Энотека

Встречи
на Vinitaly
International
2013.

Уже стало традицией, что на Vinitaly в Москве собирается цвет итальянского виноделия – признанные мастера и восходящие звезды. Как обычно, поражает разнообразие винных философий, приемов и стилей, отчего порой складывается впечатление, что Италия не имеет границ или, точнее говоря, эта страна вмещает в себя весь остальной винный мир. В этом меня в очередной раз убедили мои собеседники.

М. Умнов

Агостино Вичентини
Синьор Вичентини, владелец и винодел семейного хозяйства Agostino Vicentini, прославился своим «трехбокальным» соаве уже в зрелом возрасте, и это тот самый случай, когда уместно сказать: «награда нашла своего героя». Посудите сами: Агостино – четвертое поколение виноградарей, и он первый в роду, кто двадцать лет назад начал бутилировать собственное вино. Потребовались годы упорного труда, реплантация большинства виноградников, отработка собственного процесса винификации, прежде чем его соаве получило всемирное признание.

— Синьор Вичентини, у фермера, который выращивает виноград на продажу, и винодела совершенно разные подходы к работе с лозой. Грубо говоря, первому нужно количество, второму – качество. Интересно, как менялось ваше отношение к лозе и что в связи с этим вы изменили на винограднике?
— Если кратко, то суть изменений в снижении урожайности. Часть старых виноградников пришлось обновить, перголы сменить на гуйо и, главное, взять под строгий контроль количество и качество винограда. Если раньше мы собирали 3–4 кг с лозы, то теперь примерно вдвое меньше – на лозе оставляем не больше трех гроздей. В этом – главный секрет хорошего вина. Но виноград еще нужно выпестовать, а это уже тысячи деталей, связанных с формированием куста, подвязкой, обрезкой, обработкой почвы, и знаете, с каждым годом этих деталей становится все больше.
— Насколько важна плотность посадки при такой урожайности?
— У нас 3500–4000 лоз на гектар, и это оптимально для нашей местности. Отец выращивал до 9000 растений на гектар, но подвязывал традиционным методом пергола. Урожайность была высокая, но вино не имело характера.
— Расскажите, пожалуйста, о вашем винограднике Il Casale. В чем уникальность этого кусочка земли, что он получил статус DOCG?
— Действительно, в 2002 году наш семейный виноградник стал Il Casale Soave Superiore DOCG. Соответствующая комиссия признала уникальными его вулканическую почву и старые лозы сорта Гарганега, посаженные еще моим дедом.
— Значит, на Il Casale лозы подвязаны методом пергола?
— Да, но это не арочная пергола, а открытая. Грозди висят одна над другой – очень красиво. На этом участке мы снимаем урожай примерно на три недели позже, чем на других виноградниках.
— Как вы определяете время сбора?
— Просто. Я хожу по рядам и пробую виноград. Здесь важно дождаться момента оптимальной зрелости, чтобы не упустить кислотность. Иначе нарушится баланс. К счастью в нашей местности довольно прохладные ночи, благодаря этому букет формируется постепенно и медленно.
— Наверняка вас часто спрашивают, почему вы не выпускаете бочковую версию соаве?
— Я не люблю соаве с привкусом ванили. Я считаю, что влияние дуба ослабляет связь вина с терруаром. Сталь, напротив, эту связь сохраняет.
— Ваши вина обладают с одной стороны свежестью и элегантностью, с другой – хорошей плотностью и зарядом энергии. Как вам удается совместить эти качества?
— Я уже говорил: главный секрет – малая урожайность и хороший виноград. В винификации есть свои важные детали, они главным образом связаны с так называемой холодной предмацерацией и дальнейшей, в течение 3–4 месяцев, выдержкой на дрожжевом осадке. Помимо того, что соаве получается очень свежим и ярким, оно хорошо и долго старится в бутылке.
— Спасибо!

Пауль Тауферер
Экспорт-менеджер кооператива Kurtatsch (Cantina Cortaccia) из Альто Адидже особо подчеркивает, что виноделие этого региона уникально в той же степени, что и судьба южных тирольцев, вместивших в себя две культуры (австрийскую и итальянскую) и переплавивших их в самобытный бленд. Современный период истории хозяйства Kurtatsch начался в 1980-е, когда в виноделии Южного Тироля наметилась тенденция к обновлению сортов, изменившему горный ландшафт всего регионального виноградника.

