Энотека

Назад в будущее.
В Коньяке время течет в обе стороны.

В коньячном Доме Remy Martin сменился мастер погреба. Легендарная Пьеретт Трише, первая в мире женщина, которой доверили исполнять эту сугубо мужскую работу, уступила место Батисту Луазо. В ближайшие годы за этим человеком будут пристально наблюдать во всем мире. Теперь именно он несет ответственность за все, что выходит под маркой Remy Martin.
«В жизни каждого человека однажды наступает момент, когда пора уходить, – грустно улыбается мадам Трише. – В случае с мастером погреба все не так просто. Этот пост нельзя просто покинуть. Сначала необходимо подготовить преемника». Так было с самой Пьеретт, так было с ее учителями и предшественниками.
Первое, что поражает в Батисте – его молодость. Действительно, сегодня нечасто встретишь мастера погреба, которому едва исполнилось 34. Для Дома с безупречной репутацией это тем более неожиданно. Однако мадам Трише спокойна: «Я, наконец, нашла человека, который способен меня заменить».

А. Смирнов

За свою почти трехсотлетнюю историю Дом Remy Martin не раз переживал взлеты и падения. Его нынешняя слава – результат долгой и упорной работы многих поколений и семей.

Дом был основан в 1724 году неким Реми Мартеном из Шаранты. Собственно говоря, он был виноградарем и виноделом, как и многие его соседи. Но когда не удавалось вовремя продать вино, он перегонял его в спирт и держал запасы до лучших времен. К тому моменту в Коньяке уже утвердилась технология двойной перегонки в маленьких медных аламбиках с последующей выдержкой о-де-ви в дубовых бочках. Судя по всему, Реми добивался неплохих результатов. Во всяком случае Людовик XV специальным королевским декретом разрешил ему высаживать новые лозы в то время, когда в стране действовал запрет на разбивку виноградников.

Дистиллерия была для месье Мартена лишь частью бизнеса. Спиртом он торговал время от времени, ориентируясь на колебания рыночной цены. А вот доходы вкладывал не столько в производство, сколько в ростовщичество и недвижимость, предпочитая новым бочкам и перегонным кубам земли в самом сердце Коньяка. Часть угодий засаживал виноградниками, часть сдавал в аренду крестьянам.

Сколотив к середине XVIII столетия солидное состояние, Реми подумывал отойти от дел, но в 1758 году скоропостижно умирает его единственный сын и наследник Пьер, а внуку, которого тоже назвали Реми, на тот момент было всего шесть лет. Старику пришлось вернуться к работе. Он серьезно трудился еще полтора десятилетия и семейный бизнес оставил внуку в образцовом состоянии.

Реми-младший оказался достойным наследником. Он проявил себя не только удачливым предпринимателем, но и талантливым политиком. Во всяком случае, он благополучно пережил и революционный террор, и наполеоновские войны, более того, основательно приумножил капитал в это непростое время. Его наследник Реми третий уже не занимался сельским хозяйством, но жил как крупный землевладелец, ростовщик и финансовый спекулянт. На его землях трудились многочисленные арендаторы и наемники, в его поместьях стояло множество аламбиков, в его погребах зрели сотни бочек со спиртами, а продукция Дома пользовалась хорошим спросом благодаря стабильному и высокому качеству.

Честь создания бренда Remy Martin принадлежала представителю следующего поколения семьи Мартен Полю Эмилю, сыну Реми третьего. Одним из первых он отказался от практики продажи коньяка исключительно в бочках и начал разливать его по бутылкам. Он стремился к тому, чтобы качественный продукт перестал быть безликим, а, напротив, сделался узнаваемым. Это потребовало разработки совершенно новой маркетинговой стратегии. Поль Эмиль создал несколько оригинальных форм бутылок (в том числе и ту, в которую ныне разливается коньяк Louis XIII) и выбрал образ Кентавра в качестве фирменного товарного знака (его юридическое оформление состоялось только в 1903 году). Именно этот логотип сегодня известен по всему миру.

