Архив номеров:
|
Статьи
|
Вина Долины Луары: в сторону от традиций | | Долина Луары относится к числу винодельческих регионов Франции, явно недооцененных в нашей стране. В России более или менее раскручены только Сансер и Пуйи-Фюме. Следующая по степени узнаваемости область – Мюскаде Севр э Мен – известна значительно хуже. Анжу ассоциируется в лучшем случае с rose. А про Турень, Сомюр или Вуврэ не скажешь даже этого. Между тем, мало какой регион Франции может похвастать таким разнообразием вин при столь высоком и стабильном уровне качества. |  Для россиян Долина Луары ассоциируется прежде всего с замками, здесь и там разбросанными по живописным берегам великой реки. Кстати, примерно двести километров земель, расположенных между городками Сюлли-сюр-Луар и Шалон, недавно были объявлены памятником всемирного наследия ЮНЕСКО. Так что теперь нельзя устроить даже банальный пикничок. В противном случае незамысловатая поездка загород обойдется в весьма круглую сумму. В самом деле, природа и история переплетены здесь чрезвычайно тесно. То и другое наложило глубокий отпечаток на местную винодельческую традицию.
Первые сведения о виноделии на Луаре относятся к началу новой эры. На протяжении почти двух тысяч лет сначала римские колонисты, а затем средневековые монахи, аристократия и, наконец, буржуазия расширяли виноградники, строили винодельни, культивировали новые сорта винограда и экспортировали продукцию в соседние страны. Этот процесс не затормозили ни Французская революция, уничтожившая вандейским огнем виноградники Анжу и Нанта, ни промышленная революция Нового времени, пересадившая негоциантов с речных барж в железнодорожные вагоны, ни филлоксера, которую виноделы воспринимали чуть ли не как приближение конца света.
Сегодня в Долине Луары под виноградники отведено около 70 тыс. га разнообразнейших земель. Сложный геологический состав почв – сланцы, гранит, песчаник, мрамор, гравий, известняк, песок, глина, туф, а также выходы различных вулканических пород – дополняется не менее причудливой климатической палитрой. На западе регион граничит с Атлантическим океаном, на востоке – с Центральным массивом. Между двумя этими крайними точками образуется разнообразная гамма океанических и континентальных влияний. Река еще больше усложняет картину: с одной стороны, нанося по берегам песок, ил и глину, а с другой – корректируя уровень влажности, среднегодовой и среднесуточной температур. Таким образом, на протяжении нескольких сотен километров в Долине Луары можно обнаружить великое множество микротерруаров. Еще далеко не все из них изучены до конца.
Количество сортов винограда на Луаре не столь впечатляющее как, скажем, в Италии, однако по французским меркам их число все же достаточно велико. Из белых ведущие позиции занимают Мелон де Бургонь, иначе называемый Мюскаде (37%), Шенен Блан (25%), Совиньон Блан (22%), Фоль Бланш и Шардоне (оба примерно по 7%). Среди прочих фигурируют Пино Гри, Шасла, Роморантен и некоторые другие. Из красных безраздельно господствует Каберне Фран (51%). За ним с большим отрывом идут Гамэ (20%), Гролло (9%), Каберне Совиньон (6%), Пино Нуар (4%), а также Пино Менье, Негрет, Мальбек (Кот) и Пино д’Онис (Шенен Нуар), ныне почти полностью вытесненный Каберне Фран. Все они поспевают в разное время, поэтому харвест обычно растягивается на два месяца и заканчивается только в середине ноября. Раньше всех созревают Мелон де Бургонь и Фоль Бланш. Затем ближе к концу сентября убирают Шардоне, Совиньон, Гамэ, Пино Нуар и Шенен Блан, если он предназначен для производства креманов. Последними с лозы снимают Каберне и Шенен, идущие на создание качественных тихих сухих и натурально-сладких вин.
Луарские вина – и те, которые нужно пить молодыми, и те, что предназначены для выдержки – при всех сортовых и терруарных различиях обладают общей стилистикой. В подавляющем своем большинстве они элегантные, свежие и питкие, с высокой кислотностью, хорошо выраженной минеральностью и яркой фруктовостью. Они ферментируются, а нередко и выдерживаются в стальных чанах или больших дубовых бочках, чтобы избежать излишней экстрактивности дерева. Классические бордоские баррики используются все реже. Для белых малолактическая ферментация проводится очень выборочно, что позволяет сохранить их легкость и фруктовость. Для красных – обязательно, в противном случае они получаются слишком жесткими и агрессивными. Луара относится к числу так называемых северных винодельческих регионов. Кислотность местных вин часто бывает чрезмерной, поэтому здесь законодательно разрешена шаптализация.
