Архив номеров:
|
Статьи
|
Итальянская sagra: со вкусом за компанию | |  Площадь, с которой все начиналось
В Италии есть еще воскресные утра с неторопливой суетой, заполняющей центральные площади маленьких городков. Воскресные утра, проведенные в привычном баре за чашкой капуччино, зачитанной газетой и разговором обо всем понемножку. Ухоженные итальянские мамы за столиками обсуждают нового парикмахера, упитанные дети оттачивают технику наслаждения круассанами с кремом и шоколадом, пенсионеры раскладывают на импровизированных лотках милые сокровища своих подвалов, имитируя торговцев антиквариатом. Эти воскресные утра в Италии навевают ощущение блаженной дремоты и состояние всеобщего благодушия, крайне располагающее к неторопливым прогулкам вокруг площади, рассматриванию безделушек и совершенно не обязывающей к покупке беседе с хозяевами «старины». В эти воскресные утра в маленьких городах Италии так приятно представлять, что не все на свете делается ради денег. Кажется, что такие утра созданы специально для ничего не значащих, а потому таких приятных встреч.
Еда не приходит одна
Этикетка «макаронников» уже прочно прилепилась к собирательному образу итальянцев, но в этом местами обидном, местами забавном определении не хватает важной детали: итальянец, конечно, нежно привязан к макаронам и прочим достижениям национальной кулинарии, но ни одна тарелка пасты не заменит ему приятной компании. Итальянец, обедающий в одиночестве, – это диагноз или галлюцинация. Самые важные моменты жизни итальянца должны быть обязательно украшены, дополнены, окружены пищей – для достижения полноты ощущений.
Неудивительно, что итальянское слово «sagra» – городской праздник с ярмаркой, – склоняющееся теперь на всех эногастрономических сайтах, было введено в обиход в значении «годовщины освящения церкви и связанного с ней праздника». «Сагры» все стремительнее распространяются по многочисленным итальянским площадям – тем самым, где воскресными утрами встречаются пенсионеры и обольщают своим антиквариатом соседей, и сосчитать их становится не под силу статистике: на одной только Сардинии (1650 тыс. жителей) проводится около тысячи ярмарок, в районе города Брешии (1230 тыс. жителей, регион Ломбардия) – 1600, в районе Ареццо (350 тыс. жителей, регион Тоскана) – 650. Для народной ярмарки годится любой повод, но чаще всего им становится особенный продукт или даже особенный сорт продукта – меда, грибов, сыра, артишоков, улиток… Для проведения «сагры» в городке могут иметься веские исторические основания, а могут и отсутствовать – часто недостаток реальных традиций успешно заменяет креативность культурных ассоциаций.
Винные прятки
Одна из таких успешно «изобретенных» ярмарок проходит в южно-итальянском городке Ночи (топоним «говорит» не только по-русски; с итальянского он переводится как «грецкие орехи»), регион Апулия. Праздник с запоминающимся названием «Вакх в переулках» посвящен местному вину «новелло» и традиционным продуктам, помогающим преодолеть стресс наступающих холодов.
На центральном проспекте городка, предваряющем его исторический центр – по европейскому обычаю, извилисто-каменный, с узкими улочками и неожиданными, как поляны в лесу, микроскопическими площадями – посетителей встречает костюмированный отряд знаменосцев, демонстрирующих свою ловкость в подбрасывании и ловле знамен под звуки тревожной барабанной дроби. Следуя за отрядом, добираемся до двух освещенных шатров: здесь выдают приглашения на праздник Вакха. К приглашению (талоны на пять дегустаций по 2 евро каждый) прилагаются бокал в специальной сумочке и красочная карта исторического центра с указанием винных стендов. Мы с готовностью включаемся в игру: с бокалом в сумочке на груди ныряем в переулки Ночи, чувствуя себя охотниками за кладом. Это немного напоминает «Зарницу», игру из пионерлагерного детства, где нужно было найти заветное место с секретным посланием, опознавая «своих» и «чужих» по цвету погон. В нашей «зарнице» – то же очарование поиска, но при полном отсутствии спешки: дегустации заканчиваются в час ночи, а потому у нас полно времени, чтобы довериться указателям в переулках, часто уводящим нас от изначальной цели и заставляющих кружить в лабиринте сыров, колбас, жареных каштанов, горячих закусок… Сумочка с бокалом – изобретение организаторов, усиливающее в посетителях ощущение увлекательной игры и одновременно придающее празднику чистоты и элегантности: никакого пластика, никакого мусора – только радость обнаружения «своих» по оранжевым принадлежностям дегустаторов. «Виновников торжества», собственно производителей вина «новелло», около двадцати, но вокруг этой игры в винные прятки оживляется не только весь городок, но и большая часть региона: покидая Ночи после десяти вечера, наблюдаем за тянущейся в темноту вереницей фар – это прибывают новые посетители. Помимо съестных лавок, они найдут живую выставку представителей традиционных ремесел в исторических костюмах и веселый, немного сумасшедший оркестр, исполняющий песни на местном диалекте. Правда, к этому моменту праздник уже потеряет ощущение увлекательной игры и начнет отдавать часом пик в московском метро.
