопот товара. Как известно, завершающая стадия ферментации божоле нуво XIX века совпадала с перевозкой бочонка сначала на телеге по ухабистым дорогам, а затем на барже по реке Сона. Эти подробности не составили бы чести современному производителю, но из них и рождается та самая «связь с историей» – залог успешности товара, – которой очень дорожат предприниматели наших дней.
Коммерческой реализации накопленного опыта и собранных в букет традиций у французов только поучиться – это со вздохом признают многие итальянские виноделы: сама энология и энотехнология во Франции родились веком раньше. За проворными французами закрепилась и слава «отцов-основателей» молодого вина в сегодняшнем его понятии. Сначала весной 1951 года произошла отмена существовавшего до этого принципа «распределения» выходящей в продажу винной продукции каждого хозяйства. Согласно этому принципу вино было разделено на партии, продажа которых регламентировалась точным календарем, с указанием процентных долей урожая и дат: таким образом регулярно обеспечивалась вином французская армия. Осенью того же года вышло официальное постановление о «коммерческой реализации вин урожая 1951 года», в котором производителям запрещалось реализовывать вина DOC до 15 декабря 1951-го. Французские виноделы взволновались, и уже в октябре Винный союз Божоле запросил разрешение продавать вина Божоле до названной даты, представляя продукт именно как молодое вино. Разрешение было получено. Потом, уже в 1967-м, была установлена дата «откупоривания»–15 ноября, но уже в 1985-м, в связи с невероятным ростом популярности божоле нуво в мире и необходимостью поставить молодое вино в самые отдаленные точки планеты к точной дате праздника, правила меняются: отныне божоле прибывает к третьему четвергу ноября.
Итальянское «новелло» появляется с запозданием почти в 25 лет: в 75-м году выходят в свет «Vinot» Анджело Гайи и «S. Giocondo» хозяйства Marchesi Antinori. Набранного отрыва божоле нуво хватит, чтобы надолго оставить итальянского соседа в своей тени.
Ухмылка экспертовНесмотря на всепланетную славу, божоле нуво, как и вообще молодые вина, включая «новелло», признано далеко не всеми. Многие знатоки вовсе не считают подобные напитки винами и уж тем более отрицают, что они дают хоть какое-то представление об урожае того или иного года. А все потому, что способ их производства в корне отличается от традиционного. Его название – углекислая мацерация, а особенность состоит в том, что брожению подвергаются цельные, то есть недавленые ягоды винограда. Емкость с таким виноградом заполняют углекислым газом и герметично закрывают на 7–20 дней при температуре около 30 градусов. Небольшая часть ягод, находящаяся внизу, испытывает давление под грузом остальной массы плодов и пускает сок, который начинает бродить под действием присутствующих в винограде энзимов. В результате брожения вырабатывается алкоголь и тот же углекислый газ. Под действием двуокиси углерода, полностью заполняющей внутреннее пространство емкости, меняется метаболизм клеток винограда и запускается процесс межклеточной ферментации, называемой также самоферментацией. В результате этого процесса кожица плодов выделяет в мякоть красящие пигменты – за счет этого кислотность винограда снижается и появляется характерный для молодого вина аромат, в котором отчетливо слышны фруктово-ягодные ноты: клубника, малина, черника. После открытия емкости вся масса ягод еще раз мягко давится и располагается в чане для ферментации, где за 3 дня завершится преобразование сахара в алкоголь.
Этот способ, изобретенный, как считается, французскими исследователями в 1934 году, дает продукт, который легко привлекает потребителя благодаря насыщенному живому красному цвету и свежему фруктовому аромату. Но есть у углекислой мацерации и свои недостатки, главный из которых – поверхностная обобщенность, «одинаковость» получаемых вин. В отличие от Франции, где понятие молодого вина приравнено, по сути дела, именно к божоле нуво, производимому в четко определенной зоне, и к лозе Гамэ, его рождающей, в Италии вино «новелло» может происходить из любого региона страны и быть получено из 59 разных лоз (первенство за Мерло, следом – Санджовезе)! Как известно, в традиционной энологии на своеобычность, эксклюзивность продукта работают самые разнообразные факторы: начиная от климата местности и заканчивая плотностью виноградника, способом посадки растения, характеристиками почвы… Все эти факторы сводятся на нет углекислой мацерацией, утверждают те, кто считает молодое вино всего лишь коммерческой выдумкой. По их мнению, «скоропостижность» ферментации и упор на изъятие именно первичного фруктового аромата обезличивают вина «новелло». Однако профессионалы энологии утверждают, что многое зависит от температуры – ключевого фактора в микробиологических превращениях. Температуру необходимо корректировать, исходя из используемой лозы, типа емкостей и общих условий винного погреба.