Но это – общая картина. В действительности все значительно сложнее. В отдельных апеллясьонах есть ремесленники и артисты, традиционалисты и новаторы, консерваторы и анархисты. Все они воплощают различные, порой, взаимоисключающие тенденции в виноделии. Ниже речь пойдет о нескольких хозяйствах и винах, которые демонстрируют неклассический взгляд на виноделие Долины Луары.
Cru de Muscadet как антиглобалистский проект
На сегодняшний день в Долине Луары насчитывается 87 апеллясьонов. Мюскаде – область, расположенная на крайнем западе региона и граничащая с Атлантикой, – была классифицирована в 1936 году одной из первых. Затем в течение нескольких десятилетий под классификацию попали отдельные виноградники. Так появились Muscadet Sèvre et Maine, Muscadet Coteaux de la Loire, Muscadet Côtes de Grandlieu, Gros Plant du Pays Nantais, Coteaux d’Ancenis, Fiefs Vendéens, Les Muscadet et Gros Plant du Pays Nantais «sur lie». Словом, все то разнообразие, которое обычно вызывает приступы глухого раздражения у сомелье, в том числе и у французских.
Эта патологическая страсть к выделению винодельческих микрозон уже полторы сотни лет разъедает Францию и, подобно филлоксере, стремительно распространяется на другие страны. Причем, конца и края этому процессу не видно. Постепенно с уровня апеллясьонов классификация поднимается (или опускается – в зависимости от того, с какого места смотреть) на уровень крю. За последние несколько лет в Мюскаде их появилось четыре. Все они расположены в деревнях к югу от Нанта, своеобразной столицы региона, и объединяют совсем небольшое число хозяйств. В крю Granite de Clisson входит всего девять виноделов. В Gorgeois – четырнадцать, в Rubis de la Sanguèze – двадцать один, а в Schistes de Goulaine – двадцать пять.
Во всех хозяйствах придерживаются довольно строгих правил. Урожай собирают, когда ягода набирает на лозе не менее 190 г/л сахара. Максимальная урожайность не должна превышать 47 гл/га. Виноматериал выдерживается на осадке от 17 до 24 месяцев, что в два, а то и в три раза дольше обычного. Примерно за два месяца перед розливом вино тестируется специальной комиссией. В течение всего летнего сезона другая комиссия инспектирует виноградники, причем появляется там без всякого предупреждения. Единственная вольность, доступная виноделам, – полная свобода в выборе способов винификации. Кстати, многие из них отдают предпочтение выдержке в новых барриках.
На выходе получаются оригинальные вина, непохожие на большинство своих собратьев по региону. Если бы не надпись Muscadet на этикетке, можно было бы долго гадать, где именно они сделаны. По сравнению с классическими мюскаде – довольно легкими, высококислотными (нередко даже чрезмерно) и минеральными – они обладают хорошим телом, немного маслянистым, мягким, округлым и элегантным вкусом, демонстрируют замечательные ароматы спелых тропических фруктов, меда, кураги, инжира и грейпфрута, а также вполне определенные минеральные тона. В зависимости от крю это может быть сланец, кремний или гранит. Кроме того, они отличаются насыщенным золотистым цветом, более характерным скорее для натурально-сладких вин. Кстати, в некоторых образцах ароматы сладких фруктов настолько концентрированные, что можно подумать, будто в бокале искрится отнюдь не сухое вино.
Я поинтересовался у виноделов, ради чего они тратят столько усилий. В самом деле, зачем загонять себя в такие жесткие рамки и делать вина, концепция которых полностью противоречит «генеральной линии» мюскаде, не говоря уже о существенном удорожании продукта? Лишь однажды я получил более или менее внятный ответ. Его суть свелась к следующему: «В Москаде все делают мюскаде. Нас слишком много, и потому здесь легко затеряться. Мы хотим принципиально отличаться от других. В конечном счете, так будет легче продавать вино».
Что ж, материальная составляющая нередко определяет форму и направление творческих поисков. Пока, правда, коммерческая перспектива проекта не выглядит столь уж очевидной, но сама идея меня порадовала. Потому что в современном мире, насквозь опутанном сетью наднациональных брендов, в мире, где ценность локальных культур девальвирована до предела, виноделие, ориентированное на создание эксклюзивного продукта, остается одной из немногих сфер человеческой деятельности, которая способна противостоять тотальной глобализации и отвоевывать право на собственную идентичность. Я – за такое вино.
