Энотека

Текила.
Без соли и лайма.

Текила – самый узнаваемый мексиканский бренд. Те же сомбреро и любовно-трагические сериалы делают и в других странах Латинской Америки. А вот «настоящая» текила бывает только мексиканской. Стоит заметить, что мексиканцы оказались умнее россиян: они юридически защитили свой национальный напиток – и теперь каждая проданная в мире бутылка с надписью «Текила» приносит пусть и небольшую, но «копеечку» в бюджет страны. В отличие от нас с нашей водкой.

М. Смирнов

История
Текила как напиток, появилась благодаря конкисте – испанской колонизации Америки.

Дело в том, что сырьем для производства текилы служит агава: растение, внешне похожее на кактус, но на самом деле к кактусам не относящееся. Она родственник подснежника, нарцисса, амариллиса и спаржи.

В природе существует большое количество различных типов агавы – около 200. Растение это универсальное: из нее делают не только напитки, но и веревки, канаты, бумагу. Кстати, мишени для дартса тоже сделаны из сизаля, то есть агавы. Но для текилы используется только одна ее разновидность – «голубая».

Собственно, до начала ХХ века для изготовления текилы использовали различные сорта агавы. Но в 1896 году мексиканцы пригласили немецкого ученого Франца Вебера, чтобы установить сорт агавы, лучший для приготовления текилы. И в 1902 году он сделал вывод (хотя до него опытным путем уже давно дошло местное население) – лучше всего для производства текилы подходит именно голубая агава. Кстати, впоследствии эта разновидность агавы была названа Agave Tequilana Weber: не зря же немец шесть лет по Мексике ездил…

Надо сказать, что голубая агава отличается от других агав – это растение более мясистое, по форме похоже на большую розу, волокнистое, синеватого или зеленовато-серого цвета, высокое, с жесткими листьями и шипами, покрытыми воском, препятствующим потере воды.

Еще древние ацтеки, а по некоторым данным, и предшествовавшие им ольмеки, умели делать из голубой агавы слабоалкогольный напиток под названием «пульке» – что-то среднее между пивом и сидром. Индейцы употребляли его и в повседневной жизни, и в ритуальных целях. Но чтобы превратить пульке в текилу, потребовалось дождаться испанской колонизации, принесшей на американский континент европейские технологии.

Конкистадоры были ребятами тертыми и жизнью битыми, но при этом, для своего времени, изрядно образованными. Географические открытия совершали тогда люди удивительной, не существующей сегодня породы – пираты и исследователи, солдаты и ученые, грабители и философы. И все в одном лице…

А о чем могут думать такие жилистые, сильные мужики, полуголодные, вымотанные жарой, болезнями, длинными переходами и постоянной опасностью боевых столкновений? Да о том же, о чем думает любой солдат любой армии в любые времена – выпить чего-нибудь покрепче и завалиться спать.

Но находились конкистадоры на «местном самообеспечении» – чего успели награбить, тем и питались. Естественно, что им приходилось изучать местную флору и фауну: хотя бы для того, чтобы не умереть с голода или не отравиться. Потом грабители стали оседать на понравившихся местах, жениться, строить церкви, города и поселки. И, естественно, сами производить местные продукты.

Разумеется, пили они и пульке, которому испанцы дали название «медовая вода» – aguamiel. Но этот слабоалкогольный напиток не особенно прельщал привыкших к вину и более крепкому алкоголю людей. Тем более, что виноград в Мексике приживался не особенно хорошо: природные условия не подходят. А если учесть и тот факт, что конкиста продолжалась практически 400 лет, и в заморские экспедиции отправлялись не только солдаты, но и профессиональные ученые, то до внедрения метода перегонки, уже давно перенятого испанцами от арабов, оставался всего один шаг.

Первый
Когда впервые была произведена первая попытка перегонки пульке, – точной даты, естественно, не сохранилось. Но документально подтверждено, что уже в 1758 году некий Антонио де Куэрво заложил плантацию агавы на землях, пожалованных ему королем Испании. А в 1795 году он открыл торговлю напитком, полученным в результате дистилляции. А поскольку его владения находились в штате Халиско, поблизости от деревеньки под названием Текила, то дон Антонио, не мудрствуя лукаво, и назвал свое творение – «текила».

И с тех пор текила победно шествует по странам и континентам. Кстати, агава растет и в других частях света. Но испанцы успели вовремя запатентовать название «текила» на международном уровне. Так что теперь текилой может называться только напиток из сока голубой агавы, произведенный в мексиканском штате Халиско – и ничто другое.

Сегодня весь штат Халиско засажен голубой агавой. Растет она, как сорняк – без удобрений, без полива. И очень хорошо растет.

Технология
Голубая агава представляет собой многолетний куст высотой и диаметром примерно метр-полтора, с острыми листьями. Растет она долго – через десять лет после посадки агава цветет, выпуская цветочный стебель длиной до 10 метров. И только после окончания периода цветения наступает пора собирать урожай. Для этого начисто обрубают листья (из них потом делают волокно для текстильной промышленности). Остается сердцевина – этакий «ананас» весом 70–80 килограммов, в котором и содержится сок. Называется он «пина». Однако это еще не готовое сырье для текилы, – а только полуфабрикат для сырья.

Для начала «пину» нужно «протомить» в печах – от 12 до 36 часов, в зависимости от особенностей технологии, применяемой конкретным производителем. Потом «пину» дробят и прессуют. Полученный после прессования сладкий сок сбраживают, чтобы получить «пульке». И только потом «пульке» перегоняют, обычно два раза. В результате двойной перегонки образуется дистиллят крепостью 57° – это основа для текилы.

