Архив номеров:
|
Статьи
|
Madrid Fusion - 2009 | | 
Уже сложилось, что новый рабочий год для меня начинается с поездки в Мадрид на конгресс Madrid Fusion. А что, собственно, винному критику делать на узкоспециализированном гастрономическом мероприятии? Я туда езжу, во-первых, чтобы не отставать от жизни – там за четыре дня можно узнать все последние тенденции кулинарной сферы, к тому же они представлены лучшими поварами планеты. Новые стили приготовления блюд, между прочим, влияют и на выбор вина в ресторанах. А еще в Мадриде можно одновременно пообщаться с испанцем Ферраном Адриа, англичанином Хестоном Блюменталем, французом Пьером Ганьером, американцем Чарли Троттером и еще с десятком поваров первой величины. На Madrid Fusion регулярно организуют отличные винные дегустации, которых хватает, чтобы находиться в курсе дел испанского виноделия. Там же собираются ведущие испанские винные критики – Хосе Пенин и Виктор де ла Серна – плюс знакомые журналисты по еде и вину, с которыми мы не прочь обменяться новостями и мнениями.
В этом отношении последний конгресс не отличался от предыдущих. Приехали 70 ведущих поваров – они готовили на сцене исторические и авангардные, креативные и авторские, национальные и этнические блюда. Выставочное пространство было забито стендами и посетителями. Для винных семинаров были предложены темы по инновационной Испании, великим виноградникам Испании, «умным» покупкам на время кризиса и прочее.
Но каждое мероприятие запоминается чем-то своим, и в этом году главных точек отличия было три. Во-первых, повара не могли не отреагировать на ситуацию в мире, и на Madrid Fusion были представлены несколько блюд антикризисного формата. Во-вторых, теперь на сцене стали проводить дискуссии по актуальным темам с участием самых известных поваров. В-третьих, Мексика была выбрана почетной страной Madrid Fusion-2009, и ее кухня находилась под особым прицелом.
Бюджетная высокая кухня
Финансовый кризис заставляет даже поваров высокой кухни проявлять изобретательность. Одни, как Пако Моралес (Senzone, Мадрид), в буквальном смысле возвращаются к корням, используя корнеплоды. Он, например, эстетствует со свеклой, оформляя ее кристаллизованными молодыми побегами, кремом из козьего сыра и сушеными листьями. Другие, как Пако Рон (Viavelez, Мадрид), вспоминают о кухне бедняков, обновляя ее современными техниками приготовления. Он создает деконструированное астурийское emberzado (свиные шарики, завернутые в капусту) и делает звездой этого блюда скромную капусту, которая раньше шла на прокорм скоту. Третьи, как Петтер Нильссон (La Gazzetta, Париж), используют единственный продукт и готовят его без отходов. Его авторским блюдом является цветная капуста, где в дело пущены и соцветия, и листья, и кочерыжка. Бюджетная высокая кухня была одной из самых злободневных тем форума, а антикризисные блюда подавали в том числе на гала-ужине.
Научная кухня вместо молекулярной
Madrid Fusion проводится уже в седьмой раз, и на каждом конгрессе неизменно возникает вопрос о том, как правильно называть кулинарно-гастрономический феномен, за которым стоит Ферран Адриа (elBulli, Розес) и горстка известных поваров. Прежде его обсуждали либо на закрытых семинарах, либо в частных разговорах, а в этом году организаторы решили впервые устроить открытые дебаты на сцене. Официально дискуссия называлась «Существует ли молекулярная кухня?». На самом деле Ферран Адриа с помощью своих коллег и ученых пытался определиться с точной датой зарождения нового кулинарного течения и с подходящей для него формулировкой. Хестон Блюменталь (The Fat Duck, Брей) слабо возражал, что повара живут в прекрасную эпоху, «на стыке межкультурного опыления» – зачем еще придумывать название? Но Адриа был непреклонен. Понятие «молекулярная кухня» не передает сути последней гастрономической революции, а термин «техно-эмоциональная кухня», предложенный испанским фуд-критиком Пау Ареносом в прошлом году, так и не прижился.
Харольд Макги, исследователь происходящих во время приготовления еды процессов и автор книги «On Food & Cooking», признался, что термин «молекулярная кухня» был неудачно придуман группой ученых еще в 1992 году. Фразу выбрали в погоне за сенсацией, затем ее стали использовать журналисты. Она, однако, слишком ограничивает понимание: люди зацикливаются на технологиях вместо того, чтобы рассматривать общий стиль еды. Все участники дебатов, включая Андони Луиса Адуриса (Mugaritz, Сан Себастьян) и Давиде Касси (профессор теоретической физики и один из основателей «молекулярного» движения в Италии), согласились, что понятие «молекулярная кухня» стоит заменить на «научную кухню», а родилась она на стыке столетий.
