Энотека

Рестораны Эстонии.
Много разных.

Со стороны может показаться, что в Эстонии, которая действительно не очень большая страна, и ресторанов не может быть много. Это не так. Вам придется потратить не один свой отпуск, чтобы познакомиться хотя бы с лучшими из них.
И это все очень разные заведения, потому
что люди в них работают очень творческие.

А. Гендин

Люди дела
Практически любой рассказ о ресторанном бизнесе Эстонии начинается с Дмитрия Демьянова и его ресторана Gloria в историческом центре Таллина. Это справедливо. Человек с профессиональным и жизненным опытом еще советских времен очень естественно вписался в систему координат рыночного хозяйствования. Дело даже не в том, что он активен и креативен как шеф-повар, да и в винном деле признанный эксперт и известный энтузиаст. В конце концов, многие так же стараются для своего заведения, совершенствуя кулинарные технологии и шлифуя собственную винную карту в деловых путешествиях по винодельческим хозяйствам всего мира.

Но далеко не каждый будет тратить столько сил и личного времени на развитие ресторанной отрасли в целом, да и вообще национальной гастрономии. Понятие гастрономического патриотизма для него не пустой звук, на эту тему г-н Демьянов рассуждает эмоционально и аргументированно. Оказывается, небольшая по территории Эстония богата собственными кулинарными традициями, которые к тому же различаются в отдельных ее регионах: островную кухню у западного побережья не спутаешь с традиционной едой староверов в окрестностях Чудского озера на востоке. А еще многоопытного шефа волнует отношение молодых его коллег к собственному профессиональному росту. Все-таки базовые, по-хорошему ремесленные основы кулинарии нужно освоить до того, как начинать экспериментировать, подражая мэтрам высокой кухни. Дмитрий Демьянов имеет полное право на откровенные оценки, этот предмет он хорошо знает: под его руководством национальная команда эстонских поваров очень достойно представляет свою страну на престижных профессиональных конкурсах Bocuse d’Or. Он еще и книги пишет. Об эстонской кухне, естественно.

А ресторану Gloria повезло не только с шефом, но и с помещением. Даже если вы в Таллине проездом и времени мало, постарайтесь все-таки зайти на улицу Мююривахе 2. В этом монументальном здании в 30-е годы прошлого века располагался роскошный ночной клуб Dancing Paris, «Танцующий Париж». Был там и винный бар с закусками. Вот эта историческая аура и перешла как бы по наследству нынешнему ресторану Gloria, работающему в тех же стенах. А непосредственно под рестораном находится один из крупнейших в северной части Европы винный погреб (Veinikelder), две тысячи тщательно отобранных винных наименований. И там тоже можно перекусить: легкие закуски в стиле tapas, салаты, супы, десерты.

Раз уж мы заговорили о ветеранах эстонской гастрономии, еще одно имя нужно упомянуть обязательно. Рейн Касела (Rein Kasela), авторитетнейший винный эксперт, долго и успешно руководивший Ассоциацией сомелье Эстонии, теперь встретит вас в своей винотеке (Veinituba). Расположена она в ныне модном таллинском квартале Rotermanni, который когда-то был заурядной промзоной. Сейчас здесь находятся популярные бары и рестораны, дизайн-бюро и бутики, а бывшие производственные помещения с толстыми кирпичными стенами и огромными окнами в полтора-два этажа выглядят неожиданно стильно. Правда, в таком престижном расположении есть и минусы: без особого разрешения соответствующих инспекторов в исторические стены даже гвоздя лишнего вбить нельзя. Нашлись и неожиданные плюсы: толстая каменная кладка старого здания без всяких затрат обеспечивает столь необходимую для винного магазина прохладу.