Никто другой
Ярмарки, похожие на «Вакха в переулках», не находят места в сердце Давиде Паолини, журналиста, на эногастрономии «съевшего собаку» и превратившего ее в дело своей жизни. Паолини ведет колонку в самой престижной деловой газетой Италии «Sole 24 ore», организует тематические дискуссии на радио и возглавляет редакцию известного эногастрономического портала Gastronauta. Название веб-ресурса совпадает с артистическим псевдонимом журналиста, которого в сведующих кругах так и зовут – Гастронавт. «По моему глубокому убеждению, «сагра» должна быть связана с продуктом, характеризующим территорию – эту и никакую другую, – подчеркивает Паолини. – Все другие ярмарки я считаю исключительно коммерческими, а не социальными инициативами».
Три года подряд Гастронавт проводит свою «сагру сагр» в Монтекатини Терме – небольшом бальнеологическом курорте региона Тоскана. Идея была поддержана местным предпринимателем Симоне Галлигане и за небольшой срок доросла до уровня международного события – в этом году гостями «Фестиваля территорий» стал барселонский рынок Boqueria, придавший празднику итальянской эногастрономии сочного испанского колорита. К участию в фестивале приглашаются, конечно, лишь избранные.
— Каждый год я и моя команда путешествуем по «саграм» Италии и по результатам этих путешествий составляем тематический сборник с указанием самых важных и авторитетных событий по всей стране. Критерии отбора? Достаточно долгая – не менее 15 лет – история и очевидная связь представляемого продукта с территорией.
— Марка DOP («защищенное обозначение происхождения») имеет для вас значение?
— Скорее нет. Многие важные для итальянской эногастрономии продукты еще не имеют этой марки. Например, тот же formaggio di fossa – «сыр из ямы» (название имеет прямое отношение к способу изготовления: этот сорт сыра зреет в земле. – Прим. авт.), производимый в Сольяно аль Рубиконе, в регионе Эмилия-Романья, еще несколько лет назад не имел официального статуса DOP, но мы не сняли ему за это очки. Кроме того, для нас важно, чтобы эта связь между продуктом и территорией была в своем роде уникальной, поэтому почти ни одна из отобранных нами «сагр» не посвящена блюдам, ведь блюда обычно имеют более широкую зону распространения. Типичный пример – ярмарки «ньокки» (своего рода «галушки» из теста с добавлением картофеля. – Прим. авт.), существующие практически в каждом регионе Италии. Зато допускаются некоторые особенные сорта овощей или фруктов – например, лук из Тропеи, фасоль из Сорано… В конце сентября в Монтекатини Терме проводится наш фестиваль, на который мы приглашаем организаторов всех «сагр», вошедших в ежегодник.
— По вашим эмпирическим подсчетам, каков процент «настоящих» в общем числе итальянских «сагр»?
— Лишь около половины. Остальные события могут быть полезны в других смыслах, но для знакомства с нашими эногастрономическими традициями не имеют большого значения.
— С чем связано появление барселонских стендов в последнем «издании» фестиваля?
— Мы хотели бы приглашать каждый год рынок из одной европейской страны, чтобы познакомиться лучше с традициями наших соседей. Таких рынков в Европе множество, испанцы лишь стали пионерами.
Знакомство – одно из ключевых слов в словаре «Фестиваля территорий»: в программе этого события пересекаются тематические дискуссии, кулинарные мастер-классы для каждого из продуктов, экспозиции традиционных музыкальных инструментов, призванные разжечь любопытство посетителей, традиционные игры для детей и эногастрономические представления.
Перспективы роста
Беспокойство Паолини о сохранении настоящих исторических традиций, конечно, можно понять. Но практическое приложение «сагры» явно переходит границы, очерченные Гастронавтом. Тем более, что для такого продукта, как вино – более сложного и в смысле производства, и в смысле восприятия, формула «сагры» может оказаться тесна. Очень часто энологические события преследуют, среди прочих, и коммерческие цели, но это вполне объяснимо и, главное, ничуть не предает интересы посетителей: ведь мелким региональным производителям бывает сложно конкурировать с поставленной на широкую ногу системой продвижения и распространения крупных винных Домов, а среднестатистическому завсегдатаю супермаркетов могут быть незнакомы местные, но не очень раскрученные этикетки. Знакомство – почему бы и нет?