Шенен Блан как образ мыслей
Шенен Блан считается одним из наиболее распространенных белых сортов в Долине Луары. По количественным показателям его опережает только Мелон де Бургонь. Зато у Шенен Блан значительно шире ареал распространения. Подобно Рислингу, Семильону и Мальвазии, он относится к числу тех универсальных белых сортов, которые позволяют получать очень широкую палитру вин. Ведь он одинаково хорошо проявляет себя в игристых и тихих, сухих, полусухих и натурально-сладких винах, отлично переносит бочку, обладает внушительной перспективой жизни в бутылке и красиво стареет.
На Луаре с Шенен Блан работают сотни хозяйств, но, как и везде, лишь немногие добиваются поистине выдающегося результата. К числу последних, несомненно, относится Domaine Philippe Delesvaux, расположенное в области Анжу.
Это небольшое хозяйство занимает площадь в 11 гектаров. Оно было основано в 1983 году, но за четверть века обрело очень высокий статус в регионе, прежде всего благодаря своим натурально-сладким шененам. Наибольшей известностью пользуется так называемый Sélection de Grains Nobles, изготавливаемый из ботритизированного винограда. Мощное, яркое и одновременно элегантное вино, с отличным балансом между сладостью и кислотностью и сложным вкусом с нотками кураги, инжира, цветочного меда, айвы и грейпфрута. Но это лишь одна из многочисленных инкарнаций шенена.
Сам 48-летний Филипп Делесво на протяжении многих лет является последовательным биодинамистом. Человеческое участие в создании вина он свел к минимуму. Речь идет не только о методах работы на виноградниках, где все делается с максимальным уважением к терруару и при строгом соблюдении естественных биодинамических ритмов. Он отказался даже от таких привычных вещей, как добавление в сусло сахара, дрожжей и энзимов, а в виноматериал дубовой стружки. Вина господина Делесво являются в полном смысле слова натуральными, что придает им некоторые существенные черты. Прежде всего, они очень сильно разнятся от года к году. Например, в зависимости от миллезима вино с одного и того же участка виноградника может быть сухим или полусладким, насыщенно-пряным или травянистым. Обычно виноделы стремятся к большей однородности продукта, что, безусловно, правильно – с точки зрения маркетинга и ожидания потребителей. Филипп Делесво, однако, прежде всего художник, наделенный не только тонким чувством прекрасного, но и большой любознательностью в постижении окружающего мира. Биодинамические эксперименты – лишь часть его широкой энологической программы.
Несколько лет назад на площади в один гектар Филипп высадил лозы Шенен Блан, не подвитые на американские корни. Из винограда с этого участка он делает вино с характерным названием Authentique, то есть такое, каким мог бы быть луарский шенен до эпидемии филлоксеры. Мне удалось продегустировать два миллезима, и разница между ними оказалась огромной.
Образец 2005-го года отличается нежной текстурой, мягким фруктовым вкусом с нотками персика, инжира и белой акации. Доля остаточного сахара составляет примерно 50 г/л. При хорошей, в целом, кислотности, он все же заметен. Напротив, в образце 2008-го года остаточного сахара нет вовсе! Вкус очень сухой с заметной цитрусовой кислинкой. В носе поначалу доминируют агрессивные аптечные ароматы (запахи бинтов и лекарств). Затем на первый план постепенно выходят сухофрукты (прежде всего, курага и груша) и спелое яблоко. На заднем фоне заметен анис и камфора. Ароматы постепенно обретают изящество и тонкость.
Второе вино поначалу показалось довольно неприятным и совершенно неинтересным. В самом деле, трудно искренне наслаждаться «больницей», тем более за ужином. На обычной дегустации я бы наверняка не уделил ему должного внимания. Однако, по счастью, все вина Domaine Philippe Delesvaux подавались в гастрономическом сопровождении. В сочетании с морским гребешком сухой Authentique совершенно преобразился. Аптечные ноты ушли, во вкусе вдруг проявилась пряная спелость, а цитрусовая кислинка хорошо продолжила лаймовый соус основного блюда. Должен признать, эта пара оказалась одной из самых впечатляющих в моей довольно обширной эногастрономической практике.
Создавая Authentique, Филипп Делесво сознательно пошел на риск. Он полностью отдает себе отчет в том, что неподвитый виноградник рано или поздно станет жертвой филлоксеры. Никто не знает, когда это случится. Слава Богу, пока лозы здоровы, а мы имеем уникальную возможность пить в полном смысле слова концептуальное неклассическое вино.