Ассортимент винотеки тщательно продуман и отобран, грамотная выкладка по регионам уже сама по себе многое подскажет. Нашлось место и темпераментной риохе, и пафосным бордоским шато, и игривому просекко. Похоже, о каждой бутылке радушный хозяин может рассказывать часами, все-таки много ездил по миру, многих виноделов знает лично. Полагаясь на собственный опыт и вкус, он в то же время учитывает и мнение винных критиков из соответствующих винодельческих регионов. И еще немножко Wine Spectator, но это авторитетное издание, по его мнению, больше ориентировано на англоязычный рынок. Бутик у Рейна не просто место продажи, там же и два больших стола в общей сложности на 24 сидячих места, это для дегустаций и тематических мероприятий. Судя по всему, заведение популярно в городе: постоянные клиенты то и дело здороваются с хозяином. Как и всякий опытный сомелье, Рейн Касела хорошо понимает ценность оптимального гастрономического сопровождения даже самого лучшего вина. Совсем рядом с его винотекой есть магазин деликатесов с отличной подборкой сыров, Рейн обязательно посоветует вам заглянуть и туда, а то и сам проводит, если будет свободная минутка.

Килька или чеснок
Шеф-повар Рене Уусмеэс (Rene Uusmees) трудится в ресторане современной эстонской кухни MEKK. Несмотря на заслуженную известность, он скромен необычайно, и поварская куртка у него без всяких опознавательных знаков, даже имя не вышито какой-нибудь затейливой вязью. В исполнении Рене современная эстонская кухня понятна и притягательна. Простые региональные продукты и давно известные сочетания ингредиентов, вот и весь секрет. Правда, презентация готового блюда стремится к дизайнерским решениям, но надо шагать в ногу со временем. Эстонцы вообще по жизни склонны к лаконичному, но эффектному дизайну во всем, в еде тоже. Среди рыбных закусок здесь числится, например, салат из кильки пряного посола с яйцом, и эта нехитрая, но вкусная комбинация наверняка популярна у посетителей самых разных поколений. Но на этой же странице меню вы найдете и крем из козьего сыра с маринованной свеклой, жареными орешками и соусом из яблочного игристого вина, а также соленое сало с жареной куриной печенью, сиропом из жареного чеснока, луковым вареньем и хрустящей булочкой.

На самую главную, Ратушную площадь Таллина выходит своим фасадом ресторан Balthasar. Он разместился в здании старинной аптеки, впервые упоминаемой в документах 1422 года. Аптека все еще работает, сможете купить там что-нибудь лекарственное, а ресторан занимает левую часть массивного средневекового здания, интересного еще и хорошо сохранившимся деревянным интерьером, все эти потемневшие от времени балки и скрипучие лестницы. Впрочем, посетители этого заведения с еще большим любопытством изучают меню, которое вот уже много лет построено на одном продукте – чесноке.

Чесночные блюда приготовлены оригинально, с выдумкой, а неожиданные кулинарные решения связаны с глубоким пониманием процессов, происходящих в духовке или на сковородке. И в самом деле, чеснок отлично сочетается практически с любыми продуктами, надо только знать, как его приготовить в каждой конкретной ситуации. Скажем, если выварить его в меде, он станет сладким. А петрушка или оливковое масло эффективно отбивают агрессивный чесночный запах, который и отталкивает многих от этого замечательного продукта. Водку на чесноке выдерживают не более недели.

Виноградные улитки с сыром и чесночным маслом никого, в общем-то, не удивляют, как и соус из перца чили и чеснока к салату из маринованного куриного филе. А вот чесночное мороженое звучит экзотично, но на вкус вполне приятно. Фирменный бифштекс-гриль называется «Бальтазар»; подают его на каменной сковороде с чесночным картофелем, розеткой запеченного чеснока и соусом «мадейра». Шеф-повар Сергей Трунов работает в этом ресторане с момента его открытия, вот уже 14 лет. В среднем за месяц на все блюда немаленького ассортимента у него уходит около 80 кг чеснока.

Пираты и сыр
Если выйти из ресторана Balthasar и пересечь Ратушную площадь, то на соседней улочке обнаружится еще одно оригинальное заведение. Его концепция отражена в названии – это ресторан «Корсар». Надо признать, идея пиратского корабля воплощена здесь с необычайной скрупулезностью, все эти черепа, реи с вантами и таинственная полутьма в переходах между залами-каютами. На всякий случай при входе даже предупреждают, что детей сюда лучше приводить начиная с 12 лет.