— Господин Тауферер, как винное возрождение 1980-х коснулось кооператива Kurtatsch?
— Очень существенно. Для начала нужно сказать, что до середины 1980-х мы производили в основном красные вина, а именно 90% производства было посвящено легкому, очень питкому вину из сорта Фернач, или Скьява. После грандиозного винного скандала в 1985 году в Австрии, связанного с фальсификацией вина, который, кстати, сильно задел и Италию, мы стали менять всю производственную модель, благо уже появились виноделы-новаторы, вроде Алоиса Лагедера, которые стали высаживать сорта в соответствии с почвенно-климатическими характеристиками виноградников. В течение нескольких лет карта всех наделов Южного Тироля изменилась до неузнаваемости. Во-первых, научным и опытным путем был сделан выбор преимущественно в пользу белых сортов, во-вторых, увеличились посадки Каберне, Мерло и Пино Нуара, а также автохтонного тирольского сорта Лаграйн. В 1990-е наши вина открыли в самой Италии и полюбили их, особенно белые вина. За последние годы авторитет Альто Адидже вырос еще больше – сегодня нас знает весь мир. Но в основе этих глобальных изменений лежит понимание того, что лучше производить меньше, но лучшего качества. На этом строится и наша работа с виноградарями.
— В Альто Адидже, если не ошибаюсь, 13 кооперативов. Практически все они известны своим стабильным, а иногда и выдающимся качеством. В чем, по-вашему, особенность Kurtatsch. В чем преимущества вашего хозяйства?
— Действительно, кооперативы Южного Тироля одни из лучших в Италии и в Европе. Уникальные особенности Kurtatsch – в местоположении, а мы находимся на юге области, и в том, что наши виноградники лежат на разных высотах, а именно от 250 до 900 метров над уровнем моря. Что это дает? Разнообразие сортов, широкую палитру для блендирования, отдельные виноградники, дающие сырье для премиумных вин, например, Brenntal, Kofl, Hofstatt, Graun и др. Кроме этого, мы можем похвастаться древними артефактами, а именно останками самых древних лоз Южного Тироля, которые были найдены в деревне Куртач во время археологических раскопок. Все это привлекает туристов и гурманов со всего мира.
— Интересно, какие высоты предпочитают разные сорта?
— К примеру, Каберне Совиньон и Каберне Фран лучший результат достигают на высоте 240–350 м, а Пино Неро – 550–560 м. Белые сорта отлично вызревают, но при этом сохраняют свою бодрящую кислотность на высоте 400–650 м, выше всех забирается Мюллер-Тургау.
— Сколько фермерских хозяйств входит в кооператив? Как строится работа с фермерами, ведь они не профессиональные агрономы и виноделы?
— На сегодняшний момент в Kurtatsch входят 200 владельцев участков. Команда специалистов Kurtatsch строит свою работу с фермерами на основе постоянных консультаций и нормативов качества. Это круглогодичная работа, в которой нет мелочей. Владельцы лучших участков имеют возможность войти в так называемую группу качества, где действуют повышенные расценки на сырье. Урожайность горных вин Kurtatsch в зависимости от сорта и расположения участка составляет от 5 500 до 10000 кг на гектар. Отношения между кооперативом и фермерами регулируются многолетним контрактом, однако фермер волен покинуть кооператив, предупредив о своем уходе за год. Ротация кадров – дело обычное. Разумеется, мы заинтересованы в долгосрочном сотрудничестве, поэтому если вы обратили внимание на наш буклет, в нем основная фотография – коллективная, и в этом также сильная сторона компании Kurtatsch.
— Вы выпускаете три линейки вин – Klassik, Collection, Premium, как и большинство средних и крупных хозяйств Южного Тироля. Обычно об уровне винодельни судят по базовой линейке. Признаться, меня приятно удивило ее качество. Или вы привезли в Москву какой-то особый розлив?
— Нет, конечно. Это обычная классическая серия, но у нас к ней повышенные требования. Дело в том, что мы выпускаем всего более 1 млн бутылок, и большую часть составляет именно линейка Klassik, в которую входят 8 белых, розовое и 7 красных, в основном сортовых вин. Вы правы, что по ним и судят о винодельне, от них зависит последующий выбор потребителя. Поэтому мы стараемся держать планку «классики» на высоте.
— Спасибо!