Наука всегда имела место на кухне (Харольд Макги вспомнил о гравюре во французской книге 1759 года, где кухарку призывают быть химиком, чтобы угодить ежегодно меняющимся вкусам), но только в XXI веке люди стали обращать на нее больше внимания, а повара и ученые начали работать в тесном контакте. Ферран Адриа, в лаборатории которого постоянно работают 7 человек, а 70% расходов приходятся на исследования, вспоминал, что еще в 2003 году смотрел на химические формулы как на язык марсиан. «Теперь мне невозможно обойтись без команды исследователей», – сказал он. Адриа, кстати, сейчас составляет новый словарь научных терминов, описывающих процессы приготовления еды.
Мексика и другие «звезды»
Между тем мы многого не знаем не только про реакции в еде, но и про обычную кухню далекого Южноамериканского континента. Перуанский шеф Педро Мигель Скьяффино (Malabar, Лима) на Madrid Fusion представил удивительный мир Амазонии. Там есть такие экзотические продукты, как каму-каму – сладко-терпкий фрукт размером с виноградину, в котором содержится больше витамина С, чем в любом другом, или увилла – с формой виноградной грозди, вкусом аниса и текстурой личи. Еще Скьяффино демонстрировал технику приготовления громадной рыбины гамитана (из семейства пираньевых), которую можно разделывать, как корейку ягненка.
Несколько презентаций на сцене и большой стенд на экспозиции были посвящены Мексике – почетному гостю Madrid Fusion-2009. Мексиканцы основательно подготовились к участию: они представили и историческую ретроспективу – гастрономические традиции доколониальных времен, и современную кухню страны во всем ее разнообразии. Сегодня только рецептов супа в Мексике можно насчитать более пятисот. Рикардо Муньоз (Azul e Oro Сafe, Мехико) рассказал, что супы бывают религиозными, региональными и даже сухими, а «король» среди них – pozole blanco, в его рецепт входят до 12 ингредиентов. Самым же известным и эмблематичным супом страны является sopa de tortilla, который, как понятно по названию, делают из лепешек тортилья. Патрисия Кинтана (Izote, Мехико), начавшая свое выступление с поэтического посвящения кукурузе, показала оригинальную трактовку традиционных мексиканских блюд, включая empanadas (пирожки) и picaditas (уличные закуски).
Возвращаясь к поварам-авангардистам, в этом году Елена Арзак (Arzak, Сан Себастьян), дочь Хуана Мари Арзака, играла с цветом. Она, например, рассказывала, как красит каракатиц. Для этого из чернил каракатицы извлекают меланин, который смешивают с соком свеклы. В этот «бульон» опускают каракатиц, а затем, прищепив, сушат их на веревочке, как одежду. В результате на тарелке гость получает морепродукт неожиданного красного цвета в обрамлении привычных чернил. В меню ресторана есть блюдо «Бонито на цветочной лужайке» – это рыба, которую подают с зелеными (от лука-порея) треугольниками, красными (от кошенилевой краски) кругами и разноцветными цветочками.
Итальянец Массимо Боттура (La Osteria Francescana, Модена) тем временем экспериментирует с формой и содержанием. Традиционное итальянское блюдо bollito misto в его руках превращается в трехмерный урбанистический пейзаж Нью-Йорка: на первом плане он создает лужайку с людьми, а позади – деревья и небоскребы.
Дени Мартен (Martin, Вевей) из Швейцарии вообще любит проказничать на кухне. То, что он делает, лучше всего можно описать как play food, или игры с едой, вернее, с ее вкусами, ароматами, текстурами, формами и техниками приготовления. В меню ресторана есть блюда «Радио Моллюски 2450 МГц» или «Темпераментно увиденное место в Таиланде». А еще он готовит «почтовых» голубей, подавая их в обыкновенных почтовых конвертах.
На сцене Madrid Fusion также выступали Себастьен Бра (Bras, Лайоль), Дэвид Чанг (Momofuku, Нью-Йорк), Сотохиро Косуги (Soto, Нью-Йорк), Карло Кракко (Cracco, Милан) и многие другие ведущие шеф-повара мира.
«Если ты креативен, тебе не нужно ни перед кем оправдываться», – как-то заметил Ферран Адриа. Так и на конгрессе – там творят и вдохновляют других, не зацикливаясь на академических «зачем» и «почему». За это я особенно люблю Madrid Fusion.
Элеонора Скоулз
фото автора | |
|
|
|
|
|