В первой половине декабря международная некоммерческая ассоциация Slow Food организовала целый коктейль винных событий, названный Vignaioli e Vignerons. Впервые этот энологический праздник прошел в 2007 году. Место действия – все то же: Тоскана. События разбросаны по региону, как ворох осенних листьев: научные дискуссии представителей мира энологии, исследователей и производителей, дегустации, выставки, связывающие вино с кинематографом и модой… Среди участников – множество гостей со всей Европы. Среди тем для обсуждения – проблема экологичности вина и способы преодоления кризиса мелкими хозяйствами. Серьезное и теоретическое объединяется с веселым и ощутимым на язык – маленькая «сагра» входит в состав важной встречи энологов Европы на правах равной. Ведь именно с ярмарки на площади начинается общение, способное перерасти в диалог между городами, регионами и странами. Диалог, который обязательно выльется в бокал брызгами рубинового, янтарного, розового и снова вернется на площадь, с которой все начиналось.
Съедобные подсказки
Городок Костано неподалеку от Ассизи (Умбрия). Сагра делла поркетта.
Поркетта – жареный молочный поросенок и визитная карточка микроскопического городка Костано (1500 жителей). Сагра проходит в августе и длится 11 дней. Жители Костано разворачивают огромную таверну, за столами которой может поместиться до тысячи человек. Атмосфера покоряет семейностью: домохозяйки города готовят в дополнение поркетте традиционные региональные блюда, а обслуживает гостей сагры местная молодежь. Каждый вечер – танцевальные вечера с живой оркестровой музыкой. За 27 лет существования праздник поркетты достиг необычайной популярности в Италии и Европе: обязательно ежегодное присутствие гостей из Хохберга, немецкого города-побратима. Немцы привозят баварское пиво, а местные организаторы предлагают вина Умбрии от таких хозяйств, как Brogal Vini di Bastia Umbra, Bettona, SAIO, Dionigi. Наилучшим образом поркетта сочетается с вином из винограда Санджовезе, особенно – с местным DOCG Torgiano rosso riserva (Санджовезе и Канайоло).
Поселок Кореццо в долине Казентино, неподалеку от Ареццо (Тоскана). Сагра дель тортелло алла ластра.
Тортелло – вид крупных равиоли. В микроскопическом поселке Кореццо, находящемся на высоте 760 м над уровнем моря и в зимний период насчитывающем лишь 45 жителей, тортелло – напоминание о древней истории деревушки и предмет нежной привязанности ее обитателей. Считается, что тортелло попал на территорию современной Италии вместе с варварами сразу после падения Римской империи. Это блюдо свидетельствует и о крайней изобретательности итальянских крестьян: имея в распоряжении лишь ограниченное число ингредиентов, они умудрялись создавать новые рецепты за счет перекомпоновки слагаемых. Тортелли выполнены из тонкого теста и начинены вареным картофелем со специальной овощной подливкой – секрет ее приготовления бережно хранят хозяйки Кореццо. Особый вкус придает блюду натуральный камень – песчаник, на котором и жарятся тортелли: корочка у них становится шероховатая и хрустящая, а начинка остается сочной и мягкой. Сагра оживляет центральную площадь городка в течение трех дней в середине августа. Помимо гастрономической составляющей, программа включает в себя познавательные представления для детей и выступления фольклорных коллективов. За три дня на специально сооруженном стенде с тортелло знакомится больше тысячи человек. Рекомендуемые вина – белые просекко и шардоне. Сагра постоянно сотрудничает с местным хозяйством Buccia Nera.
Городок Верчелли (Пьемонт). Сагра делла панисса.
Панисса – старинное блюдо (первое упоминание в архивах XVIII века), давшее начало молодой, едва достигшей совершеннолетия сагре. Блюдо представляет собой смесь риса, фасоли и копченой колбасы. Праздник проводится в августе и в качестве «гарнира» к паниссе предлагает художественную выставку живописных и скульптурных работ местных артистов, спортивные соревнования (бег, велоспринт, рыбалка, кегли), выступления известных оркестров, вечеринку в стиле 60?х и вечер благотворительности. Рекомендуемое организаторами сагры вино – красное Barbera d’Asti от хозяйства Cantina Sociale di Casorzio. | |
|
|
|
|
|