Энотека

Хлебное вино
и водка.
Что пили наши прадеды?

Ратафия, Полугар, Ерофеич, Трехпробное, Чвирь, Зелено вино – значение этих русских слов современному ценителю крепкого алкоголя мало что скажет. В общественном сознании прочно утвердился тот факт, что исконным русским и украинским крепким напитком является именно водка. В современном русском языке, да и всех иностранных языках, слово «водка» означает смесь очищенного этилового ректификованного спирта с водой. Но лишь немногим известно, что с XVI до ХХ века оно обозначало совершенно иной напиток с абсолютно другой рецептурой и вкусом.

Б. Родионов

За основу всегда брался зерновой дистиллят – хлебное вино, который после настаивания на травах, подобранных в строго определенной пропорции, подвергался дополнительной перегонке. Именно такой напиток носил название «водка» почти 500 лет. И по цене он был доступен только состоятельным сословиям, ведь мог стоить в 5 раз дороже базового напитка нации – хлебного вина или полугара.

Мерилом крепости хлебного вина, начиная с Петра I и до середины XIX века, служил именно «полугар», то есть хлебное вино, прошедшее пробу на отжиг, ведь в отсутствие спиртометров существовала проблема определения крепости, или, как говорил на Руси, доброты алкогольных напитков. Суть «отжига» сводилась к тому, что хлебное вино доводили до кипения, поджигали и ждали, когда оно естественным образом выгорит. Стандарт предписывал, чтобы контрольная проба при отжиге выгорала ровно наполовину. Хлебное вино такого качества называлось «полувыгарное вино», «полугарное вино» или «полугар». После изобретения спиртометров оказалось, что крепость полугара была 38,5 градусов.

Самым близким родственником русского хлебного вина считается односолодовый виски. И виски и хлебное вино являются продуктами перегонки, изготавливаются из зерна: виски – из ячменя, а хлебное вино – из ржи. Но в отличие от шотландцев наши предки использовали более прогрессивные по тем временам способы облагораживания дистиллятов – дополнительные перегонки, очистки белком, углевание на различных видах угля, таким образом, напитки сохраняли вкус исходного сырья – зерна и хлеба без характерного виски и коньяку вкуса бочки. Хотя стоит оговориться, что хранение хлебного вина с самого его появления и до второй трети XIX века осуществлялось только в бочках, другой альтернативы и быть не могло.

История русских крепких напитков делится на два периода. Граница между ними проходит через 1895 год – год введения государственной Винной монополии. Именно тогда на время оборвалась история напитков на основе дистиллята – хлебного вина и началось массовое производство совершенно нового не только для России, но и для всего мира, алкогольного напитка, «столового» или после 1895 года «казенного вина» – смеси очищенного 95 % спирта с водой, который сегодня во всем мире называется «водкой».

При подготовке к введению этого перехода от дистилляции к тотальной ректификации была запущена пропагандистская кампания царского правительства, проведенная под личным контролем министра финансов Витте. В сознание общества внедрялась мысль о том, что дистилляты по своему химическому составу представляют собой угрозу здоровью. Идея была простой: практически все, входящие в состав дистиллятов примеси, будучи выделены в самостоятельные компоненты, имеют большую токсичность, чем чистый этиловый спирт. А, следовательно, их присутствие в алкогольных напитках должно усиливать и приумножать токсическое воздействие этилового спирта. Значит, менее вредным для народного здравия будет создание алкогольного напитка, в котором кроме воды и этилового спирта ничего не будет. Логика кажется железной и на обывателей даже в наши дни действует безотказно. В то же самое время ряд ученых провели независимые исследования, доказывающие, что состав и количество примесей, образующихся естественным путем в процессе дистилляции, не оказывают никакого отрицательного влияния по сравнению с чистым раствором этилового спирта. Исследования полностью подтвердили этот вывод. Но самым главным подтверждением является тот факт, что ни одна страна в мире, ни одна нация, даже те, кто трогательно заботится о своем здоровье, не последовала примеру России, не отказалась от своих «грязных» национальных дистиллятов и не перешла на очищенный разбавленный водой спирт, то есть на современную водку.

Замалчивание подобных результатов исследований и активная пропаганда за чистоту питей дали инициаторам этой кампании «моральное право» при введении монополии установить новые правила и запретить изготовление напитков по старым технологиям дистилляции, предписав переход на применение в этих целях только чистого ректификованного спирта.

Большевики, придя к власти, не стали отменять запрет на дистилляцию в перегонных кубах. Когда в 20‑х годах ХХ столетия советская власть восстановила производство напитков на основе ректификованного спирта, и сухой закон, объявленный в 1914 году был отменен в 1923, на этикетках стали писать «Очищенное вино», и только в 1936 году с выходом нового ГОСТа раствор спирта и воды, пропущенный через угольную колонну, получил привычное нам сегодня название «водка». Тогда же впервые на бутылках появились этикетки с этим названием. Так произошло соединение раствора спирта с водой с привычным нам названием «водка».