Энотека

Кодекс подлинности
Спери.

«Коммерческий успех наших вин в их подлинности и в уникальном терруаре холмов Вальполичеллы». Это основной тезис Amarone Families – самой влиятельной и уважаемой организации Valpolicella DOC, объединяющей 10 исторических семей-производителей, среди которых и компания Speri, основанная в 1874 году (первые погреба датируются 1580 годом).

М. Умнов

Сегодня подлинность настоящего амароне, ставшего региональным брендом, нуждается в защите, считает Карло Спери, глава Дома, его идеолог и хранитель традиций Вальполичеллы.

«Сбежавшая невеста»
Но перед тем, как сказать, почему самые старые кланы Allegrini, Masi, Speri, Tommasi, Zenato и др. встали на защиту подлинности амароне, а вместе с ним и классической вальполичеллы, модного ныне рипассо и изысканного речото, нужно понять, что такое настоящее авторское амароне и чем оно, пока еще не защищенное в должной мере законом (как, к примеру, бароло или брунелло), отличается от заводского вала.

Утверждение о древности или историчности амароне (иногда мелькающее в печати) вызывает у Карло Спери ироническую улыбку. Самый старший в семье он лучше других помнит, как появился этот необычный тип вина – технологический антагонист бордоского метода. В одном из своих интервью Карло Спери в частности вспоминает, что в середине прошлого столетия в Вальполичелле не было традиции выдерживать готовые вина. Вина продавали в остерии (таверны) сразу, как только заканчивался процесс брожения, в основном в кувшинах и демиджонах (бутылях), реже в бочках. Причина была сугубо практическая: тара стоила недешево и постоянно требовалась в хозяйстве. Речото (сладкое вино из подсушенного винограда) делали в мизерных количествах и пили его по особым случаям, но чаще всего в терапевтических целях, например, для восстановления сил у рожениц и больных. Редко, но случалось, что бутыль или бочонок речото забывали на долгий срок. Перебродившее второй раз, речото становилось почти сухим и горьковатым на вкус. Виноделы такое вино не без досады называли recioto scapa («сбежавшее речото») или amaro («горькое»). Таким образом, бракованное речото получило название амароне.

Во время Второй мировой войны фермеры прятали от немцев бутыли и бочонки с речото, зарывали их в песок, заваливали хворостом, по этой причине в последние годы войны и после неё «сбежавшего речото» было больше обычного. Продать амароне было невозможно, выбросить жалко, поэтому его добавляли в небольшом количестве в вальполичеллу для усиления структуры. Первым, по словам Карло Спери, потенциал амароне поняла семья Bertani. Виноделы этого хозяйства в 1950-е выпустили вино Bertani Secco (Бертани Сухое) и они же первыми стали выдерживать амароне 7–10 лет. Вино пришлось по вкусу знатокам в Англии, Франции, Голландии. После этого его признали и на родине. На волне первого коммерческого успеха амароне стали бутилировать и другие компании, в частности Bola, владелец которой смог убедить и отца Карло Спери начать выпуск «сбежавшего речото». Техника производства амароне оттачивалась все 1970-е и 1980-е. Карло Спери говорит, что поначалу производство амароне казалось им очень сложным и трудоемким делом. В самом деле, по сравнению с вальполичеллой и речото, которые к весне следующего за урожаем года, как правило, уже бывали распроданы, амароне требовало принципиально иного подхода и временных рамок. Спери вспоминает: после прессования подвяленного винограда в январе-феврале сусло помещалось в довольно холодный погреб, где оно больше отстаивалось, чем бродило; в марте сусло снимали с осадка и переливали в дубовые буты объемом 50 гектолитров, стоящие во дворе под навесом. В июне заканчивалась ферментация, вино набирало от 16 % до 17,5 % алкоголя. В сентябре молодое амароне снимали с осадка и отправляли в подвал на многомесячную выдержку.

Хотя популярность амароне росла, его официальное признание состоялось только в 1990 году благодаря стараниям Карло Спери, к тому времени президента консорциума Valpolicella DOC. До этого на этикетке печатали крупно Recioto della Valpolicella и мелко Amarone, тем самым вводя потребителя в заблуждение. Карло Спери один из первых поднял вопрос об определении границ апелласьона, ограничивающих выращивание винограда для производства ягод, годных для сушки. Эта проблема стала тревожной после череды плохих урожаев в середине 1980-х, когда на рынок хлынул поток «вальполичеллы» и «амароне» из Северной Италии и Германии, в том числе в двухлитровых бутылках с винтовым колпачком. Консорциуму, возглавляемому Карло Спери, удалось узаконить положение, согласно которому розлив вина мог осуществляться только там, где выращен виноград, то есть в границах Valpolicella DOC. Это решило вопрос о происхождении вина. Со временем встал вопрос о его качестве.