Как часто бывает, беда пришла откуда ее совсем не ждали. В конце 1870-х годов до Коньяка добралась эпидемия филлоксеры. Маленькая тля, совершенно безобидная для человека, но смертельно опасная для лозы, в считанные годы погубила сотни тысяч гектаров виноградников по всей Европе. Среди них оказались и обширные угодья Дома Remy Martin. К несчастью, сын Поля Эмиля унаследовал от отца только имя, но не его деловые качества. Он вел довольно свободный образ жизни, транжиря семейное наследство, а пораженные филлоксерой виноградники из года в год приказывал засаживать новыми лозами. В результате к началу ХХ столетия дела семьи Мартен оказались в катастрофическом состоянии. Замаячило банкротство, началась распродажа имущества за долги. Судебными тяжбами от имени семьи занимался молодой юрист Андре Рено. Спустя два десятилетия этот человек выкупил остатки некогда успешного бизнеса у наследников семьи Мартен. С этого момента в истории Дома началась другая страница.

Новый владелец целиком сосредоточился на развитии. Нередко он принимал жесткие и очень спорные с точки зрения привычной коммерческой логики решения. Однако будущее всякий раз подтверждало его правоту. Действуя по принципу «трать меньше, зарабатывай больше», он занялся построением собственной дистрибуторской сети. В первой половине ХХ века для коньячных Домов это было большой редкостью, ведь исторически скупкой и перепродажей коньяка занимались негоцианты.

Второй важный момент – стремление к бескомпромиссному качеству. Опираясь на «Закон о коньяке», принятый еще в 1909 году и определявший границы виноградарских микрозон, месье Рено принял решение перейти на спирты исключительно из Гранд Шампани и Петит Шампани, двух наиболее престижных зон в Коньяке, и последовательно отказывался от использования о-де-ви, сделанных из винограда других областей провинции.

Процесс затянулся на несколько десятилетий и завершился лишь после Второй Мировой войны. Сегодня это правило для продукции Дома незыблемо, а первой ласточкой стал Remy Martin VSOP Fin Champagne. Коньяк вышел на рынок в 1927 году, но и по сей день остается флагманским продуктом компании, да и вообще самым популярным коньяком VSOP в мире. Надпись Fin Champagne на этикетке указывает на то, что купаж состоит исключительно из «шампанских» спиртов. В свою очередь, новшеством явилась и сама надпись: до того было не принято столь точно определять географическое происхождение напитка. Достаточно было слова Cognac. Апелласьон Fin Champagne получил юридическое оформление в 1938 году.

Выбор в пользу «шампанских» о-де-ви неизбежно повлек за собой некоторые технологические изменения. Дело в том, что этим спиртам для созревания требуется гораздо больше времени, нежели всем остальным. Соответственно в Remy Martin увеличили минимальные сроки выдержки, которые были предусмотрены законом для разных категорий. Так, коньяк VS создается из о-де-ви возраста от 2,5 до 10 лет при обязательной минимальной планке в 2 года. Одно время компания и вовсе отказалась от его производства, не желая конкурировать в сегменте эконом-класса с другими Домами, но позже вернула эту позицию в портфель, правда, сделала это небанально. Сегодня VS создают только из спиртов Петит Шампани, а на его этикетке красуется надпись Grand Cru, подчеркивающая особый статус продукта. Для VSOP используются спирты возраста от 4 до 15 лет при обязательной минимальной четырехлетней выдержке. Для ХО установлен законодательный минимум в 6 лет, но в Remy Martin для него пускают в дело спирты, которые провели в бочке от 10 до 37 лет.

Дело Андре Рено продолжили его зятья, Андре Эрьяр Дюбуа и Макс Куантро. Первый последовательно придерживался сформировавшейся бизнес-стратегии. Второй активно способствовал созданию крупного алкогольного холдинга Remy-Cointreau (помимо коньяков Remy Martin в него входят ликеры Cointreau, St.Remy и Passoa, ром Mount Gay, бренди Metaxa, а среднегодовой оборот компании составляет около 800 млн евро).

