Энотека

Капсула времени
Сан-
Джиминьяно.

С раннего Средневековья до нынешних времен Сан-Джиминьяно был обречен встречать паломников. Ручеек прежних пилигримов ныне сменил поток разноязыких туристов, однако их маршрут остался прежним: от главных ворот San Giovanni толпа рвется к центральной площади Piazza della Cisterna, с ее знаменитым старым колодцем XIII века и, отдав дань застывшим во времени зданиям, течет дальше, к Piazza del Duomo, где находится величественный собор XII века Колледжата. Там же пронзившие небо знаменитые башни, которые как магнит притягивают в Сан-Джиминьяно паломников XXI века, жаждущих старины и тысячелетней истории.

Т. Гаген-Делкрос

Город прекрасных башен.
Со времен Данте Сан-Джиминьяно был известен как «San Gimignano dalle belle torri» – город «прекрасных башен», бывших когда-то показателем успешности и достатка – как, к примеру, сегодняшние спортивные машины класса «люкс».
«Башни составляют гордость и славу Сан-Джиминьяно, – писал об этом городе искусствовед Павел Муратов. – Они делают его историческим чудом, сбывшимся сном о гвельфах и гибеллинах, о благочестивых сьенских фресканти. В XIV веке их строила крошечная городская республика, строили местные знатные фамилии. Они до сих пор хранят старые имена, еще и теперь одну из них называют башней Сальвуччи, и другую – по имени непримиримых врагов этой фамилии, башней Ардингелли. В таких же башнях были когда-то Флоренция и Сиена. Там их уничтожили, а сохранил только этот маленький городок, обойденный благами и соблазнами культуры. Он охранял эти бесполезные и странные сооружения, лучшее свое достояние».

Войны, распри, да и само время оказались беспощадны к Сан-Джиминьяно: от 76 небоскребов «средневекового Манхэттена» осталось всего полтора десятка. Однако и сегодня «на всю эту каменную растительность смотришь снизу вверх. Улицы узки, площади тесны. Средневековые башни размещены так, что с наблюдателя падает кепка, напоминая о необходимости смирения». Так писал о Сан-Джиминьяно другой известный путешественник, Питер Вайль.

Однако Сан-Джиминьяно – не только башни. Ведь долины Эльза и Эзра, меж которых лежит этот город – это земля старинных поселений, поначалу этрусских, затем – римских. Римская дорога Клодия влилась впоследствии в знаменитую Francigena – путь из Кентербери в Рим. Нынешний турист идет тем же самым путем, которым брели до него Петрарка и Данте – через въездные ворота, мимо городских башен, мрачных домов, неприступных крепостных стен, церквей, дома местной святой, девушки Фины, средневековых фонтанов в готическом стиле. Тут все сохранилось почти без изменений – как в волшебной капсуле времени.

В этих краях Никколо Макиавелли писал своего «Государя», в окрестностях города родился главный сатирик средневековья Джованни Боккаччо и где-то здесь неподалеку молодая флорентийка с загадочной улыбкой позировала Леонардо. В самом же Сан-Джиминьяно сохранилось украшенное гербами здание городского совета, Палаццо Коммунале: здесь в 1299 году один не слишком дальновидный депутат городского совета Флорентийской республики призвал местных жителей поддержать партию гвельфов. (Сейчас о том периоде напоминает Зал Данте, где в том числе проводятся пафосные винные дегустации).

Политическая неосторожность стоила Данте Алигьери карьеры – из Флоренции его изгнали, до конца своих дней он так и не увидел «Цветущую». Участие Сан-Джиминьяно в вековом поединке Сиены и Флоренции выражается в произведениях искусства, сделанных руками тех самых «благочестивых фресканти», веками наполнявших нетленной красотой его многочисленные соборы и церкви. Поначалу, когда в XIV веке город тяготел к Сиене, его общественные здания расписывались сиенскими мастерами. Так сцену Страшного суда в Колледжата изобразил Таддео ди Бартоло, а прекрасные скульптуры из дерева выполнил Якопо делла Кверча – оба были сиенцами. В XV веке Сан-Джиминьяно окончательно принес вассальную клятву Флоренции, попал под ее власть. Флорентийскую школу в соборе представляют Беноццо Гоццоли и расписавший капеллу Святой Фины Доменико Гирландайо.