Дитя холмов
Все члены Amarone Families, на которых приходится 40 % производимого амароне и 55 % амароне отдельных виноградников, уверены, что безудержный рост производства этого вина в последние годы привел к падению того уровня качества, который был достигнут в 1980–90-е, когда на производство амароне шел только отборный виноград с лучших участков, расположенных на холмах. Сегодня на рынок поступает более 13 млн бутылок амароне в год, что превышает, к примеру, годовой объем бароло. Если три десятилетия назад доля урожая, который закладывался на сушку (аппассименто) составлял 5 %, то теперь на волне спроса производителям выгодно пускать на производство амароне более половины всего винограда. Из-за этого падает качество и главного вина региона – вальполичеллы. Не говоря уже о рипассо, которое невозможно сделать из второсортной вальполичеллы. Члены консорциума борются за сокращение доли сырья для амароне до 50 % от урожая. Но и эта цифра значительно превышает возможности региона. Карло Спери говорит, xто такие понятия как «настоящее амароне» и «большой бизнес» не могут существовать вместе, так как амароне ближе к искусству, к ремеслу ручной выделки. Члены Amorone Families отлично знают, на каких участках Valpolicella DOC можно получить нужный виноград для амароне и речото. Джианпаоло Спери, директор по маркетингу, говорит, что проблему качества амароне может решить только создание регистра виноградников, на которых допускается выращивать виноград для производства амароне. Эти участки расположены на холмах, входящих в зоны Valpolicella Classico и Valpolicella Valpantena, а также на некоторые склоны восточнее, ближе к зоне Соаве, где, к примеру, лежит виноградник Romano dal Forno. Почему так важно для амароне рождение на склонах холмов? Все дело в суточном температурном режиме, говорит Спери, благодаря которому ягоды созревают постепенно и у них образуется толстая кожица, что исключительно важно как для процесса сушки, так и для структуры будущего вина, ведь именно в кожице заложена вся палитра букета и способность вина стариться. Не менее важно и расположение сушильных помещений (чердаков) на склонах и вершинах холмов, так как именно там происходит естественная циркуляция воздуха, необходимая для правильной, то есть постепенной и равномерной сушки. Эти два условия – виноградник и сушильня (винодельня) на холме – во многом определяют качество подлинного амароне и речото. У некоторых исторических производителей есть и еще одно «секретное оружие» – старые клоны местных сортов (Корвина Веронезе, Рондинелла, Корвиноне, Молинара), которые они сохраняют на своих участках как, возможно, главную семейную ценность. В частности Карло Спери, совладелец 50 га в Фумане, Неграр и Сан-Пьетро-ин-Карьяно, входящих в зону Классико, утверждает: «Местный терруар является историческим наследием, его исключительность связана с местными клонами Вальполичеллы, которые и являются залогом подлинного выражения апелласьона. Наша главная цель – как бы она ни была амбициозна! – в достижении предельной гармонии между почвой и лозой». Самое примечательное в том, что на протяжении десятилетий семья Спери, как и многие другие великие семьи Вальполичеллы, не отходила от традиционных норм выращивания лозы и обработки почвы, которые сегодня модно называть органическими. Это непростой и рискованный, по словам Спери, путь, но именно он разграничивает искусство амароне (amarone del’arte) и бизнес.

Дегустационные заметки

Valpolicella Classico Superiore Sant`Urbano 2010
Темно-рубиновый цвет с фиолетовым отливом; яркий и свежий аромат вишни, черники, чернослива с нотками фиалки, восточных специй, трубочного табака, хамона; гибкая спортивная структура, мелкозернистые танины, живая кислотность; вкус сочный, свежий, длительный. В хорошем смысле яркое и питкое вино. Хороший потенциал. 89 баллов.

Amarone della Valpolicella Classico Monte S. Urbano 2009
Благородный глубокий рубиновый цвет; фонтанирующий многослойный аромат с вибрирующими тонами вишни, черноплодной рябины, кураги, инжира с опорой на горьковато-сладкие нотки кофе, табака, подлеска, трюфеля, кожи, горящих поленьев; плотная и при этом очень гибкая структура с живой кислотностью; вкус сложный, многослойный, элегантный и соблазнительный; бесконечное послевкусие, огромный потенциал. 94+ балла.

Recioto della Valpolicella Classico La Roggia 2010
Рубиново-гранатовый цвет; очень свежий сладко-пряный аромат вишни, черноплодной рябины, смородины, изюма, пряной древесины дуба; гармоничный вкус, живая, хорошо откорректированная кислотность, соблазнительная игра фруктово-пряных нюансов. 91 балл.