Domaine Vincent Carème – еще один пример того, что Шенен Блан является не столько сортом винограда, сколько возможностью под иным углом посмотреть на окружающий мир. Хозяйство расположено в апеллясьоне Вуврэ на 15 гектарах, сплошь засаженных Шененом. Венсан Карем, долгое время работавший в Южной Африке, купил виноградник десять лет назад. Вскоре он увлекся биодинамическим виноделием, строго придерживается жестких правил, но право писать BIO на своих этикетках получит только с будущего года. Он производит замечательные игристые вина – элегантные брюты с невысоким давлением в бутылке (так называемые pétillant) и очаровательные шелковистые moelleux, легкие, воздушные и гастрономичные. Но подлинного совершенства он достигает прежде всего в тихих винах.
Образец 2008-го года (средний возраст лоз составляет 45 лет) запомнился теплой волной сладких ароматов, среди которых различимы спелые тропические фрукты (персик, банан, папайя), мягкая курага и цветочный мед. Та же яркая, спелая фруктовость продолжается во вкусе, но здесь она заметно контрастирует с заметной кислотностью и выразительной минеральностью. Очень элегантное и тонкое вино. Сделать такое, последовательно исповедуя принципы биодинамизма, очень и очень сложно.
Подобно Филиппу Делесво, в процессе создания вина Венсан старается свести к минимуму человеческий фактор. Вина с одного виноградника от миллезима к миллезиму также могут существенно разниться. На лозе Шенен Блан быстро набирает сахар. Поэтому сухости, да и то относительной, удается добиться только в холодные годы – 2008-й был как раз таким.
Напротив, образец 2006-го года с остаточным сахаром 20 г/л относится уже к полусладким. В его бананово-персиковые ароматы красиво вплетается грейпфрутовая горчинка. Во вкусе чувствуются подвяленные фрукты и яркая минеральность. Спелая сладость отлично уравновешена высокой и свежей кислотностью.
Красный сансер как повод для гордости
Расположенный в Центральной Луаре, Сансер несомненно относится к наиболее известным в нашей стране апеллясьонам. Строго говоря, это случилось благодаря активности одной виноторговой компании, которая долгое время импортировала вина Domaine Henri Bourgeois. Многие до сих пор ставят знак равенства между двумя этими именами – региона и хозяйства. Отдавая должное продукции месье Анри, все же следует признать: виноделие Сансера – явление значительно более сложное. Как и в других областях Луары, здесь есть интереснейшие хозяйства, владельцы которых демонстрируют впечатляющую творческую активность. К их числу принадлежит, например, расположенный неподалеку от Бюэ Domaine Lucien Crochet.
Из 38 гектаров, принадлежащих хозяйству, 29 засажены Совиньоном Блан, еще 9 отведены под Пино Нуар. В целом такое распределение довольно точно отражает ситуацию в регионе, где Совиньоном занято более 75% виноградников.
Нынешний глава Дома Жиль Кроше является, в сущности, единственным работником. В погребе он все делает сам, включая розлив по бутылкам и наклейку этикеток. Если угодно, за этим скрывается определенная жизненная позиция. Он не без оснований считает, что виноделие сродни высокому искусству. А коллективное творчество, как известно, не всегда способствует достижению желаемого результата. Излишне говорить, что этот человек является последовательным биодинамистом.
Из всей линейки своих вин Жиль решил показать только пино нуары. По его мнению, именно пино, а не совиньон лучше всего демонстрирует и потенциал виноградника, и мастерство винодела. Что ж, с этим трудно спорить, особенно если учесть географическую близость Бургундии. Вина впечатляют, особенно при сравнении с аналогичными образцами других хозяйств, коих я попробовал несколько десятков.
La Croix du Roi 2007 запомнился соблазнительными ароматами черных ягод, кожи и подлеска, а также выразительным и ярким вкусом с долгим ягодным финишем. Хорошая кислотность придала вину свежести.
Напротив, Cuvée Prestige того же года, произведенное из винограда с пятидесятилетних лоз, больше уходит в сторону ягодной, даже джемовой сладости, не лишенной при этом известного благородства. Во рту ощущается полнотелость и шелковистая текстура, подкрепленная уверенной танинностью. Вкус мягкий, сбалансированный, с чистым черешневым завершением.
Мне довелось продегустировать несколько миллезимов обеих позиций. Стоит отметить, что вино с годами обретает удивительное изящество и ту характерную бархатистость, которую знатоки так ценят в пино нуарах. Однако вина развиваются довольно быстро и достигают пика зрелости уже через 3–4 года. Об этом следует помнить при выборе образцов на закладку.
Долина Луары как винодельческий регион демонстрирует впечатляющее разнообразие и солидный потенциал к развитию. Это становится очевидным даже в первом приближении. Любому, кто решится внимательно исследовать берега великой реки, гарантировано множество замечательных открытий. Сюда обязательно надо вернуться.
Благодарим Межпрофессиональную организацию производителей вин Луары и компанию «Софракоп» за организацию пресс-тура | |
|
|
|
|
|