	Новости		Купить		Реклама		Партнеры
Главная		Архив		Подписка		Редакция

Архив номеров:

Статьи

Икем и Шеваль Блан: горная дегустация

Я имею счастье достаточно регулярно бывать на дегустациях выдающихся, а подчас и великих вин. В соответствии с рангом для подобных мероприятий подбираются места со специальной (торжественной или, по крайней мере, изысканной) обстановкой, которая делает опыт дегустатора поистине незабываемым. Среди множества прочих, я прекрасно помню эти особые дегустации: Château Latour в московском «Национале»; вина Egon Müller, Château Lafleur, Château Margaux и Domaine Armand Rousseau в австрийском поместье Карла-Хайнца Вольфа на озере Аттерзее; портвейны Croft и Taylor’s в Factory House в Опорту; Château La Mission Haut Brion в лондонском ресторане The Square. А недавно меня пригласили дегустировать великие бордоские вина в месте, не традиционном для подобных форматов. От этого, впрочем, мероприятие только выиграло.

La Perla: жемчужина Доломитов
Одним прекрасным весенним днем в мой электронный почтовый ящик пришло письмо: «Дорогая Элеонора, вот информация об уикенде, посвященном чистокровным винам. С добрыми пожеланиями из Корвары». А дальше сообщалось, что в середине июля в отель La Perla в Корваре приезжает Пьер Люртон, управляющий директор двух монументальных бордоских замков – Château d’Yquem и Château Cheval Blanc. Мсье Люртон проведет серию дегустаций, посвященных нектару из «Икема», включая редчайшие старые образцы 1934-го и 1950-го годов. Дополнительным «бонусом» предлагалась дегустация двух винтажей от «Шеваль Блан» – породистого «красного жеребца» из Сент-Эмильона.
Безусловно, такое событие невозможно было пропустить. Прежде я ни разу не была в Корваре, но знала, что это место находится в Южном Тироле, где-то поблизости от Болцано. Понадеявшись на навигационную систему и не удосужившись посмотреть карту или найти через Интернет-поисковик базовую информацию о Корваре (каюсь, стыдно), я не рассчитывала, что окажусь в самом сердце Доломитовых Альп, на знаменитом горнолыжном курорте. И в то время как рядом с Болцано солнце пекло за тридцать градусов, в Корваре температура едва поднималась до семнадцати. Все-таки высота там приличная – более полутора тысяч над уровнем моря, а соседний остроглавый пик Сассонгер – это уже 2665 метров. Впрочем, на горные прогулки на этот раз времени не хватило. Его, честно говоря, было недостаточно даже для того, чтобы исследовать все уголки отеля La Perla, который за пару дней покорил мое сердце.
La Perla – сказочное место, как будто про Белоснежку и семь гномов. От гномов – традиционный стиль, с деревянными интерьерами и ручной вышивкой, от Белоснежки – удивительная элегантность, изысканная кухня и искреннее гостеприимство. Ну а великолепный ресторан Stüa di Michil, как и оригинальный, даже экстравагантный винный погреб на 30 тыс. бутылок – это уже от Михиля Косты, который организовал нашу дегустацию. На нее, кстати, съехались не только итальянцы (в этом случае причисляю себя к их стану, поскольку живу в Италии), но и гости из соседней Австрии и даже Германии.

Ланч с Yquem’34
Программа начиналась в субботу в полдень. Первая дегустация – всего одно вино, которое, впрочем, само по себе стало отдельным событием. «Эксклюзивная дегустация Château d’Yquem 1934 для ограниченного числа гостей с последующим ланчем в сопровождении бордоских вин» значилось в приглашении.
Дорога от Комо, где я живу, до Корвары занимает чуть более четырех часов. Выехав из дома в семь утра, я рассчитывала попасть в гостиницу с небольшим запасом времени. Но работы на автостраде и образовавшиеся пробки (лето, туристы) растянули поездку на пять с половиной часов. Пара минут в комнате, чтобы переодеться, и вот Джованна Педролло, правая рука Михиля Косты, уже ведет меня на дегустацию. Она проходит не в самой гостинице, а по соседству – в Ciasa Vedla, старом, но бережно сохраненном доме семейства Коста. Типичная альпийская постройка с неприхотливым убранством и стертыми деревянными ступеньками, где мои туфли на высоких каблуках оказались рискованным выбором. Бокалы с Château d’Yquem 1934 на скатертях в фольклорном духе – неожиданная дихотомия, но куда более гармоничная в окружении гор, чем, скажем, хрусталь и серебро.