Несмотря на театральную брутальность интерьера, еда в «Корсаре» весьма современна и вкусна; вряд ли пиратский рацион когда-нибудь выглядел столь же привлекательно. В первую очередь это заслуга шеф-повара. Достаточно упомянуть, что Дмитрий Рооз (Dmitri Rooz) лауреат престижного поварского конкурса Bocuse d’Or, он успешно представлял кулинарную Эстонию и на других международных конкурсах. Видимо, отсюда в «Корсаре» и три варианта дегустационного меню по 60–75 евро, и логичные сочетания неожиданных ингредиентов, и дизайнерская презентация любого блюда. А свой фирменный пиратский буйябес Дмитрий готовит прямо в зале, на глазах у изумленных посетителей. Собственно, и кухня здесь открытая, при желании можно наблюдать, как четко и слаженно работает вся поварская команда.

Сырный ресторан St. Michael фактически находится на территории бывшего женского монастыря, основанного в 1249 году. Считается, что покровителем этого монастыря был архангел Михаил, отсюда и название ресторана. Одна из стен в его большом зале является одновременно частью капитальной городской стены, вот уже много столетий опоясывающей по периметру старый Таллин. Персонал заведения очень гордится этим обстоятельством, легендарную каменную кладку вам обязательно покажут.

Свой сырный профиль здесь реализуют с размахом и большой выдумкой, используя не только международно признанные сыры, но и местные, эстонские, пока не очень широко известные. Козий сыр украшает томатный щербет и сицилийский салат, сырный крем оттеняет рулетики из лосося. В духе времени лесные грибы приносят с пеной из свежего сыра и зелени. Крем-суп из копченого сыра с кнедликами из лосося можно заказать из гастрономического любопытства, хотя с ним уверенно спорит овощной суп-пюре с сырным капуччино. Филе поросенка здесь фаршируют голубым сыром и подают с соусом из лисичек, а утиное филе сопровождают картофельной стружкой с сыром фета, фруктово-ягодной корзиночкой и черносмородиновым соусом. Не забыта и рыба. Приготовленный на гриле балтийский угорь идет в компании с наполеоном из сыра Brie, а филе палтуса с грибным кус-кусом оттеняется сыром Bonjour. С разным сыром подают фуа гра и шашлык. Да, и еще равиоли со шпинатом и домашним сыром под сырным же соусом. После такого феерического разнообразия банальное сырное фондю на двоих уже никого не удивляет.

В ресторане St. Michael имеется и любопытная винная карта, где ассортимент простирается от французского Chablis и австрийского Grüner Veltliner до чилийского и калифорнийского Chardonnay, и это только по белой части. У сторонников красного свой выбор: бордо приличной выдержки от разных пафосных производителей, итальянские Brunello di Montalcino и Amarone, испанская Rioja. По сравнению с московскими ресторанами цены очень гуманные, что в принципе и несложно. Между тем, как известно, добротная и сытная сырная кухня отлично сочетается и с пивом. Вот и в винной карте ресторана St. Michael больше десятка пивных позиций, из них половина местные, эстонские.

Маки и аисты
Совсем молодой, но уже очень популярный ресторан MOON появился на свет 1 декабря 2009 года. Формально он находится за пределами исторического центра Таллина, но совсем рядом к северу от него, в эстонской столице все близко. Там еще небольшой рыбный рынок чуть поодаль, его все знают. Сможете заодно устроить себе познавательную экскурсию на предмет ознакомления с региональным рыбным ассортиментом. Кстати говоря, логичным результатом этой экскурсии может и даже должна быть покупка какого-нибудь копченого угря как типичного и вкусного эстонского сувенира, но в этом случае визит в ресторан MOON лучше планировать на последний день пребывания в Таллине, особенно если вы уезжаете поездом, там всего две минуты до вокзала.