Уже традицияНесмотря на ворчание винных эстетов, божоле нуво продолжают встречать радостным «Прибыло!» во многих уголках планеты. Любители божоле кивают: да, мол, напиток этот несерьезный – и с энтузиазмом осушают до дна бокалы с новоприбывшим. Молодое вино называют вином «для жажды» и для праздника, этакой студенческой беззаботной вечеринки, момента общей беспричинной радости, тем более неудержимой, что вслед за ней совсем скоро наступит зима. Успех божоле нуво был высечен именно искрой естественного человеческого желания отметить в рабочем календаре праздничную дату, которую можно ждать, но к которой не надо готовиться.
«Новелло», следуя по стопам божоле, конечно, использует тот же образ и ту же коммерческую стратегию. Но, похоже, в Италии молодое вино вызывает гораздо больше полемики, чем у заальпийских соседей. Это критическое отношение обусловлено сразу несколькими причинами, одна из которых – большая вольность в рецептуре, позволенная итальянским законодательством.
Божоле нуво целиком и полностью произведено методом углекислой мацерации – в винах «новелло» процент прошедшей такую ферментацию лозы не должен опускаться ниже 30. Остальное – виноград урожая того же года, заброженный классическим способом. Вероятно, это допущение должно было снизить цену конечного продукта: ведь для углекислой мацерации гроздья винограда должны быть абсолютно цельными, что требует немалой работы при переборке плодов. Поговаривают, однако, что даже и это вполне либеральное правило бывает нарушено и в бутылках обнаруживаются продукты более ранних урожаев, оставшиеся в погребах и специально подвергшиеся повторной ферментации. В общем и целом, среднее качество вин «новелло» оценивается ниже французских аналогов. Возможно, это разочарование стало одной из причин кризиса, который сейчас переживает молодое итальянское вино после бума 90-х годов и начала века: в 2008-м выпущено на рынок чуть больше 11 миллионов бутылок против почти 14 миллионов в 2006-м. Уменьшилось и число производителей: с 303 до 246, хотя эксперты и эту цифру считают слишком высокой, упирая на то, что лишь около 50 из них входят в состав Национального института вина «новелло», являющегося своего рода гарантией качества продукта. Основными регионами-производителями традиционно остаются Трентино, Венето и Тоскана (60% от общего объема). Радикально изменилась структура распределения товара: почти полная монополия отельно-ресторанной сети и работа «под заказ» уступила место обычным продажам через супермаркеты, что, конечно, ударило по образу продукта. Но самое больное место «новелло» в отличие как раз от французского старшего брата – экспорт. Почти половина произведенного божоле нуво путешествует по миру – «новелло» почти целиком остается дома. Небольшие партии закупает Германия, Япония и Голландия. Во Франции итальянское молодое найдется в отдельных симпатизирующих соседям ресторанах, да и только. В этом году и домашний потребитель отнесся к «новелло» достаточно скептически: слишком уж поднялась цена – до непривычных 5–6 евро за бутылку. Привкус кризиса подпортил праздник беззаботности…
Итальянские производители стараются не падать духом: для поднятия международного интереса вина «новелло» будут включены в так называемый Vinitaly Tour, выездную версию знаменитой веронской выставки, которая коснется, в частности, Японии и Китая. В конце концов, энологам с Апеннин – сицилийцам Romolo Buccellato и Cantine Foraci, венецианцам Facchin и Cantina di Gambellara, да и многим другим – есть чем порадовать и заинтриговать и самых придирчивых знатоков. Недаром исследование, проведенное одним из специализированных итальянских веб-ресурсов в среде экспертов от энологии, показало, что, несмотря на критику и скептицизм, для 38% опрошенных ноябрьская бутылка «новелло» – ежегодная установившаяся традиция, подкрепленная привычными уже осенне-зимними ярмарками жареных каштанов, фаршированных колбасок и свежих сыров…
Текст и фото Евгении Селищевой