Попала как раз вовремя – гости только начинали пробовать 75-летний нектар. Пьер Люртон, возможно, под влиянием бесхитростной обстановки, обошелся без пафосной речи, дав гостям полную свободу наслаждаться вином и исследовать его тончайшие нюансы. Рядом с Пьером Люртоном сидели Энцо Видзари, редактор гида Espresso и давний поклонник французских вин; Отмар Кием, пишущий для австрийского Falstaff; бескомпромиссный итальянский критик Франко Зилиани и несколько других знакомых лиц. Галантный Михиль Коста был одет в традиционный костюм ладинов, маленького горного народа, живущего в Южном Тироле.
Вино было ошеломляющим. Блестящего медного цвета, с ровным, глубоким букетом, в котором немедленно различимы тона мандаринов и нюансы грецких орехов. Его вкус на удивление свеж, богат и шелковист, построен в элегантном ключе, но с хорошо выраженными вкусовыми элементами. Среди них первым делом распознается кисло-сладкий конфитюр из алычи с кожицей, а также нюансы цитрусовых, крем-брюле, жженого сахара и грецких орехов. Удивительно, но в этом вине как будто нет ни следа алкоголя. Безупречно элегантное, стойкое и в великолепной форме. Как заметил Пьер Люртон, вино 1934 года – тот случай, когда Икем может быть аперитивом (я бы его подавала совсем без привязки к пище как самодостаточное вино – такие образцы еще принято называть медитативными).
Эта бутылка, как и все остальные, была напрямую отправлена из подвалов замка. Идеальные условия хранения, безусловно, помогли Château d’Yquem 1934 превратиться в памятное вино, которым оно предстало перед нами. Точных цифр об общем количестве бутылок, выпущенных в этот винтаж, не имеется, но Пьер Люртон предположил, что их должно было быть порядка 70–80 тысяч (для сравнения, сейчас средний ежегодный объем выпуска составляет 130 тысяч). Тот год знаменателен двумя событиями на виноградниках: 56 днями непрерывной жары выше 30 градусов с июня по август и практически безостановочным сбором урожая (что случается очень редко, обычно виноград собирают в несколько заходов, известных как tries) с 7 сентября по 4 октября. Короткая техническая справка по вину: 13,2% алкоголя, 126 г/л остаточного сахара, 4,7 г/л кислоты.
Обед был приготовлен в том же доме, на первом этаже. И снова никаких формальностей – вот стол, уставленный мясной нарезкой, сырами и хлебом, все – местные специалитеты, а вот и шеф-повар, разливающий по тарелкам настоящую горную похлебку. Мы устроились на маленькой деревянной террасе с видом на огородик, грядки овощей и пряных трав, за которыми следит мама Михиля – Анни.

Yquem 1989–2005: вертикальная дегустация
Короткая прогулка рядом с гостиницей (слишком свежо, чтобы подниматься в горы, ибо мой набор одежды рассчитан на июльскую жару), и пора присоединяться к вертикальной дегустации шести винтажей Château d’Yquem, относящихся к периоду 1989–2005 годов.
На этот раз зал в La Perla был экипирован по всем правилам профессиональной дегустации. В просторном, хорошо освещенном помещении стояли длинные столы, накрытые белыми скатертями. Каждому дегустатору было отведено отдельное рабочее место с шестью бокалами и файлом, в котором приводилось описание винтажей. Единственное, чего не было видно на столах, – плевательниц, и это был редкий случай, когда ни один из дегустаторов не обмолвился об их отсутствии.
За главным столом, позади выстроенных в ряд бутылок сидели Пьер Люртон и Энцо Видзари, выступавший в роли переводчика с французского на итальянский и, параллельно, комментатора вин.
Находить новые слова об Икем невозможно: поместье осыпано хвалой с тех пор, как оно представило миру свои легендарные нектары. В знаменитой бордоской классификации 1855 года его вино стало единственным, получившим статус Premier Cru Supérieur, что выделило его даже внутри самой элитной бордоской пятерки. Сегодня, на фоне общего спада интереса к сладким винам, Château d’Yquem является исключительным примером: его вина высоко востребованы, подтверждая привилегированное положение поместья на современном винном Олимпе.