Название этого ресторана для иностранцев обманчиво и означает вовсе не Луна, как вы уже тоже успели подумать, а Мак. Этот жизнерадостный цветок и на уличных указателях изображен, и в интерьере обыгрывается. И шеф-повар там тоже молодой, но уже хорошо известный, и не только в Эстонии. Романа Защеринского уже признавали лучшим поваром страны. Фактически это семейный проект: Яна, жена Романа, работает управляющей и сомелье, кондитер и соучредитель ресторана – двоюродный брат Игорь Андреев.

Перечисленные в меню блюда в общем-то просты, нередко оригинальными их делает неожиданное сочетание ингредиентов. Вот как соленые огурцы с медом и сметаной. Если сибирские пельмени (их лепят по 500 штук ежедневно) в грибном бульоне и «маринованный водкой лосось» можно считать комплиментами русской кухне, то гречневые блинчики с икрой сига, красным луком и сметаной многим напомнят о финском столе. Ресторан MOON представляет собой ярко выраженный авторский проект, где кухня не ограничена формальными рамками, при этом даже какой-нибудь несложный салатик выглядит здесь произведением дизайнерского искусства. Посетителям предлагается реальное воплощение изначальной идеи ресторана как места, где можно вкусно поесть. Не случайно феноменальным успехом пользуются здешние пирожки с начинкой двух видов: капуста с лососем и утка с морковкой. Каждый день их готовят 70 штук, но постоянные клиенты специально приходят пораньше, чтобы досталось. Так что если вы тоже захотите попробовать легендарный пирожок от Романа Защеринского, приходите сразу после полудня, когда ресторан открывается.

А ведь хороший ресторан вовсе не обязательно должен быть в большом городе. В Эстонии эта простая мысль не раз найдет свое реальное подтверждение. Вот, например, соберетесь из Таллина в Тарту, примерно на полпути притормозите, чтобы случайно не проскочить нужный указатель. По-русски текст на нем звучит примерно как Пыхьяка Мыз. Возможно, слово «мыза» вам знакомо по художественной литературе, живописавшей суровые прелести повседневной жизни эстонской деревни. Это короткое звучное слово означает даже не село, а отдельно стоящий хутор. Жизнь внесла свои коррективы, и теперь мыза может оказаться вполне ухоженной усадьбой или даже оригинальным ресторанным комплексом, как в нашем случае.

В начале лета 2010 года этот хуторской ресторан открыл Мярт Метсаллик (Mart Metsallik) вместе с несколькими единомышленниками. Через пару недель пришлось закрыться по оригинальной причине: продукты кончились, гостей нечем кормить было. Потом дело наладилось, подружились с окрестными поставщиками. Скажем, большое охотничье хозяйство исправно снабжает диким мясом, а маленькая фермерская сыроварня – козьим сыром. Кухня разместилась в старом здании, которое пришлось предварительно не просто ремонтировать, но практически восстанавливать. Там же и столики стоят в нескольких комнатах с ностальгическими интерьерами, но в теплое время года многие предпочитают большую крытую террасу на улице.

В таких заведениях происхождение продуктов на вашей тарелке объяснить легко, здесь вообще все очень наглядно и зримо. Примерно в тридцати шагах от вашего столика бодро растет могучий ревень, из которого морс в вашем стакане. Чуть дальше грядки, откуда пришли овощи. За огородом своя маленькая ферма, довольное поросячье хрюканье оттуда. Функционирует эта мыза, как и положено, на дровах. Там на заднем дворе маленькая, но громкая лесопилка с ручной подачей, сходите понаблюдать, вы такого никогда еще не видели. Популярность ресторана и признание многочисленных его посетителей отчасти даже удивляет владельцев. Вроде бы никогда никакой рекламы не давали. Возможно, удачу приносят аисты, их огромное гнездо на старой печной трубе видно как на ладони с любой точки усадьбы. Как бы то ни было, в прошлом году Пыхьяка Мыз занял четвертое место в престижном рейтинге 50-ти лучших ресторанов Эстонии.