Новое вино, старые мехи.
Но есть в Сан-Джиминьяно еще одна достопримечательность: cо времен Микеланжело Vernaccia di San Gimignano – одно из самых известных и лучших вин Италии, которое собственно и делается из сорта Верначча. Этот виноград, который специалисты считают наследником умбрийского Грекетто, не растет нигде, кроме окрестностей «города башен». За пределами своей территории это вино не слишком известно – причиной тому его скрипящая на зубах кислота и не слишком выразительная ароматичесная палитра. (Недаром Микеланджело писал, что «это вино кусает и жалит»!) Ну и, как водится – цвет: Тоскана у большинства энофилов все-таки ассоциируется с красным.

Спрашивается, если это вино не такое уж выдающееся, то почему оно первым в Италии получило статус DOC (в 1966 году) а в 1993 было возвышено до престижного DOCG? Ответ скорее всего лежит в исторической плоскости – летопись виноградников Верначчи коренится в глухом Средневековье, а первые упоминания об этом вине восходят аж к 1276 году.

Cегодня, как и столетия назад, Верначча остается простым крестьянским сортом, требующим внимательного обращения, искусных манипуляций, снижающих урожайность, и недюжинного мастерства в производстве конечного продукта. Вот почему участники консорциума вин Сан-Джиминьяно (Consorzio della Vernaccia) неизменно тверды в своей преданности традициям и с недоумением выслушивают советы посадить на своей земле, к примеру… Шардоне. У них есть только один, но веский аргумент: если оставить за рамками разговора уникальность и историчность, а сосредоточиться, к примеру, на индивидуальном мастерстве, то результат налицо – когда это вино хорошо сделано, оно по-настоящему великолепно, и с ним не может сравниться ни одно другое белое вино Италии. Красивого золотистого цвета, мощное, богатое и полнотелое, с поскрипывающей на зубах кислотой, долгое во рту, минеральное и яркое, вдохновляющее и согревающее – «красное вино, полученное из белых ягод».

Современное виноделие сделало серьезный прорыв в производстве верначчи – в основном благодаря дубовым бочкам. Грамотно выдержанное, оно становится структурным, более округлым и совсем не таким простым, каким его производили веками. По сей день это единственный DOCG в Тоскане для белых вин.

О том, что вина из Верначчи – отнюдь не допотопны, а напротив, улучшаются год от года, доказывает выставка Anteprima Vernaccia di San Gimignano, которая из года в год в феврале проводится в музее современного искусства города, и в которой участвует до полусотни производителей. Двести виноделен, которые делают свои вина на сравнительно небольшой площади – всего 850 га холмистых (280 метров над уровнем моря) виноградников, выпускают на рынок 5,5 миллионов бутылок ежегодно.

Верначча предоставляет виноделу немалую свободу, поэтому и стилей у этого вина существует множество. Урожай начинают собирать в сентябре и продолжают до середины октября, ферментацию проводят в чанах с контролируемой температурой – стальных или цементных, а также и в бочках. Что же касается вин Riserva, то они проводят перед выходом на рынок дополнительные 11 месяцев в погребе и не менее трех месяцев в бутылке. И, хотя эта категория не слишком успешна на международных рынках, считается, что верначча, какая бы она ни была, особенно хороша в течение двух-пяти лет после урожая.

Правила DOCG не разрешают добавлять больше 15 % других сортов, причем настаивают на том, чтобы они не были ароматными, таким образом добавки траминера, мюллер тургау, москато бьянко или мальвазии не допускаются. Что же касается совиньона или рислинга, то их присутствие, дабы не допустить «размывание» стиля, не должно превышать 10 %. Так что наиболее частым является бленд с шардоне, хотя от правил сейчас начали понемногу отступать и все больше выпускают вин исключительно из Верначчи.
Несмотря на то, что самым известным и самым крупным производителем вин из винограда Верначча считается благородная семья Гуаччардини Строцци, однако наибольшее количество восторженных отзывов из года в год собирает винодельня Panizzi, которая, кстати, давно и успешно работает с Россией.