Согласно Люртону, владения Икем занимают около 130 гектаров. Несмотря на официальное обозначение Sauternes, виноградники расположены как на территории Сотерна, так и Барсака. Терруары Сотерна глинистые, дающие урожай с богатым вкусом, в то время как известковые почвы Барсака скорее подходят под описание аскетичных. Вот и вино объединяет эти характеристики, создавая напиток с неповторимой многосложностью. С одной стороны, оно отличается богатством и пышностью вкуса, с другой – имеет прекрасную свежесть, кислотность и минеральность.
В 2004 году граф Александр де Люр-Салюс, чья семейная династия была связана с Château d’Yquem с 1785 года, покинул поместье. К тому моменту основным держателем акций уже пять лет был luxury-концерн LVMH, который и назначил Пьера Люртона управляющим директором этого исторического замка. В том же году, когда бутилированию подлежало вино 2001 года, на этикетках было сделано едва различимое исправление: слово Lur-Saluces аккуратно, тем же шрифтом, заменили на Sauternes.
Château d’Yquem – вино-архетип, не имеющее соперников в своем классе. Независимо от милостей и капризов природы, оно всегда сохраняет определенный набор врожденных черт. Тем интереснее сравнивать разные винтажи, ибо они акцентируют или, наоборот, уменьшают присутствие отдельных характеристик. Вот и на этот раз каждый из шести представленных образцов нес свою историю, но при этом по своей натуре оставался верным Yquem.
Дегустация шла от молодых винтажей к старым, и первым в списке стоял 2005-й. Год великого баланса, породивший непревзойденные красные вина, также оказался качественно однородным для сотернов и grand millesimé для Château d’Yquem. В плане погоды 2005 год запомнился как второй самый засушливый винтаж с 1897-го, к тому же с повышенной средней температурой. Пьер Люртон говорил о растянувшемся на шесть заходов сборе урожая: он длился с 19 сентября по 28 октября. Блестящий желто-соломенный цвет, ароматы вина пока держатся разрозненно, что говорит о его молодости, доминирует тон абрикосов с сахаром. Поначалу в ароматах прослеживается тепло от алкогольных паров, однако со временем оно пропадает, а абрикосовые тона уступают место цветочным нотам (цветки акации) и цитрусовым нюансам. Вкус решительно свежий, но в полной гармонии с насыщенными фруктовыми оттенками цитрусов и абрикосов и легкой имбирной пряностью. Послевкусие взрывается фруктово-карамельными тонами, сохраняя продолжительную стойкость.
Château d’Yquem 2004, представленное в нашей дегустации между винтажами 2005 и 2001, выглядело элегантно-легким, отражая непростой винодельческий год. Тропическая погода в начале августа породила очаги гнили, а благородная плесень появилась только в начале сентября. Сбор урожая проходил с 20 сентября по 4 ноября. Такие «винтажи, как 2004-й, требуют особенно тщательного отбора как ягод, так и базовых вин для дальнейшего ассамбляжа», – отметил Пьер Люртон. Финальное вино содержит 13,5% алкоголя, 129 г/л остаточного сахара, 4,8 г/л кислоты. Блестящий желто-соломенный цвет, нюансированные, фантастически элегантные ароматы цветов, абрикосов и фиг с тонкой цитрусовой нотой. Гладкий вкус сочетает чувственность и легкость, в нем выделяются медовые тона и легкая пряность. Длинное медовое послевкусие.
Миллезим 2001, безусловно, заслуживает комплиментов, которые расточают ведущие винные критики. «Мы почти можем сказать, что пострадали от диктата великого винтажа», – отмечалось в пресс-папке. Урожай в 2001 году созрел рано, и к началу сбора виноград отличался высоким уровнем сахара. Сентябрьские дожди вызвали взрывное развитие ботритиса, и благодаря этим условиям на винодельню поступил урожай, богатый сахаром и с чрезвычайно концентрированными ароматами. Сбор винограда, пошедшего на производство Château d’Yquem, длился с 18 сентября по 20 октября. Конечные технические параметры – 13,6% алкоголя, 150 г/л остаточного сахара, 4,55 г/л кислоты. Вино блестящего золотого цвета, с ярким богатством букета, насыщенностью и пышностью. После мощного начального взрыва ароматы становятся нюансированными, в них различимы желтая слива, абрикосы, тропические и засушенные фрукты. Вкусовое звучание сильное, «мясистое», но не тяжелое. Основная вкусовая тональность – желтые сливы, к которым примешаны ноты экзотических фруктов и шафрана. Совершенный баланс сахара и кислотности, гладкая текстура. Грандиозное послевкусие с потрясающей стойкостью.