Кстати, существует и еще один мексиканский напиток, аналогичный текиле, – он называется мескаль. Если опустить подробности, то технология мескаля отличается от технологии текилы тем, что для его производства «пину» запекают не в печи (над поверхностью земли), а в яме – ниже поверхности. И запекают на открытом огне, что придает мескалю «дымный» привкус и аромат. Кроме того, в качестве сырья используются другие виды агавы, что разрешено мексиканскими законами.

Кстати, надо уточнить, что производство текилы «обложено» законодательными актами так же плотно, как и производство коньяка во Франции – здесь тоже «шаг влево, шаг вправо – побег, прыжок вверх – попытка улететь!»

Разновидности
Существует две разновидности текил. Самая массовая – mixto, что означает «смешанная». По мексиканским законам, в ней должно быть не менее 51 % дистиллята сока агавы, а остальные 49 % – любые недорогие спирты (в основном из сахарного тростника).

Эта разновидность текилы, опять же по местным законам, может продаваться на экспорт наливом в бочках и цистернах, и разливаться уже на месте. С одной стороны, это снижает стоимость mixto – разливаемая на территории Мексики текила должна пройти огромное количество проверок и согласований в государственных инстанциях и получить сертификат качества, что, сами понимаете, обходится недешево. Да и качество текилы, разлитой за пределами Мексики, остается на совести производителя.

Вторая разновидность текилы – «100 % de agave», которая полностью сделана из дистиллята сока агавы. По закону, она не может вывозиться за пределы Мексики наливом, и должна быть разлита по бутылкам в месте производства.

Дистиллят, полученный из сока агавы, смешивают с водой (дистиллированной или из источников) таким образом, чтобы крепость конечного продукта составила 40°. И что очень важно – посторонних спиртов в этой разновидности текилы не допускается.

Такая текила проходит многочисленные проверки, и только после них получает сертификаты качества и право экспорта в другие регионы. Однако это усложняет процесс импорта и повышает ее стоимость.

Обычная, невыдержанная (белая) текила – прозрачная. Но производители выдерживают отдельные сорта в бочках из дуба. По истечении двух и более месяцев выдержки текила получает наименование reposado. Если же текила находилась в бочке не менее 12 месяцев, ее называют anejo – она приобретает золотистый цвет.

Что выбрать?
Российский потребитель, при всем кажущемся изобилии текил, обычно останавливается на уже знакомых брендах крупных производителей: Sauza, Olmeca, Jose Cuervo, Jalisco, Herradura. Но при этом практически никто (за исключением специалистов или особо продвинутых потребителей) не обращает внимания на категорию напитка. И выбирает mixto: поскольку стоит такая текила дешевле.

На самом деле, эти производители выпускают большой ассортимент, в котором есть и высококачественные напитки, по умолчанию сделанные и разлитые в Мексике, в которых нет посторонних спиртов, а только агавовый. Такие сорта текилы могут быть и белыми, и выдержанными. Но их качество гарантируется мексиканскими законами – в отношении текил очень жесткими. Мексиканцы, конечно, романтический народ, но за пополнением бюджета следят очень внимательно.

Как отличить?
Любая бутылка текилы, разлитой в Мексике, буквально «обвешана» различными этикетками и обозначениями, которые гарантируют аутентичность напитка и являются дополнительной защитой от подделки.

Итак, во‑первых, на этикетке должна быть надпись: 100 % de agave, что говорит о том, что напиток сделан только из дистиллята сока агавы. Кстати, эта надпись может быть и на английском, а не только на испанском языке. Если не нашли предыдущую надпись, то перед вами текила mixto.

Далее – обязательна надпись на английском языке «Made in Mexico» или на испанском «Hecho en Mexico»: «Сделано в Мексике». Это говорит о качестве, гарантированном мексиканским правительством.

Следующая обязательная надпись: обозначение NOM и ряд цифр – это уникальный номер лицензии, который имеет каждый производитель. Этот номер нужно каждый год подтверждать. При подтверждении лицензии госкомиссия проверяет завод по большому числу пунктов: содержание плантаций агавы, состояние перегонного оборудования и т. д.

Еще одна обязательная надпись: на этикетке каждой бутылки, реализованной за пределами Мексики, должны стоять буквы CRT – Consejo Regulado de Teguila. Это значит, что продукт, прежде чем покинуть Мексику, прошел сертификацию, и что мексиканское правительство подтверждает – в бутылке действительно текила.

Если нет хоть одного из этих обозначений, то, скорее всего, перед вами подделка. И стоит заметить, что сегодня подделывание текилы достаточно развито: у большинства российских потребителей нет опыта и навыков, чтобы отличить качественную текилу от некачественной (или вообще от имитации) по вкусу и аромату.

Лимон и соль
Обычай пить текилу с лимоном (лаймом) и солью имеет довольно прозаическую причину: как и любой местный дистиллят, вначале это был простой самогон мерзкого вкуса и запаха. В этом нет ничего особенного – такой путь проходили в свое время и ром, и коньяк, и виски.

Так вот, для того, чтобы отбить вкус «агавового самогона», мексиканцы перед «приемом вовнутрь» порции слизывали соль с руки. А чтобы забить «аромат», закусывали долькой лайма (проще резать лайм дольками, чем колечками).

Впоследствии, когда в производство текилы стали вкладывать серьезные деньги, технология позволила добиться приятного аромата и вкуса. И «соль с лаймом» превратилась из суровой необходимости в приятный ритуал.