Миланец Джованни Паницци купил ферму Санта-Маргерита под Сан-Джиминьяно в 1979 году и, оглянувшись на соседей, посадил на прилегавших к ней трех гектарах виноградные лозы и оливковые деревья. В конце-концов, в Тоскане так делают все! О том, что вино станет делом его жизни, он понял несколько лет спустя, когда не только близкое окружение, но и наведывавшиеся нему знатоки вина, стали наперебой хвалить его белые и красные образцы. Однако только в 1989 году Джованни начал бутилировать свои Верначчу, кьянти и россо. Он изучал архивы, вовсю работал на винограднике, экспериментировал с бочками – словом, искренне верил в потенциал старинного белого сорта и делал все для его международного признания. Новое дело захватило Джованни настолько, что он даже успел побывать президентом консорциума! Будучи уже не слишком молодым человком, он дождался настоящего признания – его вина были удостены «трех бокалов» Gambero Rosso. (Сделанное из лучшего винограда с лучших участков Panizzi Vernaccia Riserva 2007 стало единственным вином этого типа, получившим Tre Bicchieri в 2011 году).

Сейчас винодельня Panizzi находится в руках преемника Джованни, площадь виноградников расширилась до 30 га, тут производится 200 тысяч бутылок, из которых половина экспортируется по всему миру. Винодел компании Вальтер Совран бескомпромиссно придерживается бургундского стиля, который особенно ярко проявляет себя в молодых винах. (В старых образцах виноградные «гены» берут свое, что проявляет силу и качество старого сан-джиминьянского сорта).

Лучшие образцы хозяйства – Santa Margarita, вино с одного, самого старого виноградника, а также созданное без какого-либо участия нового дуба Evoe – вино, которое настаивают четыре недели на осадке, а потом еще выдерживают год в больших ботти и еще два года в бутылках. Не удивительно, что сухой, неплотный, с легкими медово-цветочными ароматами стиль вин этой винодельни справедливо сравнивают с шабли.
Будучи в Сан-Джиминьяно нельзя упустить еще одной дегустации – самого лучшего в мире (а это звание подтверждено многочисленными международными конкурсами) мороженого от знаменитого Серджо Дондоли. Магазин и гастрономическая мастерская этого волшебника находятся на той самой, знаменитой своим колодцем Piazza della Cisterna. Очередь к нему стоит с самого утра! По соседству преисполненные зависти к успеху Серджио конкуренты украсили свой магазин громадным плакатом «Лучшее мороженое в мире», однако толпу сладкоежек (протискиваться к лоткам приходится через плотный кордон японских туристов!) не проведешь – они все равно теснятся только у дверей Дондоли.

Тут стены украшены фотографиями знаменитостей – от Солженицына до Познера, а расторопные феи-продавщицы без устали черпают сладкие шарики из разноцветных лотков. Отдав дань винной теме – в ассортименте есть мороженое из «вин санто» и восхитительный сорбет из сока грейфрута и игристого на основе верначчи, – можно отведать и другие сорта. Лучшим у Дондоли считается шоколадное мороженое: он эсклюзивно работает со знаменитой тосканской маркой Amedei, которую неоднократно признавали лучшей в мире.

Помимо шоколада в его «арсенале» еще черника с рикоттой; кедровые орехи; горгонзола с грецкими орехами; ежевика с лавандой; знаменитое Rosemary Baby из пюре малины, ароматизированного запахом розмарина. Дондоли советует дегустировать свои творения не торопясь, прислушиваясь к тому, как различные, расположенные на языке рецепторы воспринимают оттенки вкуса – солёный, сладкий, горький, кислый. Не удивительно, что и мороженое, и его мастер давно стали такими же символами Сан-Джиминьяно, как дюжина сохранившихся городских башен, как весь этот удивительный город, подобный «мгновенному видению средних веков» и объявленный в 1990 году Памятником Всемирного наследия ЮНЕСКО.