В 2000 году в Бордо выдался превосходный урожай красных вин. Для сладких, однако, он оказался непростым. В тот год Château d’Yquem выпустило всего 25 тыс. бутылок вина, сократив производство на 80%. Лето было засушливым, однако наибольшую проблему вызвали дожди во время урожая. Сбор проходил с 18 сентября по 30 октября, но для производства вина использовался только виноград, собранный в два захода между 18 сентября и 10 октября. Благодаря строжайшей селекции качество конечного вина оказалось весьма достойным. Техническая справка: 14,2% алкоголя, 128 г/л остаточного сахара, 4,58 г/л кислоты. Блестящий, насыщенный золотой цвет. Ароматы слаще, чем в других винах, с яркими тонами белых косточковых фруктов, желтых слив, ванили. Вкус тоже ощущается как более сладкий, с конфитюрными тонами абрикосов и мандаринов, нюансами карамели и пряностей и нотой минеральности. Стойкий финал.
Суммируя 1997 год, в Château d’Yquem используют одно слово – чрезмерность. Слишком жаркая погода, рекордно раннее созревание винограда, очень длинный срок сбора урожая, одновременно очень ранний и очень поздний. Сборщики вышли на виноградники 4 сентября – это самая ранняя дата в документальной истории замка. Урожай собирали в семь заходов в течение двух месяцев. «В результате получилось вино как будто двух винтажей», – заметил Пьер Люртон. Его технические характеристики – 13,9% алкоголя, 120 г/л остаточного сахара, 4,8 г/л кислоты. Желто-янтарный цвет. Ровные, спокойные ароматы лимонных леденцов и патоки. Вкус богатый, пышный, с тонами спелых желтых фруктов, минеральными и ментоловыми нюансами. Блистательное вино.
Завершающим аккордом дегустации было Château d’Yquem 1989. «Великий винтаж, который не требует много комментариев», – сказал Люртон. Жаркий, сухой винодельческий сезон. Много ботритиса. Виноград начали собирать 25 сентября, закончили 25 октября, вино получилось чрезвычайно мощным и богатым. Техническая справка: 13,2% алкоголя, 127 г/л остаточного сахара, 3,97 г/л кислоты. Янтарно-медовый цвет, самый темный из всех. Яркие, завораживающие ароматы и вкус, напоминающие карамелизованный десерт из апельсиновой цедры. Бесконечно богатое послевкусие, оставляющее потрясающие впечатления. «Бомба замедленного действия», с точки зрения эволюционного потенциала.
Перед тем как закончить эту часть повествования, я бы хотела остановиться на одном важном моменте. Одно из доказательств величия вина заключается в том, насколько долго его букет может развиваться в бокале. И каждое из вин магнетически возвращало к себе, со временем тонко меняя «узор», как с каждым поворотом калейдоскопа. Франко Зилиани и я были последними, кто покинул дегустационный зал, до последнего наслаждаясь чарами великого сотерна.

Ужин в Stüa di Michil
Великолепная суббота закончилась изысканным ужином с неожиданным финалом, но обо всем по порядку. Гости собрались в Stüa di Michil, одном из лучших южно-тирольских ресторанов (одна звезда гида «Мишлен»), где шеф-повар Артуро Спикокки превращает горную кухню в настоящий креативный перформанс.