Фабио Кьярелотто
Владельца и винодела бутиковой винодельни Montepeloso на юге Тосканы Фабио Кьярелотто часто сравнивают с Джанфранко Солдерой. И тот и другой имеют свою собственную философию, отличаются бескомпромиссностью в вопросах качества, и также оба они занялись виноделием уже в зрелом возрасте, оставив прежнюю профессию, только Солдера был бухгалтером, а Фабио Кьярелотто – историком древних религий и в частности специалистом по вуду. Отнюдь не уроженцы Тосканы, оба и каждый по-своему добавили глубины и блеска в региональное виноделие.

— Синьор Кьярелотто, думаю, что любой, кто слышал об истории Montepeloso, сочтет вас в лучшем случае большим оригиналом. Ведь вы, купив вполне успешное хозяйство у ваших соотечественников, швейцарцев, практически все изменили. Что вам мешало почивать на лаврах, которые вам обеспечили предшественники и такой статусный энолог, как Лука д'Атома? Что вас подвигло на «бунт»? Неужели живущий в вас историк?
— Пожалуй, да. Меня как историка не могло не интересовать, какие сорта выращивали в Маремме в прежние времена. А как инвестору в виноделие, мне не хотелось стать очередным производителем мощных и алкогольных вин из интернациональных сортов. Поэтому вскоре после покупки Montepeloso я отказался от услуг энолога д'Атомы и на несколько лет ушел в исследования новых сортов, почвенных характеристик моих наделов, органических приемов в сельском хозяйстве.
— Что вы изменили на виноградниках?
— Во-первых, отказался от ряда прежних сортов, стал прививать на их корни другие сорта, повысил плотность посадок в два раза – до 7 000–8 000 растений на гектар, изменил способ подвязки на двойной гуйо, что позволяет достичь оптимального баланса освещения для каждого растения. С первых дней я стал внедрять органические приемы земледелия, которые можно назвать и традиционными, так как они предусматривают в основном ручную обработку лоз и почвы. При сборе особое значение придается селекции ягод. К примеру, мы никогда не собираем урожай за один раз, сборщики проходят три раза, всякий раз снимая только вызревшие лозы. Как в Романе-Конти. Лучшие ягоды никогда не смешиваются с менее качественными, все сортируется и винифицируется отдельно, в том числе по участкам. Таким образом, после винификации и выдержки я имею несколько версий каждого сорта.
— Какие новые сорта вы стали разводить в условиях Мареммы?
— Несколько лет я экспериментировал примерно с 20 сортами, но остановился на шести. Это Санджовезе, Монтепульчано, Аликанте, Марселан (Каберне + Гренаш), Каберне и Мерло.
— Коснулись ли нововведения способов винификации?
— Почти нет. Я сторонник того, что вино рождается на винограднике, а отборный виноград – залог хорошего вина. Мы используем натуральные дрожжи, правда, у них есть один минус – они могут дать слишком алкогольные вина. В остальном все зависит от винтажа, к примеру, в проблемном 2003 году мы продлили срок мацерации. Иногда применяем холодное вымачивание на мезге. Использование дубовых емкостей также зависит от сорта. К примеру, по нашему мнению, новый дуб противопоказан Санджовезе, в то время как 80% Каберне выдерживаем только в новых барриках. Правда, в последнее время все больше применяем тонно, но в целом, еще раз повторяю, все зависит от винтажа. Примерно через 18 месяцев приступаем к ассамбляжу. Этот процесс похож на приготовление изысканного блюда или парфюма. Я не сторонник тяжеловесных вин, которые в Маремме делает каждый второй, для меня прежде всего важен баланс, сочетание силы и элегантности.
— Спасибо! И удачи!