Важной частью успеха Remy Martin явилась способность владельцев компании правильно подбирать команду и, прежде всего, мастеров погреба. Ведь именно эти люди несут главную ответственность не просто за создание коньяков, но за сохранение стиля, характерного для данного Дома. В разные годы эту должность занимали такие большие мастера как Андре Жиро, Жорж Кло и Пьеретт Трише. Теперь в круг избранных вошел Батист Луазо.

Господин Луазо присоединился к команде Remy Martin в 2007 году будучи еще совсем молодым человеком. Однако до того он успел получить университетский диплом по сельскому хозяйству и приобрести опыт работы на винодельнях Новой Зеландии и Южной Африки.

«Я наняла Батиста сначала как инженера-советника, который отвечал бы за связи с виноградарями, – рассказывает Пьеретт Трише. – В его обязанности входила забота о том, чтобы фермеры уделяли как можно больше внимания качеству своего винограда. В конечном счете именно это обеспечивает качество спиртов. Однако я быстро заметила, что Батист – юноша очень одаренный и по-настоящему увлеченный. Он относился к работе страстно, все время задавал вопросы, последним уходил из дегустационной лаборатории. В какой-то момент я подумала, что он – именно тот человек, который мог бы со временем меня заменить. В 2011 году он стал моим заместителем и полностью разделил мои обязанности».

Работа мастера погреба имеет много составляющих. Прежде всего, это дегустация и последующий отбор спиртов. Практически ежедневно приходится оценивать десятки о-де-ви от различных винокурен, с которыми на протяжении многих десятилетий сотрудничает Remy Martin. В течение года мастер погреба анализирует тысячи образцов, отбирая самые лучшие.

«Правильная оценка спиртов – главное, чему я научился у Пьеретт, – признается господин Луазо. – На самом деле это ювелирная работа, требующая постоянной практики. Мы проводили в лаборатории много часов, дегустировали, обсуждали отдельные образцы. Пьеретт всегда умела создать особую творческую атмосферу. Она учила меня обращать внимание на мельчайшие нюансы, анализируя характеристики спиртов из разных уголков Гранд и Петит Шампани».

Молодые о-де-ви отправляются на выдержку в бочки, и мастер погреба более или менее регулярно их дегустирует, отслеживая скорость их созревания и характер эволюции. Эти процессы протекают очень по-разному, в зависимости от типа и размера бочки, степени ее обжига, возраста, от местоположения в погребе, наконец. В Коньяке все это называют «управление деревом». Чтобы понимать масштаб задач, стоящих перед мастером погреба, следует иметь в виду, что в подвалах Дома Remy Martin хранится больше 200 тысяч бочек.

Каждая о-де-ви обладает собственным неповторимым «жизненным циклом», проходя через периоды детства, юности, зрелости и старости. Более того, спирты «смертны». Редкие образцы способны провести в дубе больше полувека, становясь лучше от года к году. Большинство созревает гораздо быстрее – в течение 5–15 лет. Мастер погреба должен поймать их, что называется, на пике формы, перелить из дубовой бочки в стеклянный сосуд-демиджон и отправить в архив. Если этот момент упустить, спирт начинает стремительно деградировать. Ароматы становятся беднее и глуше, вкус грубее и жестче.

В стекле процесс эволюции прекращается, и в таком состоянии спирт способен храниться сколь угодно долго, не теряя своих качеств. Демиджоны с лучшими выдержанными о-де-ви помещают в так называемый paradis, или «рай» – особую часть погреба, доступ в которую открыт лишь немногим избранным.

Чем богаче архив Дома, тем больше у мастера погреба ингредиентов для составления купажей. Подавляющая часть спиртов идет на воспроизводство уже существующих линеек, что же касается обитателей «рая», то их обычно используют для создания каких-то исключительных напитков.