После шампанского Bruno Paillard Blanc de Blancs 1996 на аперитив (впрочем, оно пошло так хорошо, что бокалы наполнялись весь вечер) ужин стартовал с супчика из оливкового масла, кефали, омара, арбуза и дыни, поданного с Y d’Yquem 2000. «Игрек» – сухое белое вино, бленд Совиньона Блан и Семильона. По выражению Пьера Люртона, это ничто иное, как «зеленый сбор» урожая Икем. Чтобы не отвлекать внимания от своего непревзойденного сотерна, поместье не слишком активно продвигает Y d’Yquem, тем более что его объемы незначительны. В 2000 году, к примеру, было выпущено 8 тыс. бутылок. Не знаю, что влияет больше – фактор редкости или статус замка, но цены на это вино на уровне топовых белых бургундских (60 евро экс-шато). Полновесное, жирное вино, уравновешенное достаточной кислотностью, было отличным партнером к рыбно-фруктовому супу.
Смелое решение – подавать сладкий сотерн перед красным вином, но кто не рискует, тот не пьет Château d’Yquem 2004 с хлебными ньокетти, рагу из свинины, сыром буррата и томатным конфитом. Блестяще исполненное блюдо (многие попросили добавки) с насыщенным вкусом и «облегченная» версия Икем (см. подробные комментарии выше, в дегустационной части) составили неплохой тандем.
Гости пребывали в прекрасном расположении духа, и чем дальше, тем приятнее казался этот вечер. Пьер Люртон не забывал уделять внимание каждому столу: его непринужденная манера общения тоже добавляла тепла общей атмосфере. Между тем, подали основное блюдо – телятину на косточке с чешуйками из цуккини, оливковым паштетом, сыровяленым кулателло и тортиком из груш с имбирем. Думаю, что выдержанный сотерн мог бы оказаться интересным нетривиальным выбором к этому блюду, но мы пили красное вино. Какое? Конечно, Cheval Blanc. Винтаж 2001. Была и остаюсь поклонницей этого миллезима в Бордо за его классические черты, однако на том ужине Cheval Blanc 2001 не прозвучало так, как должно было бы сделать. Что ж, бывает, попадаются не самые удачные бутылки (на следующий день эта версия подтвердилась – за ланчем мы пили «правильный» Cheval Blanc 2001).
И вот кульминация. Крем из горгонзолы в сопровождении Château d’Yquem 1950, или скорее наоборот: Château d’Yquem 1950 под аккомпанемент крема из горгонзолы. В пресс-папке отмечено, что миллезим протекал при благоприятной погоде, а условия сбора урожая были идеальными (20 сентября – 27 октября). Всего было произведено 358 бочек. Блестящий золотисто-янтарный цвет. За начальными слегка землистыми нюансами следуют открытые, приподнятые ароматы орехов и карамели. Гладкий, свежий вкус, в котором к ореховым тонам присоединяются нюансы абрикоса, карамели и специй. Продолжительное карамельное послевкусие. Как признался Пьер Люртон, вино эволюционировало быстрее, чем хотелось бы, но, безусловно, это достойный исторический сотерн, который в 59-летнем возрасте еще далек от полного увядания.
Вечер близился к ночи, Пьер Люртон распрощался со всеми до следующего утра, однако наш ужин в Stüa di Michil на этом не закончился. Воодушевленный Энцо Видзари каким-то образом оказался на кухне, решив под занавес приготовить собственный рецепт пикантной пасты. И ему – с помощью поваров ресторана – это удалось. Паста, правда, оказалась такой острой, что ее жар пришлось гасить парой бокалов шампанского. Но зато какой спектакль! Браво, Энцо!

Ланч аль фреско с тремя лошадями
Воскресенье предполагало ленивое утро – дегустация-ланч с красными винами была запланирована на полдень, но отдыхать не получилось. Романтический завтрак с видом на величественный пик Сассонгер, и пора встречаться с Михилем Костой, чтобы напрямую узнать его винную историю, к которой также удивительным образом приплетена рок-музыка, горный народ ладинов, крупнейший в Доломитах велосипедный марафон и благотворительный фонд для детей Тибета. Затем – феерический (поверьте, это самое адекватное описание) поход в винный погреб Mahatma Wine с танцующими бутылками шампанского Bruno Paillard, пещерой сокровищ Château d’Yquem, супертосканской аллеей и, наряду с множеством других штучек, знаменитым храмом Сассикайи. Об этом винном погребе надо рассказывать отдельно, а еще лучше – пройти его и все увидеть самим.
К полудню народ был готов к Frühschoppen (очень хорошее немецкое выражение – «ранняя кружка»). К ней обещали белые колбаски, свежее местное пиво и крендели. Но поначалу все-таки было вино. Наряду с заявленными магнумами Château Cheval Blanc 2004 и 2001 Пьер Люртон преподнес сюрприз в виде магнума Cheval des Andes 2002.
Представляя «Шеваль Блан», управляющий директор напомнил об особом положении поместья. Виноградники относятся к апеллясьону Saint-Emilion AOC, однако их почвы имеют мало общего с терруарами вокруг Сент-Эмильона. Поместье окружено несколькими соседями: на границе с Petrus почвы глинистые, рядом с Figeac – гравийные, а около La Dominique – песчаные. Этими особенностями терруара, как и высоким содержанием в ассамбляже сорта Каберне Фран (его еще принято называть Буше), объясняется особенный статус Cheval Blanc среди других вин из Сент-Эмильона. Пьер Люртон также не преминул рассказать о последней важной новости хозяйства. В 2011 году в «Шеваль Блан» откроется новая винодельня, над которой работает известный французский архитектор Кристиан де Порцампарк. «Благородные материалы, пространство и технологии – это превосходный проект», – с энтузиазмом говорил Люртон.
Cheval Blanc 2004, откомментированный как легкий в плане работы винтаж, в тот день показывал больше характеристик Каберне Фран с его различимым пряным букетом. Хорошо известно, что это вино может быть скрытым в юном возрасте, так и оказалось с винтажем 2004. Плотный, свежий, полновесный вкус ощущался скорее как минерально-графитный, нежели фруктовый, однако спелые, тонкозернистые танины (которые Пьер Люртон любит называть «кашемировыми») и общий баланс дают основания считать, что с дальнейшей эволюцией вино раскроется в самом выгодном свете.
При сравнении с винтажем 2004 перед всеми дегустационными характеристиками Cheval Blanc 2001 можно было ставить знак «больше». Более открытый, насыщенный букет, с тонами спелых красных фруктов и первыми нюансами сухофруктов, а также минеральными нотами. Во вкусе больше концентрации и объема. Но это Шеваль Блан элегантно во всех отношениях и представляет собой первоклассный пример вина классического бордоского винтажа.
Со стороны Пьера Люртона было отважным шагом выставлять аргентинское Cheval des Andes после легендарного бордоского вина, однако его можно понять. Cheval des Andes – вино-планка, по которой меряют успех винодельческой Аргентины. Это совместный проект luxury-группы LVMH и Château Cheval Blanc на высокогорных виноградниках Мендосы. Пьер Люртон участвует в проекте с 2001 года: «Открывать Аргентину – фантастическое для меня занятие». На высоте 900–1000 метров растут старые лозы Мальбека, традиционного аргентинского сорта, а также Каберне Совиньон и немного Пти Вердо. Если в ранних винтажах в вине преобладал Каберне Совиньон, то в последние годы акцент смещен на яркую индивидуальность Мальбека. Cheval des Andes 2002 (55% Каберне Совиньон, 45% Мальбек) – вино в зрелом по аргентинским меркам возрасте, однако его рубиновый цвет смотрелся моложе в сравнении с обоими винтажами Cheval Blanc. Некоторые дегустаторы посчитали образец подпорченным пробкой, однако я нашла, что со временем сомнительный тон исчез, а вину просто требовалась хорошая аэрация. «Продышавшись», Cheval des Andes 2002 раскрылось букетом с тонами цветов и сухофруктов, а в полном, ярком, насыщенном и зрелом вкусе наряду с ежевично-шелковичными тонами отчетливо различались засушенные фрукты. Танинная структура брала мощью, нежели чем изысканностью. Запоминающийся, самобытный образец, но живущий в мире, отличном от Cheval Blanc. Впрочем, сравнивать их лоб в лоб как-то некорректно, уж слишком они разные.
А потом – ланч на свежем воздухе, рзместившись на лавках за длинными деревянными столами. Местное белое пиво было отменным, но гостей трудно было винить в том, что на этот раз они предпочли пить Cheval Blanc.
Такова история этой горной дегустации. Икем и Шеваль Блан, Доломиты и La Perla. Великие вина остаются великими в любой обстановке, но отдельное спасибо Михилю Косте и Пьеру Люртону за исключительный по оригинальности формат. Такое помнится долго, возможно – даже всю жизнь.

Элеонора Скоулз