Коньяку присущ глубокий внутренний дуализм. С одной стороны, это очень консервативный продукт, прежде всего, в технологическом плане, но с другой стороны, он строго ориентирован в будущее, поскольку многие спирты, которые были заложены два-три поколения тому назад, идут в дело только сейчас. В свою очередь, сегодняшние спирты созреют лишь во второй половине XXI века, когда многих из их создателей уже не будет в живых.

Этот парадокс, технический и ментальный одновременно, объясняет еще одну важную особенность, связанную с созданием коньяка. Каждый уважающий себя Дом проявляет трепетную заботу о сохранении узнаваемой стилистики своих коньяков. И роль мастера погреба здесь поистине неоценима.

«VSOP, сделанный сегодня, ничем не отличается от самой первой версии, которая появилась в 1927 году, – рассказываем мадам Трише. – Если вы сравните ХО нынешний и тридцатилетней давности, то не сумеете их различить. Даже создавая новый продукт, мы остаемся в рамках определенной стилистики. Возьмите, например, Louis XIII или Centaure de Diamant – разве это не коньяки Remy Martin?».

Составление оригинального ассамбляжа – работа, которая сродни высокому искусству. Например, в купаже Louis XIII насчитывается примерно 1200 спиртов возрастом от сорока до ста лет. Однако даже «простое» повторение одного и того же, пусть и не самого сложного вкуса требует от мастера погреба ювелирной точности. На нем лежит колоссальная ответственность, ведь любая ошибка может стать фатальной. Так для создания конкретной партии VSOP требуется смешать сотни тысяч декалитров разных спиртов, и малейший просчет обернется убытками в десятки миллионов евро. Однако материальные потери еще не самое страшное. Куда серьезней репутационный ущерб. На его восстановление уйдут годы и годы.

Все выше сказанное, тем не менее, не означает, что между словами «коньяк» и «консерватизм» следует непременно ставить знак равенства.

«Меняется климат, и в условиях глобального потепления, хотим мы того или нет, но традиционные сорта винограда начинают вести себя по-другому, – рассказывает Батист Луазо. – Некоторое время тому назад мы ввели в оборот новый сорт – Фолиньян, это кросс Фоль Бланш и Уни Блан. Как и всякий ребенок, он взял что-то от обоих родителей, например, от Фоль Бланш – ароматичность, а от Уни Блан – густую, маслянистую текстуру. Мы понаблюдали за ним, протестировали в лаборатории и потом порекомендовали некоторым виноградарям, с которыми сотрудничает Дом Remy Martin, переключиться именно на Фолиньян».

Каждый мастер погреба стремится внести свой особенный вклад в историю Дома. Так Андре Жиро придумал XO Excellence. Пьеретт Трише создала Louis XIII, Coeur de Cognac и Centaure de Diamant.

Батист Луазо не намерен отставать от своих предшественников. «В моем распоряжении находится богатейший архив, который создавался на протяжении нескольких поколений. Кроме того, мы с Пьеретт отобрали несколько бочек, где у спиртов появились необычные фруктовые, пряные и цветочные нюансы. С такой палитрой вкусов можно создать немало отличных коньяков. Наконец, я внимательно изучаю поведение разных сортов винограда на отдельных участках Гранд и Петит Шампани. Я примерно представляю, какие о-де-ви хотел бы получить в будущем, поэтому намереваюсь поэкспериментировать с дрожжами, бочкой, выдержкой».

Для того, чтобы состояться в профессии, господину Луазо неизбежно придется создать собственного «бриллиантового кентавра». Рано или поздно это, конечно, случится, ведь составные части будущего шедевра уже не одно десятилетие зреют в подвалах Дома Remy Martin. Просто замрем на мгновение в потоке времени, которое в Коньяке течет в обе стороны. И подождем. Подождем.